每日风物 篇十六：这款惠州人能从早就开始吃的东西你吃过吗？

广东，一个美食大省，全省境内似乎就没有哪个地方不产美食。处在广东省东南部位置的惠州，名声似乎没有旁边的东莞大，但是作为一个客家人聚集的地区，这里的美食同样让人惊艳，客家酿豆腐、梅菜扣肉、东江盐焗鸡都是这里的代表，不过，还有一种不太为外人知道的美味——酿猪皮，其实地位在当地人心目中同样很高。它可是惠州人家喻户晓的传统美味，他们可以从早上一直吃到晚上。

为延长保质期而创出的美味

相传，酿猪皮诞生于上个世纪40年代的仍图镇。当时大家的生活状况都一般，温饱问题仍然还时不时浮在水面上。吃肉无疑是相当艰巨的，加上肉类食品如果不进行研制很难保存。于是，当时在饭店工作的一个人尝试把猪皮和猪肉相结合制成了酿猪皮，并且很好地完成了猪肉的保存问题，延长了储存时间。只是更令人意外的是，其造型特别，口感独特，一下子就深受当地人喜欢。

建国后，酿猪皮的名声慢慢向外传开，周边不少地区的人也听闻到这一方美味，都纷纷效仿制作起来，很快，酿猪皮遍在惠州遍地开花。

制作工序略为复杂的“猪肉三明治”

很多人看到酿猪皮时不免都会有些疑惑，“这到底是什么样的食物？”“它跟的制作方式跟酿豆腐是一派的吗？”……的确，或许出了广东地区或有客家人的地方，大多数人都可能对此心生疑虑。

其实，酿猪皮简单说就是一种用猪皮夹裹着猪肉的食物，它的确是取了客家人“酿”的制作技艺，即把肉往猪皮里藏，只不过不似酿豆腐那般做成，所以酿猪皮又俗称“金镶玉”。它的所需材料很简单，就猪皮和猪肉。不过，制作工序就不简单了。

首先要对猪皮进行处理制作。猪皮得剔除干净猪毛，反复处理、清洗，且皮上任何多余的脂肪都得处理干净。然后把猪皮放到锅里进行熬煮，煮熟后捞起过冰说或冷水，让其拥有皮质的弹性。接着便把猪皮暴露在阳光下进行晾晒，晒到水分被蒸发掉，整个变得像一张蜡黄的干纸。接着便是取下来进行烘烤，让其在加了细沙的热锅中进行焙烤，薄薄的猪皮会因热度而膨胀，表皮如花一般绽开，这样制成的猪皮香脆而不腻。此时的猪皮就足够诱人，不过为了制作酿猪皮，还得把它放进水里进行清洗和浸泡。

猪肉的制作也不简单。当地人一般会选择后腿部分的肉和背部肉来制作，并不是任意部位的肉都能被拿来制作。传统制法会先把选好的猪肉切块，用铁锤或铁棍对其进行反复的敲打，直至打成肉泥，其中瘦肉占比要多一些。不过，现在由于时代不同，当地有的人家制作早已不再手打，而是用绞肉机制作。肉馅制作好后便到了与猪皮结合的时候。取专门用的长方形模具，猪皮铺底，然后抹上肉泥，再放一层猪皮覆盖。然后对其进行热蒸，蒸好便完成制作。猪肉被夹在猪皮中间，就好像一个三明治。

鲜香嫩弹而不腻的百搭型选手

酿猪皮的口感可谓十分复合，皮质的爽脆让人得以感受到微微的Q弹，夹在中间的肉同样带着微微韧劲，然而，整体吃起来又爽嫩可口。由于皮脂的质地，十分容易吸味，因此，酿猪皮在当地会经常用来与汤同食。早餐的汤粉中你会看到它的身影，晚餐煮汤也可以放它。可谓占据着惠州人全天候的餐桌。

此外，它还能被用来烧烤吃，还可以煎着吃，也可以与菜心同炒，还能炸等等， 与各种食材也都配，只要搭配得当，它不仅保留着独特的香味，还能把其他食材的味道和调料的味道一并纳入自身，让你感受到浓郁的风味。可谓是一个具有很强可塑性的百搭型选手。

如今，酿猪皮因为物流技术的提升，已经能经过真空包装后销往全国。在当地，也有小规模的生产和制作，若是想品尝这份美味，可以到网上找找看。对于惠州人来说，酿猪皮早已是他们的一份美味牵挂，一种带着肉香的乡愁。