想吃潮汕生腌,又害怕寄生虫?试试熟腌鲍鱼片
前言
这一篇是一个小短文,是最近突发奇想,做的一个我个人还比较满意的小菜,所以分享给大家,不过对刀功有点要求,操作过程需谨慎,割到手了可不能来找我……
很多人都很好奇潮汕生腌的味道,但又苦于寄生虫,所以现在有些食肆就开始有“腌花甲”这样的熟腌,不过花甲味道也就一般般吧,所以我就寻思,用更好的食材来做“熟腌”是不是会好一些?
于是,我就找到了这种东西。
做出来的样子是这样:
万能生腌汁调配
这是张新民老师的一个方子,我在它基础上根据我个人口味进行了适当的调整(就是香菜和蒜头多加了点),调完后大概可以腌制一斤半的食材,基本就是一次的用量,大家可以根据自己的食材的量,按比例调整:
蒜头80g、辣椒5g、芫荽12g、白酒/白兰地5g、白糖3g、味精1g(可不下)、芝麻油2g、生抽200g、鱼露50g、凉白开/纯净水200g
以上的东西尽量不要有太大的改动,也不要缺了东西就凑合,尤其是蒜头辣椒芫荽缺一不可,鱼露也不要缺省,否则风味有偏差,但根据自己口味略做轻重的调整是可以的。
手起刀落片鲍鱼
个人建议是不要买太小,太小不仅切出来肉片太小,还可能“费手”,新手抓都抓不稳,就更难说起片了,大概如下的个头吧,一个差不多10块钱。
首先先把鲍鱼洗净,取出鲍鱼肉部分及裙边部分,其他部位都不要,一般菜市场是可以帮你做这一步的。
将你家最好的刀拿出来,磨到至少可以削纸的程度。
讲鲍鱼按在砧板上。
用你毕生所学的刀功,将鲍鱼片成薄片,喜欢嫩一点则需要薄到可透光。
如果喜欢弹脆一点则可以适当厚一些,但也不能太厚,一般一个鲍鱼怎么也得片出10片以上的鲍鱼片。
接着煮一锅开水,少许盐调味,酒和葱姜可下可不下,鲍鱼味清不太需要去腥,但如果你对腥味很敏感,可以适当下一些,不可多,多就夺其味了。
水开后,倒入鲍鱼片过水,数5秒钟,捞起。
涮好的鲍鱼片基本都会是这样卷卷的样子,如果没卷起来,说明你切太厚了。
感受下厚度:
倒入准备好的腌汁中,拌匀即可食用,不要泡太久,不要泡太久,不要泡太久,否则鲍鱼片太薄很容易咸过头了。
好吃是好吃,就是有点费手……刀功不好别轻易试,鲍鱼肉滑,很容易割到手。
结语
这一道熟腌鲍鱼片,如果你觉得难度太大,你也可以换成花甲等食材,腌汁的比例不变,难度会低很多。
如果你还是喜欢生腌,用这个酱汁来调生腌也是可以的,至于肠胃受不受得住,那就自己拿捏了。
作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~
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