食务的吃货世界 篇二十三：还在牛排配黑胡椒酱？三道异域风情酱汁，带你走进酱汁的世界

前言

酱汁，在很多的菜系里，都堪称是瑰宝明珠，比如法菜的精髓之一，就是其以高汤为基底的繁复多样的酱汁，以小牛高汤、鸡高汤、鱼高汤演变出了成千上万种经典的酱汁，成就了经典，也直接抬高了法餐的制作门槛。

那是不是在家就无缘各种异域酱汁呢？那也不是。除了法式酱汁外，也还是有很多可以在家方便制作的酱汁的，今天我们就先介绍几款，并介绍具体的菜谱搭配，只要买对食材，在家也能轻松过把瘾。

虽然标题我写了简单易做，但这里要预先说明下，这里的“简单”只是相比于很多高汤为底的法式酱汁来说的，但也还是有一定步骤的。

一、 罗勒青酱

罗勒青酱，是意大利餐厅里非常常见到的一款调味酱汁，最常见的菜就是青酱意面，其突出的甜罗勒风味，以及坚果、奶酪香气都使得这款酱汁非常有特色，用于搭配意面、面包、饼干，都可以让人久久回味难以忘怀。

说起罗勒，大家可能有点陌生，但如果说九层塔、金不换，应该很多人都很熟悉。欧洲甜罗勒，与我们平常买到的九层塔、金不换，它们都属于唇形科罗勒属，只不过九层塔/金不换是圣罗勒，香辣味要更加浓郁和突出，一般认为起源来自印度，在印度被视为是一种神圣的植物，常用于寺院祭拜、婚礼等仪式，在印度少用于烹饪，而多用于与印度茶混合，但在其他东南亚地区、以及国内沿海地区，却常见它用于各种料理，例如潮菜里的经典——九层塔炒薄壳。而罗勒青酱用的多是甜罗勒，一般认为源自亚热带或非洲地区，气温相较圣罗勒而言香辣味要清单得多，带有淡淡的柠檬香气与甜味。

罗勒属植物具有非常有标志性的气味，这是因为罗勒属植物主要香气包含了罗勒烯、α-蒎烯、芳樟醇、柠檬烯等非常沸点低的赋香物质，因此在常温下都能闻到它高扬的香气，而且罗勒烯的香气又非常独特，所以基本上接触过一两次，下次一嗅就能很轻易地分辨出来。

而罗勒青酱的特色，除了大量使用甜罗勒外，还有非常突出的坚果香气，绝大多数的菜谱会使用松子，而少数的创新菜谱可能会改用开心果等其他坚果来改变传统风味。

除了罗勒和松子，罗勒青酱必不可少的食材，就是奶酪，比如待会配方里，就会用到两款经典的意大利奶酪：佩克里诺奶酪（Pecorino Chese）和帕玛森奶酪（Parmesan Chese）。

所谓的佩克里诺奶酪，英文Pecorino所表达的意思就是羊乳奶酪的意思，一般是绵羊奶制成，意大利的佩克里诺奶酪细分下来还可以有很多种，比如经典的罗马羊奶酪（Pecorino Romano）、甜型的撒丁岛羊奶酪（Pecorino Sardo）、咸味的西西里羊奶酪（Pecorino Siciliano）等等，后文我用到的是罗马羊奶酪。

而帕玛森奶酪，大家如果有留意意大利菜，应该不会陌生，比如必胜客摆在桌上供大家撒料的那瓶芝士碎，就是帕玛森芝士，而在很多意面配方里，最后上菜前，也是要再撒上一些帕玛森芝士，否则菜就会少了那么一丝该有的灵魂。帕玛森奶酪，堪称意大利奶酪中的瑰宝，甚至有一种说法，品尝帕玛森奶酪，就如同品味意大利的地质、烹饪与文化史，不仅因为这款奶酪深受土壤、牧场和气候的影响，更是因为这款奶酪的配方及生产工艺，在同业公会的影响下，从12世纪以来几乎未曾改变，从严格限制奶牛饲料只能喂食鲜草、干草和苜蓿，到脱脂工艺，到固定产地（只能在Modena、Parma、ReggioEmilia等地区生产），从而保证了这块奶酪一如既往的品质与风味，带有如菠萝般的清新甘甜香味，没有苦涩与酸味，可以直接食用，也可以用于酱汁、沙拉、意面等。

而罗勒青酱往往也不额外加盐，或者只加少许盐，也是因为使用了大量的奶酪，这些奶酪本身就已经含有一定的盐分了，加上意面烹煮时水也比较咸，以这两者作为咸味和鲜味的来源基本足够。

很多人看到这些食材可能已经望而却步，然而，随着各色香草在国内的广泛种植，国际贸易让各种奶酪食材也触手可得，使得我们已经具备了在家做这款酱汁的基础条件，大家只需要按图索骥，按以下清单采买食材即可：

甜罗勒叶210g、蒜头12g，初榨橄榄油300ml，佩克里诺芝士25g，帕玛森芝士110g。

这里需要注意的是，罗勒要买甜罗勒。

别买成九层塔了，两者区别是甜罗勒叶子较圆，九层塔叶子比较尖，九层塔的味道要比甜罗勒更加浓郁，风味也有所区别。

首先先把准备工作做好，包括蒜头去皮、松子去壳（如果买了已经去好壳的可以忽略），准备大锅、小奶锅、捞网、奶酪擦丝的工具、搅拌机。

罗勒一般是买的都是带着梗的，因此第一步就是先剪下鲜叶，把梗去掉，避免梗的长纤维影响了酱的口感。

鲜叶洗净之后沥干。

将佩克里诺芝士25g，帕玛森芝士110g刨成丝状备用。

用小奶锅把蒜头煮熟，避免蒜头风味过于辛辣刺激，水开后煮一分钟左右即可。

煮一大锅水，把水彻底烧开。

把罗勒叶放入开水中焯水，大概5秒钟就可以捞起来了，不可久煮，否则叶绿素会变黄，颜色就不够好看了。

准备一台搅拌机或者破壁机。

将焯水沥干的罗勒、蒜头，以及橄榄油、松子，放入搅拌机内，选择不加热的模式，最好是可以半途暂停的模式，进行搅拌操作。（注意，芝士不需要放入搅拌！）

如果你的设备是玻璃制的，那么可以通过玻璃壁看到内部的搅拌情况，一般如果是作为意面用的，颗粒可以稍微细蓉一些，容易挂到意面上。如果是作为涂抹面包或者蘸饼干，则可以稍微保留一点颗粒感，会更容易有惊喜感。当然这个是个人喜好，可以根据自己的喜好调节（前提是你的搅拌机支持你手动调节和观察）。

搅拌好之后，倒入容器或者锅内，与芝士充分混合即可。

由于买的罗勒分量有多，所以我做了两种不同的颗粒口感，一种细绒一些用于日常意面。

一种则粗蓉一些可以用于夹面包等。

对比一下。

那具体罗勒青酱怎么用呢？我们来做一道经典的青酱意面。

首先，意面用浓盐水煮开，注意，煮意面要用很咸很咸的浓盐水煮，否则最后青酱意面将会寡淡无味，一般2-3L水我会配2-3满勺的盐（盐勺），也就是差不多1L水需要大概5-6g的盐。

意面煮开后捞起，可以将青酱加热后淋于沥干的意面之上，食用时自行拌匀。

也可以捞起的意面直接倒入锅内与青酱一并加热拌匀，再捞起。

这是拌匀后的效果。

当我端出这盘菜的时候，很多人都会问我这是神马玩意。当我介绍完包含的食材和做法的时候，很多人可能又会觉得像是黑暗料理。

但实际上，罗勒青酱的味道还是非常不错的，虽然风味比较异域，但其实并不会难以接受，罗勒焯水后那种草腥味已经大幅褪去，留下的更多是罗勒标志性的香草风味，加上坚果的油脂香气、奶酪的奶味与咸香，都很好的在这道酱上达到了平衡，如果真的是黑暗料理，也不至于成为意大利菜里最为经典的酱汁之一了。

另外，这道酱做成之后，是可以在冰箱冷冻保存约6个月的，所以各位也不必太担心做完之后一时半会吃不完坏掉，如果按上面一份的量，做完之后6个月内吃完应该还是没太大压力的，吃的时候只要用刀切开一块，化冻后稍微加热就可以了。

二、哈里萨辣酱

哈里萨辣酱是一道具有北非风味的酱料，是一种原产自突尼斯的香料辣酱酱，因为在配料上以塞拉诺辣酱、番茄、蒜头及多种香料，所以既有辣酱的热辣感，又具有强烈浓郁的香料风味。

至于为什么一道北非的酱料会流传开来，背后其实也是人文的流动与传播。哈里萨辣酱原产于突尼斯，后逐渐传播至利比亚和阿尔及利亚等地区，随后在摩洛哥地区也盛行起来，成为了摩洛哥饮食的重要一部分。而摩洛哥实际上是一个阿拉伯国家，因此哈里萨辣酱就逐渐融入到了阿拉伯世界里，甚至在法国等欧洲世界也能见到哈里萨辣酱的身影。

虽然这种异域辣酱在国内并不盛行，但我也是很早前就“接触”过了，最早听说这种辣酱，是在《食戟之灵》，药王他爹在宿舍的出场。

只不过可以看到，城一郎介绍的时候，还是好端端的红色哈里萨辣酱，但是田所惠手里的羔羊肉却是涂的绿色的酱，漫画里也有解释，是因为城一郎在中东旅游的时候，突发奇想加入了欧芹，算是哈里萨辣酱的创新改良。

而后来哈里萨辣酱还在漫画里再出现过一次，就是第四季的对决里，女木岛做的一款叉烧拉面里，专门做了一勺哈里萨辣酱。

至于这前前后后的吃完之后的画面，我就不截图了，看过漫画的自然懂。

那说了这么多，到底哈里萨辣酱的风味是怎么样的呢？如果你想象不出来，可以尝试等同于香料风味更浓郁的新奥尔良酱，因为它有蒜头、番茄和辣酱，这些食材新奥尔良酱也有，而香料方面，哈里萨辣酱要比奥尔良的更突出，分量也更多，用的香料味道也更具辨识性。

下面是具体做法。首先准备食材，虽然正宗的哈里萨辣酱用的辣椒是塞拉诺，但毕竟这玩意在国内不太可能买到（除非你人在北非或者墨西哥），那么只能退而求其次，选择国内能买到的辣椒了，我查了下塞拉诺的史高维尔指标差不多是1-2W，跟二荆条差不多，所以大家可以用二荆条替代。如果是以不吃辣为底线的广东人，那么……其实你也可以考虑用红甜椒替代……谁说做个甜甜的哈里萨辣酱就不行呢？对吧~

除了辣椒之外，其他的食材国内基本都可以买到，具体配比如下：

辣椒8-10只（约150-200g）、蒜头8瓣、中等个头的番茄一只、香菜籽1中式勺（15ml）、孜然籽1.5中式勺（23ml）、小茴香籽半中式勺（7.5ml）、葛缕子籽半中式勺（7.5ml）、60ml初榨橄榄油、番茄膏20ml。

这里香料可能葛缕子比较不好买，中餐确实用的不多，但万能的首富家还是买得到的。

辣椒洗净，去籽后备用。

番茄切块备用。

蒜头剥皮备用。

香菜籽、孜然籽、小茴香籽、葛缕子籽四种调料按分量备好。

用一个小炒锅或者奶锅，将四种香料小火煸炒4-5分钟，至散发出浓郁的香料香味位置。注意不要大火，也不要过久，否则香料焦苦影响风味。

将所有食材放入搅拌机中搅拌。

这里要注意一点，这个配方的出品比较粘稠，所以如果你的搅拌机比较小，或者扰流设计不佳，那么建议你先把香料搅碎后再添加其他食材继续搅拌，否则容易下层的已经搅拌完成，上层的食材还完好。

如果你的机器扰流设计优秀，动力强劲，转速也强，比如小型以上的破壁机级别，那么就可以跟我一样，全部直接丢进去。

搅拌了几下，发现忘了下番茄膏了。

最后，搅拌到细腻均匀的哈里萨辣酱，还需要全部重新回锅炒熟。

这就是出品——哈里萨辣酱！因为加了番茄，所以颜色并不会是鲜红色，它会微微带点橙黄，适合用来蘸点各类烤肉料理，如果你想做一碗女木岛那样的日式叉烧拉面，也是可以的……（虽然我没试过）。

既然酱都做好了，不如来做一道药神他爹，城一郎的哈里萨辣酱羊肉好了。

家里刚好有新西兰的羔羊法切排，做法跟牛排差不多，先彻底解冻。

铸铁锅烧热至200度，一点玉米油润锅。羊排下锅，两面煎至焦褐。

至于几成熟，就看你喜欢了，做法和判断与做牛排一样，写过很多次了，这里省略2W字……

表面撒点盐，起锅上菜！

这出品，这香味，我连拍照都没心思了。

切一块羔羊肉，蘸点哈里萨辣酱，入口首先是烤羊肉般的肉香，以及香料风味风暴般的袭来，本来孜然和羊肉就是非常搭的一对，这里还加了其他三味香料，以及蒜头的微微辛辣，这种复合型的香味，要比孜然羊肉更具层次。

随之而来的，是舌尖味蕾触碰到辣酱带来的微辣与微酸，这种酸来自于番茄，所以还带点微甜与清新，化解了羊脂的油腻。

总体而言，这种搭配在品尝的时候，会让人很容易联想起异域的风情，毕竟这种强烈的香料味，本身就很容易让人联系到印度菜或者中东菜上，吃腻了普通辣酱或者孜然羊肉的你，偶尔换换口味做一道哈里萨辣酱，是个不错的选择。

需要注意的是，这道菜的配方里没有加盐，所以是没有咸味基底的，因此在蘸羊肉之前，羊肉需要先撒一边岩盐。如果你想辣酱本身带咸味，也可以在辣酱里适当添加一些盐。

三、黄甜椒酱

黄甜椒，是一种我们经常买来烧烤、炒菜的彩椒，即使你没吃过黄甜椒，那么你应该也吃过甜青椒，味道相差不太大，黄甜椒要更清新和鲜甜一些。

而正是因为黄甜椒的这种鲜甜，让厨师们想到了，它岂不是可以成为白肉、海鲜的酱料？是的，黄甜椒酱，在很多西餐料理里，最常搭配的食材，往往都是鲜甜为主的贝类、白身鱼类（如龙利鱼、鳕鱼等），偶尔也会用于搭配一些鸡胸之类的白肉，因为它微甜清新的风味，用少量的香料调味后，可以做到提鲜去腥的作用，香但不夺食材主味，甜但非糖蜜般厚重，鲜且又清新自然，与海鲜的鲜味相辅相成。

这道菜的主料，只有黄甜椒一种，辅料的风味主要是黄油、蒜头和一点点香料，基底可以用蔬菜高汤打底。如果你嫌弃太复杂，也可以参考之前我写过的扇贝柱做法，不做高汤，不加香料，以黄油和黄甜椒来做，下面我介绍的是完整版本的黄甜椒酱，大家需要按以下分量来准备食材：

黄甜椒一只、15g黄油、20g橄榄油、洋葱半个、蒜头一瓣、蔬菜高汤120g，孜然籽1g、茴香籽1g、姜黄粉1g。

蔬菜高汤250g出品的配比：洋葱半个、胡萝卜半根、西芹半颗、菌菇（如蟹味菇）三四丛、黑胡椒2-3粒，清水500ml。

因为一次性煮120g高汤比较费劲，所以我这里写的是250g左右出品的分量，如果你觉得要刚好可以跟上面的黄甜椒配比对上，则蔬菜高汤食材配比减半，差不多就是一份黄甜椒酱用到的120g蔬菜高汤的量了。

如果你觉得蔬菜高汤太费劲，那就清水替代，也行，只是风味会差点。

首先把蔬菜高汤需要用到的食材全部洗净，并切拇指盖以内的粒或者段。

用500ml的水，煮开后将蔬菜丢入锅内，小火煮40-45分钟。

炖煮的过程若出现黄色浮沫，则用勺子撇去。

最后滤过残渣，大约得到250g的蔬菜高汤，可以做2份以上分量的黄甜椒酱。

接下来处理其他食材。黄甜椒洗净去籽切段，刚才做高汤剩下的半个洋葱切粒（大小不用很刻意，因为待会要搅拌）、蒜头切蓉。

孜然籽、茴香籽、姜黄粉各1g称好备用。

热锅，倒入黄油、橄榄油和以上三种香料，煸炒至黄油彻底乳化。

倒入洋葱和蒜头碎，煸炒1-2分钟。

倒入切粒的黄甜椒，继续煸炒2-3分钟。

至洋葱已经透明，黄甜椒也微微边缘起焦后，倒入120g蔬菜高汤（注意是刚才250g的一半左右的分量，不要全倒下去了，不然就太稀了）。

焖煮至黄甜椒已经完全熟透后熄火，稍微摊凉后转入搅拌机。（如果搅拌机是耐热的，比如我这台可以用于直接煮豆浆，那么就可以不用摊凉直接倒进去）

开启搅拌机，搅拌至细腻均匀，微微粘稠。倒回锅内，重新加热，酱料就算完成了。

最简单的用法，就是之前写过的，用于扇贝柱的料理，这道菜在之前一家还不错的餐厅也吃过，印象还是相当深刻的。

在家做的话，买一些加拿大的扇贝柱，用铸铁锅煎熟。

起锅后，直接蘸这个甜黄椒酱，效果就很棒了，和贝类海鲜的风味很搭配，扇贝本身跟黄油就很称，撒一些现磨的黑胡椒碎和盐后，就可以在焦香鲜甜的扇贝下，品尝到蘸料里淡淡的奶味，甜椒的清甜以及黑胡椒的木质香气与微微辛辣。

当然，如果你还追求出品摆盘，可以加点烤过的圣女果和煎过的芦笋，在家也可以做得挺有品味，这个之前写过，这里就不赘述了。

四、自己做酱or买现成？

很多人看完可能一个头两个大，觉得本身做菜就够复杂了，结果做个酱比做个菜还复杂，为什么不直接买现成的呢？

酱料确实是门大学问，品类繁多风格迥异，所以很多致力于方便别人的企业，已经做出了很多现成的酱料了，比如叉烧酱、烧烤酱、蒜蓉辣酱、沙茶酱等等……

在我看来，很多专业做酱料的公司，其实出品已然很不错，所以如果你想做的菜，有现成的酱料可以买，其实大可不必自己做，直接买是家里烹饪里最省钱、最方便的方式，比如说用李锦记叉烧酱做叉烧，做出来的效果不能说极好，但也是相当不错的。至于很多人非要自己买来配才显得专业，那也是可以的，只要你确定原料你消耗得完即可。

但，现成的酱，毕竟只是这个世界上酱料库里的冰山一角，有大量的酱料其实都是需要自制的，有时候不是一道菜配一道酱，而是一道酱成就了一道菜，比如上面提到的哈里萨辣酱羊肉，羊肉制作非常简单，功夫全在酱料上，换成一把孜然盐，这道羊肉就完全是另一道菜了，如果你想尝试这个风味，除非你能找到某个餐厅直接出品，否则怕是除了自己做之外，别无其他捷径了。

而自己做酱，则往往会遇到分量的问题，太小了搅拌机带不动，搅拌出来的效果颗粒不均匀；太多了，则往往消耗不完。

我以前也经常为这个问题而苦恼，一开始从张大妈这拿到了博世破壁机，所以后面成了我的酱料料理主力，但苦于每次要做很多才行，后来又用回我原来海淘的博世厨师机。

但厨师机又有个问题，小搅拌杯分量太小，小搅拌杯的扰流设计不太行，本来是用来给小孩做辅食的，稍微稀一点的还带得动，用来做粘稠一点的酱料实在很勉强，每次都是底下的搅拌好了，顶上的食材还黏在玻璃壁上。

后来有了大宇和西屋mini破壁机（其实也都是以豆浆机为主打），分别试过，扰流设计都不错，空间也合适，但发现西屋的设计要更合适做酱料，因为大宇的机头是向下的，而且无透明玻璃窗，所以难以判断搅拌程度，拿来懒人做豆浆更合适。

而西屋则机头在底部，少量的配比也可以做，有透明窗，研磨能力也充足，力度可控，粗细可观测，是目前酱料的主力机。

家里的现状就是，多台机器各有所长，按分量、按食材坚硬程度轮流上阵了。

另外，如果你一次做的酱料比较多，我也建议你买几个冰盒子，平时可以把酱料摊凉后倒入冰盒里，密封冻起来（最好冰盒外再用个可以反复真空的食品袋子抽真空冷冻），一来防止串味，二来用的时候不用分切得很辛苦，直接按需取用就行，非常方便，盒子上也可以写上标签，品名和制作时间，做好酱料的管理，日常在家想做个什么料理，只要酱料做好，基本上做一顿有格调的大餐，都是得心应手的事情。

当然……如果做的品类特别多，你可能还需要买个大冰箱……

结语

关于酱料，这一篇先写三种，也不知道这种略微繁复（虽然比起很多以高汤为基底的法式酱，这些真的算简单的）的酱料制作大家是否感兴趣。如果觉得有意思，往后可以再给大家多介绍一些酱料和做法，让大家也可以在家领略别国代表酱料的风味特色。当然，前提是食材国内能买到，不然就只能翻书看图凭想象解馋了。

小编注：本文作者@识食务者 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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