厨房生活小妙诀 篇三十三：夏日将至你却还只认识吉利丁？万万不够

春天已过半，北方地区依旧处于乍暖还寒的反复无常当中，而身处南方的小伙伴们早已开始感受到夏天的热情......温度的上升导致不少甜点如心太软等，开始失宠，地位不保，但是另外一些颜值担当而又凉快的甜点开始受热捧。

像在制作布丁、慕斯、果冻这些清爽甜品时，我们经常会使用到凝固剂。想必大家首先想起的便是吉利丁或是寒天，但是究竟分别何在，大概很多小伙伴都有点傻傻分不清楚：不都是用来凝固的嘛，难道还有学问？

偏偏还真的有，一不小心可就影响成品、口感了好嘛！现在就让我们一起摸摸透吧。

吉利丁粉/吉利丁片Gelatin

吉利丁又称明胶或鱼胶，从字面上亦可大概得知，该胶质是从鱼、猪、牛等动物的皮和骨中提炼得出， 主要成分为蛋白质，所以说它并不是素食食品。吉利丁又有粉状和片状两种状态，既为同类虽然状态不同，使用起来都大致相同。

由于市面上的吉利丁都是精制产品，不会有任何的腥臭味，使用前只需将吉利丁用冷水浸水泡发即可。制作甜品时再将泡发好的吉利丁加热至融化，根据步骤指示放入其他材料中。虽然看似简单，也有不少凝固失败的实际例子，这里可以记一下小笔记：

1.吉利丁加热融化时温度不能过高，如果把吉利丁溶液过度加热，就会直接影响到吉利丁的凝固能力。

2.上面说到吉利丁虽有两种状态，但是粉状和片状之间是能互相替代使用，替换比例约为0.8~0.9：1。

3.吉利丁片用冷水泡软捞出拧干水份即可备用，吉利丁粉则需要按照份量去加入3-4倍重量的水浸泡备用。

4.在制作含有水果的布丁、慕斯等甜点时，需注意由于部分水果中含有的酵素会分解蛋白质，这会使主要成分为蛋白质的吉利丁无法凝固，因此需要将水果煮热一下再使用。

果胶Pectin

日常所接触到的果酱大部分质感都较为粘稠，这是内里添加了果胶去增加它的粘稠度。果胶是从柑橘类、苹果等水果中提取出来的多糖类，果胶主要用于增加果酱等酸味高、糖度高的成品的黏稠度。因此与琼脂、吉利丁有着明显不同：果胶凝固能力不受果酸等影响，反而可以使强酸性食材、乳制品凝固。

果胶可以最常见的两大类为HM果胶和LM果胶，不同于吉利丁状态不同，这两种果胶用途是完全不同的。使用果胶时需注意，由于果胶极易结块，使用时必须事先跟一部分砂糖混合，然后一边溶化再一边分次少量加入。

琼脂Agar

琼脂又称寒天，是由海藻为原料制成的凝固剂，因此属于素食食品，是一种低卡路里并且凝固力强的凝固剂，它的口感比吉利丁硬，凝固力更是吉利丁的5倍，常用来制作羊羹、凉糕等糕点。琼脂不宜与含有酸性的食品混合，和吉利丁一样会影响其凝固效果。琼脂使用前同样需要浸泡，完全泡发后体积会膨胀到原本的4倍大。虽与吉利丁有着相同点，又明显区别于吉利丁：

1.琼脂不溶于糖溶液，不能直接将琼脂直接放入溶液中，反之要将糖加入琼脂溶液中。

2.琼脂较吉利丁要难溶得多，在85℃下不会化为溶液，需加入沸水中煮制几分钟且浸泡片刻才能完全溶化。但凝固的温度却是极端，热琼脂溶液一般降温至40℃以下即形成凝胶。

当然，考虑到凝固剂的凝固点不同和口感不同，不建议你们随意相互替代哦！