王刚的美食精选 篇一百零三：厨师长教你：“红烧猪蹄”的家常做法，色泽红亮，软糯脱骨

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大家好，本期视频和大家分享一道“红烧猪蹄”，视频中选用了猪前肘和猪蹄来制作，这样成菜肉比较多，适合喜欢大口吃肉的朋友，如果更喜欢啃猪蹄则可以全部都选用猪蹄来制作。此菜有两个重点，第一是猪蹄的处理，一定要将猪蹄烧皮来破坏汗腺并且多次焯水来保证没有异味。第二是猪蹄要上色至红亮，其中秘诀就是炒糖色，视频中的做法比较适合有厨房基础的朋友，如果是新手同学可以参考之前的视频来提前炒制糖色

【红烧猪蹄】所需食材如下

详细步骤如下

▼▼▼

食材处理及准备

【1】首先我们在锅中加入适量的清水，然后准备猪前肘1根。

【2】放入锅中之后加入八角2颗，加入3片桂皮，加入适量的酒!>，然后开大火烧开焯水15分钟。

【3】中途再撇去浮沫，这一步的目的是去除大部分的皮腥味。

【4】15分钟之后将肘子捞出清洗干净，清洗的时候必须将脚趾中间的杂质去除干净，再将肘子表面的水分擦除。

【5】然后再把猪毛烧干净，猪毛烧干净之后将其剁成大小均匀的块备用，嫌麻烦的同学可以让摊主来操作，下一步开始准备辅料。

【6】准备生姜1块拍散备用，准备大葱1根切成小段备用。

【7】碗中加入几片的桂皮（约3克），加入八角2颗，加入桂皮2片，加入几颗干辣椒，下一步开始制作。

开始制作

【1】首先我们在锅中加入适量的清水，然后将剁好的猪蹄冷水下锅焯水2遍，这一步的目的是去除猪蹄内部的血水和腥味。

【2】焯好水之后倒出备用。

【3】然后在锅中加入适量的底油烧至4成热，油温烧热之后加入准备好的冰糖炒制浅棕色（嫩糖色）。

【4】嫩糖色炒好之后加入处理好的猪蹄翻炒至上色。

【5】中途再加入准备好的香料和干辣椒，然后再加入适量的啤酒（约500克）。

【6】再加入适量的清水开大火烧开，同学们切记，清水的量最好能够没过猪蹄2厘米，下一步开始调味。

【7】锅中加入适量的食用盐（约3克），加入少许胡椒粉（约1克），加入白糖1勺（约3克）。

【8】加入适量的老抽调底色，加入适量的生抽酱油调咸鲜味（约6克） 。

【9】大火烧开之后转小火烧90分钟，嫌麻烦的同学可以少加一些水，直接用高压锅压20分钟。

【10】小火烧至90分钟之后捡去锅中的姜葱和香料，然后转中火收汁6分钟，中火收汁的目的是将汤汁收浓稠。

【11】6分钟之后当汤汁能够挂勺即可出锅装盘。

【12】一道软嫩脱骨的红烧猪蹄就制作完成。

技术总结
第一

猪蹄一般选用前蹄，前蹄肉多，后蹄肉少。

第二

新手同学可以事先把糖色提前炒好备用，在之前的视频中有炒制的教学，如果糖色炒好之后直接下入猪蹄，火候把握不好会使糖色过老，会发苦或者太嫩或者太甜，最终会影响口感，新手不建议此操作。

第三

嫌时间长的同学也可以用高压锅压20分钟，然后再倒在锅里面大火收汁出菜。

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