火锅哲学:松开毛肚,就是松开了整个世界
一到周五综艺夜,我就习惯性地打开一包薯片,盘腿坐在沙发上开始看《向往的生活》。
说实话,虽然隔着屏幕的满眼青山绿水让我觉得挺羡慕,嘉宾们摸鱼、抓螺蛳、自给自足做饭让我觉得挺向往的,但我也清楚地知道,这样的生活跟我现在的生活相比还是差的有点远,隔着屏幕养养眼做做心灵马杀鸡就好了嘛!
但这次,我确实有点不淡定。
怪就怪,谭松韵来参加节目,竟然还带了火锅底料和毛肚,大半夜的看他们吃火锅,简直是太煎熬了,啊啊啊啊啊啊!
当一群人把火锅铜锅架起来,特别是小谭同学开始拿出底料的时候——
啥子喃?巴奴?我在脑子里迅雷不及掩耳盗铃之势地反应了一下,莫不是在我司附近那家?
▲ 就是这家店👆之前一直在我的收藏夹里。每次跟乡亲老表聚会,我们都喜欢选这家店聚餐,听说,是他家最先把毛肚带火的,不少重庆以及成都的小伙伴都表示,可以吃到家乡的味道。这不,开业刚一年的时间,就被众多吃货吃上了必吃榜。
也正因为,体会过他的美味,在看到屏幕上弹跳着的大片毛肚的瞬间,我觉得灵魂和血液深处,有什么东西在随着一盆火锅咕嘟咕嘟地冒泡,恨不得一脚踏进屏幕里对着吃火锅的一群人发出一声狮子怒吼——放着我来!
毛肚是火锅的灵魂
节目中,黄老师有一句话说得好,“毛肚是火锅的灵魂,是火锅招牌菜、代名词。” 的确,吃火锅必点毛肚的这种招牌印象已经深入到了全国人民心中。
为什么说火锅的灵魂不是牛肉、羊肉、香肠、红肠,也不是清新的洋芋、贡菜、莴笋、菌子,偏偏要是毛肚呢?
原因还得追溯到数百年前火锅在重庆码头刚被发明出来那会儿。那时候的人也好,火锅也好,都是很实在的东西:一锅辣椒水,红彤彤热辣辣下饭,几片毛肚、鸭肠涮下去,就有了吃肉的幸福和满足!
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这就是最早的重庆火锅雏形,从一开始,毛肚、鸭肠、血旺、腰花这些看似平淡无奇的食材搭建起了重庆火锅的基调——野性。
也只有这样的野性,才能与重庆火锅的厚味重油相配,与郫县豆瓣、浓烈的永川豆豉、山风吹不透的甘孜牛油、怒放爆裂的汉源花椒相宜。
至于毛肚,在众多火锅内脏当中总能获得最多的青睐。
牛有四个胃,每个胃都有自己的口感特点,用火锅涮的毛肚大多是最脆嫩的第一个胃。
毛肚那种脆中带鲜、又有些许绵软的口感,往往让人欲罢不能,而且在《本草纲目》中也记载了毛肚:补中益气,解毒,善脾胃。
因此在火锅界,往往有类似于“如果吃一顿火锅没有点毛肚,那就是白吃了”的传说。甚至有人干脆把重庆火锅就叫做“毛肚火锅”。
至于毛肚火锅到底该怎么吃,那就要像李劼人先生所描写的那样:
先生们脱去外衣,太太小姐们退下毛线外套,往墙壁上一挂,便悠闲地坐下来。接着,幺师赶急生起一炉熊熊的火,泡炭在炉里毕毕剥剥地直叫。接着,红的肝片、血片,白的脑花、脊髓,乌的鸡血,青的菠菜、蒜苗,用水养着的毛肚,麻油蘸料,摆满一大桌。更加来几两“大曲”,便吸引住这一些幸福的人们。火光映红了兴奋的脸,板凳子矮了,便加上一个,高高地坐着。女人们更露出了一截雪白的大腿,毫无顾忌的伸缩着筷子,尽情的往嘴里送,往肚里咽,一停也不愿停,让汗珠也从毛孔里冒了出来。
你看,吃涮毛肚,吃的就是这火锅的野性与率直啊!
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毛肚该烫多少秒?
很久以来,涮毛肚火锅最大的难点一直都是毛肚到底该汆烫多久。
烫太久,毛肚变得绵软无力,如同嚼橡皮糖,烫的时间不够长,又害怕根本没烫熟。于是,坊间传出了“七上八下”的烫毛肚口诀:用筷子夹紧一片刚从冰水里捞出的鲜毛肚,放进翻腾的红锅当中上下七八下,十五秒之后,就可以开动了。
虽然有了这口诀,但真正老饕吃毛肚,却并没有那么多真的掐着秒数七上八下,因为真正的时刻表,早已铭刻进了心中。
一片毛肚,被他们稳准狠地戳入翻江倒海的红油海底,再捞起来的时候,一定是刚好颜色稍变肚身略微卷曲的最佳时刻,少一秒就生疏,多一秒又过火。这种心有灵犀与心照不宣,藏着食毛肚者内心隐秘的快乐。
也只有这样精确把握涮毛肚时间的人,才能掌握火锅大局。
因为一旦掌握了火锅当中最难涮的菜的技巧,烫其他菜自然就不是什么难事。我们甚至可以列出一个以毛肚为时间单位衡量的火锅涮菜时间表。
火锅涮菜时间表
单位时间:1毛肚≈15秒
地道的毛肚火锅该怎么吃?
大家最关心的问题来了,毛肚火锅到底该怎么吃嘛?就让饱妹儿为大家献上最地道的毛肚火锅吃法:
首先,火锅底料必然要是我们的牛油大红锅。
虽然现在白锅海鲜锅番茄锅菌子锅也可以涮毛肚,但只有毛肚配红锅,那一坨坨原始的熬化的牛油、炒香的花椒、舂茸的豆豉和拍碎的冰糖老姜,合在一起才奠定了这一顿饭的野性基调。
同理,蘸料必须是最传统的香油蒜泥。虽然现在也有了各种味精鸡精蚝油熟菜油,但香油的浓香卷着蒜泥的异香扑鼻而过,这才是属于毛肚的灵魂香气。
另外,烫火锅也有自己的顺序:
毛肚、鸭肠等各种内脏要在红锅沸腾之初烫涮,其次是牛肉、羊肉,紧接着小火涮煮耗儿鱼,然后放入香菇平菇金针菇各种菇类提味,最后,再上土豆片苕粉等容易糊锅又饱腹的食物垫底,油已经吃干净了,再是绿叶子菜收尾,最后漏勺抡出满月弧度,兜起漏网之鱼,直到杯盘狼藉。
只有这么一整套吃下来,打出一个火锅味的饱嗝,你才能有种毛肚穿肠过、落地即成佛的大彻大悟之感——这才是吃货们真正向往的生活啊!
莫要嫌我啰嗦,说这么多还不是为了想让你们吃顿火锅,但如果喊我总结最关键的一点,我觉得必然是微博网友@热心市民小阿骆说的那样,把下面这段话大声喊出来——
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本文经福桃九分饱授权转载,原标题《火锅哲学:松开毛肚,就是松开了整个世界》作者:饱妹,未经允许请勿转载。
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