鸡胸肉滑嫩秘方,大师教你调配神秘碗汁,做出正版宫保鸡丁

2021-02-11 13:37:50 7点赞 71收藏 0评论

创作立场声明:宫保鸡丁是一道传统的著名川菜,是清朝曾任山东巡抚、四川总督的丁宝桢所创。丁宝桢为官清廉、刚正不阿,治蜀十年,鞠躬尽瘁,死后被追赠为“太子太保”,故这道菜又叫做“宫保鸡丁”。

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鸡胸肉滑嫩秘方,大师教你调配神秘碗汁,做出正版宫保鸡丁

说起哪一道菜能代表川菜,这真不好说。但是,哪一道川菜流传最广泛、知名度最高,这非宫保鸡丁莫属。宫保鸡丁是一道传统的著名川菜,是清朝曾任山东巡抚、四川总督的丁宝桢所创。丁宝桢为官清廉、刚正不阿,治蜀十年,鞠躬尽瘁,死后被追赠为“太子太保”,故这道菜又叫做“宫保鸡丁”。

鸡胸肉滑嫩秘方,大师教你调配神秘碗汁,做出正版宫保鸡丁

做这道菜一般会选用鸡腿肉或鸡胸肉,朋友们都知道,鸡腿肉滑嫩鲜香,做起来相对容易。但是,如何用干柴的鸡胸肉做出滑嫩的宫保鸡丁,这绝对考验水平。要想炒出来的鸡胸肉不柴,要有一个前期的处理。鸡胸肉洗净后,先补水,通过抓捏、翻拌,让鸡胸肉纤维吸收水分。再调味、上浆,这样处理的鸡胸肉保准不比鸡腿肉口感差。

鸡胸肉滑嫩秘方,大师教你调配神秘碗汁,做出正版宫保鸡丁

有时候,去外面吃饭,宫保鸡丁一上桌,鲜红的辣椒红艳艳的,内行人一看,就知道这道菜做得不算正版。地道宫保鸡丁是“胡辣荔枝口”,这是此菜的灵魂之处、点睛之笔。吃起来是那种小酸小甜,回味微咸,还有胡辣子的味道。咸味不够,那就成了糖醋口味;失去了胡辣子的香味,也不能算地道。

宫保鸡丁

鸡胸肉滑嫩秘方,大师教你调配神秘碗汁,做出正版宫保鸡丁

主料:鸡腿肉或鸡胸肉400克、熟花生米100克

配料:干红辣椒5克、花椒3克、葱15克、姜5克、蒜10克

鸡胸肉腌料:料酒5克、葱姜水40克、盐0.5克、酱油5克、胡椒粉微量、蛋清1/3个、淀粉3克

碗芡汁:盐1克、白糖20克、醋30克、酱油20克、料酒10克、老抽3克、水淀粉30克、鸡粉1克(可选)

调料:植物油30克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

鸡胸肉滑嫩秘方,大师教你调配神秘碗汁,做出正版宫保鸡丁

1、提前把花生米炒熟,彻底放凉后,去除红衣,不介意也可以不去。切大葱花、姜片、蒜片,干红辣椒剪成小段。

鸡胸肉滑嫩秘方,大师教你调配神秘碗汁,做出正版宫保鸡丁

2、这次选用了鸡胸肉做这道菜,这要有一个前期处理。把鸡胸肉切成1.5厘米大小的鸡丁,用清水清洗干净,攥干水分,放入碗内。要想鸡胸肉吃起来滑嫩,得先补水。调入料酒5克、葱姜水40克,反复抓捏,让鸡肉纤维把水分吸收进去。调入盐0.5克、酱油5克、胡椒粉微量,抓匀,调一个基本的底口,去腥入味。打入约三分之一个蛋清,反复抓匀。下入干淀粉3克,抓匀后腌渍20分钟。

鸡胸肉滑嫩秘方,大师教你调配神秘碗汁,做出正版宫保鸡丁

3、先调配一个碗芡:取一只碗,调入盐1克、白糖20克、醋30克、酱油20克、料酒10克、老抽3克、水淀粉30克、鸡粉1克(可选),调匀成碗芡备用。锅内倒入植物油30克,油温四成热时,下入干红辣椒段、花椒炒香,小火煸炒至干红辣椒微微有虎皮色,溢出胡辣香味。下入腌渍好的鸡丁,开大火,快速炒散,翻炒均匀。

待鸡丁颜色变白,差不多七八成熟时,下入大葱花、姜片、蒜片,炒出香味。把碗芡再次调匀,分散倒入锅内,先不着急翻炒,待芡汁里面的淀粉略微糊化,快速翻炒均匀。下入提前准备好的花生米,再次翻炒,立即停火。

鸡胸肉滑嫩秘方,大师教你调配神秘碗汁,做出正版宫保鸡丁

4、把炒好的宫保鸡丁盛盘,这道有着浓郁胡辣香味,小酸小甜的胡辣荔枝口宫保鸡丁就完成了,趁热上桌享用。

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