风物日报|一酸解千忧,打工人你多久没吃家里的酸菜了?

2020-12-10 18:30:00 18点赞 119收藏 28评论

如果有一种味道,

一想起来就会牙根发软,口水狂流。

你猜,那是什么?

没错,那就是“酸”!酸菜的酸!

当年《东北一家人》里的那句 “翠花!上酸菜!”

带着大碴子味儿的东北酸菜,

瞬间红遍大江南北!

风物日报|一酸解千忧,打工人你多久没吃家里的酸菜了?

酸菜,可谓过日子的菜,

酸香扑鼻,朴素却不乏味。

一碟普通的酸菜,

就是一种难解的乡愁。

打工人,你有多久没吃家乡的酸菜了?

今天就让风物小编带你尝遍祖国天南地北的酸菜吧!


东北酸菜

韩国泡菜的近邻

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东北酸菜与白山黑水的气候条件和风起云涌的牧猎(有别于游牧)民族息息相关。相传女真人偶然间发现大白菜、盐和水放在一起,会发生奇妙的化学反应,变成可以长久保存的人间美味,于是酸菜的做法流传开来。

直到现在,东北人民每年冬天都会把囤起来的大白菜一层一层的码放在大缸里,一层白菜一层盐,最后再倒水没过白菜。在时间和盐分的共同作用下,这一缸酸菜慢慢的产生了一种令人着迷的风味。直到有一股酸爽的味道飘出,这缸酸菜就算是成了!

千万别小看这其貌不扬的东北酸菜,它能将东北人这一冬天的餐桌都包揽了!酸菜炖血肠、酸菜汆白肉、酸菜大棒骨、酸菜炖粉条、酸菜蒸饺、炒酸菜等等等等,就连亲戚互相拜访,恨不得都带上一颗自己家腌的酸菜。甚至年夜饭里都少不了酸菜的身影,酸菜对于东北人来说,真的是一生挚爱!

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四川酸菜 VS 东北酸菜

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与东北酸菜不同,四川酸菜的口感不仅仅限于酸本身,重点是酸辣,东北酸菜主要是酸味和鲜味。而辣味是四川酸菜中的重要组成口味,比如四川的酸菜鱼,酸菜粉丝汤等,做法花样繁多,既可以作主菜也可以当配料,所以有很多人喜欢。

而对比东北酸菜,因为在制作工艺上有所差别,所以东北酸菜在口感上更加清脆爽口,但四川口味明显偏重,口味清淡的人未必能吃的惯。而从颜色上对比,四川酸菜颜色偏向于青色,而东北酸菜颜色一般偏黄。

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贵州酸汤

“无菜不腌,无菜不酸”

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常言说“除油盐无贵味”,历史上,黔东南地区严重缺盐,只能用酸与辣来调味。

食酸也是贵州苗族和当地菜肴的一大特色。贵州侗族有“无菜不腌,无菜不酸”的说法,除了南瓜、苦瓜、韭菜鲜食外,其余菜蔬大多入酸汤腌,如酸刀豆、酸蕨菜,都是当地人的心头好。

贵州酸汤主要分为白酸和红酸,苗白侗红,也就是苗家白酸汤,侗族红酸汤。

酸汤在在贵州凯里遍布大街小巷,走在凯里的街头巷尾,大缸的酸汤摆在家门口,花上几元钱,就可以买到一大碗。每到就餐时间,大小酸汤馆子,总飘散出酸汤浓浓的香气。这几乎成了凯里的一道独特的城市风景。在贵州黔东南的乡下苗寨,几乎家家户户都有自己腌制食品的酸汤坛子。少的一两个,多的好几个,甚至几十个。每到炊烟袅袅之时,村寨家家户户飘出酸汤味,一寨酸香。

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安康浆水菜

“三天不吃酸,走路打蹿蹿”

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味道呛人的野菜,粗菜。在安康人的浆水坛子里走一遭,就变成美味。酸爽开胃的浆水菜,和米面都很合得来。

关中,甘肃等地都有浆水菜,但跟安康的却不一样。安康浆水菜的独特在于制作过程中常加韭,葱,紫莲等“香菜”来提味,用该地特有红皮萝卜缨子加紫莲能酵出酒红色浆水,勘称上品。除了吃菜,还可以浆水为汤汁,做出美味的浆水面。炒土豆片时,放点浆水,比放醋好吃太多了。

“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,安康大街小巷的酒店,小吃店,早市和夜市,浆水面比比皆是,谁家酸菜做的好,生意一定好。

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富源酸菜

云南酸菜一绝

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云南爱食酸,把酸木瓜放入鸡汤、鱼汤里调味,是傣家餐桌上的一大亮点。曲靖富源的酸菜为云南酸菜一绝,不用于一般酸菜自然发酵的做法,富源人做酸菜,得先烧一锅开水,加少量淀粉和面粉,分别将洗净切丝的萝卜、菜缨放进去焯一下,再捞起来入缸,盖好盖子置于火炉旁,一夜即酸。

除了直接吃外,还可做成酸菜红豆汤、酸菜炖猪脚,都是天赐美味。


酸嘢(yě)

行人难过酸嘢摊

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南宁方言把酸菜称“酸嘢(yě)”,应季的蔬菜瓜果如芒果、李子、莲藕、芥菜等,都是酸嘢食材。

为什么叫“酸嘢”呢?“嘢”是一种地方方言,指“东西”,“酸嘢”就是酸东西,好像只要是果蔬都能拿来做酸嘢,而且越酸越生的果蔬,用这种方法制作出来越好吃。开始熟了或已经熟了的果蔬则不宜做酸料,因为已经软了,不够脆。酸嘢的酸味儿和辣味、甜味一中和,解渴、提神,顿时胃口大开!

蔬果洗净切好加酸醋、少盐、味精、糖,大概几小时或一天就可食用了。如果等得及,还可以把蔬菜瓜果洗净切好抹上盐巴,入缸腌,等上两个星期到半年,又是另一番酸滋味。

一酸解千忧,

一菜融百味,

酸菜是乡愁。

“我家那旮瘩的酸菜怎么没说?”

“什么?哎呀小编疏忽了。那就快快发布「风物笔记」,为你家那旮瘩的酸菜C位出道助力吧!”

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