风物日报｜一酸解千忧，打工人你多久没吃家里的酸菜了？

如果有一种味道，

一想起来就会牙根发软，口水狂流。

你猜，那是什么？

没错，那就是“酸”！酸菜的酸！

当年《东北一家人》里的那句 “翠花！上酸菜！”

带着大碴子味儿的东北酸菜，

瞬间红遍大江南北！

酸菜，可谓过日子的菜，

酸香扑鼻，朴素却不乏味。

一碟普通的酸菜，

就是一种难解的乡愁。

打工人，你有多久没吃家乡的酸菜了？

今天就让风物小编带你尝遍祖国天南地北的酸菜吧！

东北酸菜

韩国泡菜的近邻

东北酸菜与白山黑水的气候条件和风起云涌的牧猎（有别于游牧）民族息息相关。相传女真人偶然间发现大白菜、盐和水放在一起，会发生奇妙的化学反应，变成可以长久保存的人间美味，于是酸菜的做法流传开来。

直到现在，东北人民每年冬天都会把囤起来的大白菜一层一层的码放在大缸里，一层白菜一层盐，最后再倒水没过白菜。在时间和盐分的共同作用下，这一缸酸菜慢慢的产生了一种令人着迷的风味。直到有一股酸爽的味道飘出，这缸酸菜就算是成了！

千万别小看这其貌不扬的东北酸菜，它能将东北人这一冬天的餐桌都包揽了！酸菜炖血肠、酸菜汆白肉、酸菜大棒骨、酸菜炖粉条、酸菜蒸饺、炒酸菜等等等等，就连亲戚互相拜访，恨不得都带上一颗自己家腌的酸菜。甚至年夜饭里都少不了酸菜的身影，酸菜对于东北人来说，真的是一生挚爱！

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四川酸菜 VS 东北酸菜

与东北酸菜不同，四川酸菜的口感不仅仅限于酸本身，重点是酸辣，东北酸菜主要是酸味和鲜味。而辣味是四川酸菜中的重要组成口味，比如四川的酸菜鱼，酸菜粉丝汤等，做法花样繁多，既可以作主菜也可以当配料，所以有很多人喜欢。

而对比东北酸菜，因为在制作工艺上有所差别，所以东北酸菜在口感上更加清脆爽口，但四川口味明显偏重，口味清淡的人未必能吃的惯。而从颜色上对比，四川酸菜颜色偏向于青色，而东北酸菜颜色一般偏黄。

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贵州酸汤

“无菜不腌，无菜不酸”

常言说“除油盐无贵味”，历史上，黔东南地区严重缺盐，只能用酸与辣来调味。

食酸也是贵州苗族和当地菜肴的一大特色。贵州侗族有“无菜不腌，无菜不酸”的说法，除了南瓜、苦瓜、韭菜鲜食外，其余菜蔬大多入酸汤腌，如酸刀豆、酸蕨菜，都是当地人的心头好。

贵州酸汤主要分为白酸和红酸，苗白侗红，也就是苗家白酸汤，侗族红酸汤。

酸汤在在贵州凯里遍布大街小巷，走在凯里的街头巷尾，大缸的酸汤摆在家门口，花上几元钱，就可以买到一大碗。每到就餐时间，大小酸汤馆子，总飘散出酸汤浓浓的香气。这几乎成了凯里的一道独特的城市风景。在贵州黔东南的乡下苗寨，几乎家家户户都有自己腌制食品的酸汤坛子。少的一两个，多的好几个，甚至几十个。每到炊烟袅袅之时，村寨家家户户飘出酸汤味，一寨酸香。

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安康浆水菜

“三天不吃酸，走路打蹿蹿”

味道呛人的野菜，粗菜。在安康人的浆水坛子里走一遭，就变成美味。酸爽开胃的浆水菜，和米面都很合得来。

关中，甘肃等地都有浆水菜，但跟安康的却不一样。安康浆水菜的独特在于制作过程中常加韭，葱，紫莲等“香菜”来提味，用该地特有红皮萝卜缨子加紫莲能酵出酒红色浆水，勘称上品。除了吃菜，还可以浆水为汤汁，做出美味的浆水面。炒土豆片时，放点浆水，比放醋好吃太多了。

“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，安康大街小巷的酒店，小吃店，早市和夜市，浆水面比比皆是，谁家酸菜做的好，生意一定好。

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富源酸菜

云南酸菜一绝

云南爱食酸，把酸木瓜放入鸡汤、鱼汤里调味，是傣家餐桌上的一大亮点。曲靖富源的酸菜为云南酸菜一绝，不用于一般酸菜自然发酵的做法，富源人做酸菜，得先烧一锅开水，加少量淀粉和面粉，分别将洗净切丝的萝卜、菜缨放进去焯一下，再捞起来入缸，盖好盖子置于火炉旁，一夜即酸。

除了直接吃外，还可做成酸菜红豆汤、酸菜炖猪脚，都是天赐美味。

酸嘢（yě）

行人难过酸嘢摊

南宁方言把酸菜称“酸嘢（yě）”，应季的蔬菜瓜果如芒果、李子、莲藕、芥菜等，都是酸嘢食材。

为什么叫“酸嘢”呢？“嘢”是一种地方方言，指“东西”，“酸嘢”就是酸东西，好像只要是果蔬都能拿来做酸嘢，而且越酸越生的果蔬，用这种方法制作出来越好吃。开始熟了或已经熟了的果蔬则不宜做酸料，因为已经软了，不够脆。酸嘢的酸味儿和辣味、甜味一中和，解渴、提神，顿时胃口大开！

蔬果洗净切好加酸醋、少盐、味精、糖，大概几小时或一天就可食用了。如果等得及，还可以把蔬菜瓜果洗净切好抹上盐巴，入缸腌，等上两个星期到半年，又是另一番酸滋味。

一酸解千忧，

一菜融百味，

酸菜是乡愁。

“我家那旮瘩的酸菜怎么没说？”

“什么？哎呀小编疏忽了。那就快快发布「风物笔记」，为你家那旮瘩的酸菜C位出道助力吧！”

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