兔子拿手菜 篇一：鱼香肉丝

现在住在没有一只兔子能活者离开的四川，作为一只瑟瑟发抖的兔子还是知道，只有了解敌人才能战胜敌人，所以要学着做川菜。家常实操做法，成功率虽然高，但是卖相肯定没有那么好看。管它呢，我还是停留在垂涎美味不注重外在的低端食肉动物。

本次介绍经典川菜——鱼香肉丝，在家实操方法。成菜时间大约30分钟，如果刀功好的话估计20分钟不到就能搞定，毕竟切菜的时候我要面对生肯胡萝北的诱惑。

鱼香味是川菜常用味型之一，原料中是没有鱼的！！但是烹制的过程中是从前烹制鲜鱼的调料，从而使成菜的过程中产生了鱼的特有香气[1]。成菜时既要保证主料的品质和特征，也要突出辅料的特点，通过调味料的调控调制出鱼香味。鱼香肉丝成菜后具有色泽红亮，酸甜平衡，姜蒜味突出等诸多特点[2]。在呈味过程中，最重要的因素是泡椒，白砂糖和食醋。鱼香肉丝作为传统川菜，是一道营养丰富、均衡的菜肴，它具有优质的蛋白质和丰富的矿质元素，而

且富含亚油酸。但缺乏维生素与长链 n-3 PUFA 以及钙质，在膳食搭配中需要注意这些营养素的补充[3]。

原材料：猪里脊，胡萝北，木耳，青椒。

注：胡萝北可以替换成冬笋，木耳可以换成其他菌类，家常菜要的就是随心所欲。

调味料：泡椒，大蒜，生抽，白砂糖，食用油，香醋，低钠盐，豆瓣酱，料酒，生粉，花椒。

注：泡椒最好选用泡红辣椒；

生姜或者泡姜本也为菜种必不可少的调料，但是我不爱吃，就不放了；

葱可以制成葱油加入菜中，葱油也行，我嫌麻烦，所以不放了。

对于原料和调料的种类，我觉得反正入口，能贵一点就买贵一点，如果有时间，多买几种尝一尝，挑自己喜欢的。

原料加工：

猪里脊切丝（0.3 cm左右，本人刀法随缘，所以这个也没有很重要）后准备上浆。

里脊丝上浆：里脊肉用清水洗净后攥干，加入盐少许增加底味，料酒或者黄酒去腥，生抽少许，用手抓匀，沿用统一手法抓5 min至调料吃透上劲。随后加入淀粉拌匀，加入少许食用油封好待用。上浆的过程也可以加入鸡蛋清，比较简便的方法是把淀粉直接加到鸡蛋清中，搅匀打发在加入上劲后的肉丝中。

加入盐，酱油，料酒，黑胡椒

上劲后

加入水淀粉，搅匀油封

胡萝北，木耳切丝后焯水待用，焯水过程中可以加入少许盐增加底味。青椒切丝，今天没有不放了，加上会很好看。

蒜去皮切末，泡椒切末。我个人爱好吃辣，所以添加了3个朝天椒，切末。

兑汁：酱油少许，白砂糖和醋大约为酱油的2倍，食盐（一定要少，肉上浆时候有底味，盐焯水时候有底味，豆瓣酱中有盐，汁中也有酱油，我自己做的时候基本上不放），再加入水淀粉调成鱼香汁。这里一定要自己尝，再精确的比例也做不出爱吃的菜，但是尝一尝可以。

注：白糖和醋的比例大致在1:1，两者的总量应该和泡椒的用量相当。

烹制

起锅，加油（适量，不然会胖，但是少了又会导致肉丝滑不开，苦恼）。

正常的做法是要滑好肉丝以后再下酸和泡椒爆香。家里图个省事，所以直接下蒜末、辣椒末、泡椒末爆香。

加入浆好的肉丝，炒至变色后加适量豆瓣酱，煸炒出红油。

加入超好水的胡萝北丝和木耳丝，大火翻炒均匀。最后加青椒丝。

倒入鱼香汁，大火收汁。

盛饭！开吃！！

舔完盘子说两句：鱼香复合味咸鲜入口，后味酸甜，超级下饭。因为加入了朝天椒所以辣味也变得突出，适合无辣不欢的同学。因为醋会挥发，用的醋不一样要适当的增减。

参考文献

[1] 辛松林, 等. 浅谈川菜菜肴中的风味之鱼香味型[J]. 中国调味品, 2014(8): 135-140.

[2] 刘阳, 等. 传统鱼香味复合调味酱的研制及工艺优化[J]. 四川旅游学院学报, 201(3): 27-30.

[3] 童文烽, 等. 鱼香肉丝在烹饪前后营养成分的评价[J]. 食品工业科技， 2019. 12. 07.