王刚的美食精选 篇八十七：厨师长教你：“鸡蛋下饭菜”的三种做法，咸鲜微辣，拌饭拌面很赞

大家好，本期视频和大家分享快手菜“鸡蛋下饭菜”的三种家常做法，其做法与北方“鸡蛋酱”或“鸡蛋卤”类似，都是将鸡蛋煎香后，加入辅料和酱料炒香，再加水收汁。这样做出来的鸡蛋酱不仅特别下饭，加在面条上还是地道的鸡蛋打卤面，并且简单快捷，喜欢的朋友一定不要错过。

【鸡蛋下饭菜】所需食材如下

详细步骤如下▼▼▼

第一种【微辣版】

食材的处理及准备

【1】准备微辣的青红椒各1个切成颗粒备用，当然能吃辣的同学也可以用小米辣代替，切的时候我们最好将辣椒籽保留，这样能够增加成菜之后的辣椒清香味。

【2】准备小葱2根切碎备用，不喜欢小葱的同学也可以用香菜或者芹菜代替，准备适量的大蒜和生姜拍散之后剁碎备用 ，喜欢料头味重的同学可以多加一些，料头准备好之后下一步开始准备调味料。

【3】碗中加入豆瓣酱1勺（约4克），再加入黄豆酱1勺（约4克），准备适量的生抽酱油备用（约8克），准备适量的老抽调色（约3克）。

【4】最后准备鸡蛋5个打入碗中搅拌均匀备用，同学们切记蛋液必须充分地搅拌进空气，这样在煎制的时候才不会将蛋液煎糊，下一步开始制作。

开始制作

【1】首先我们要把锅烧热，锅烧热之后加入少许的油滑锅，滑好锅之后再加入适量的底油烧至6成热。

【2】油温6成热之后加入打好的蛋液，同学们注意蛋液下锅之前先盛起一半的热油，蛋液下锅之后再淋入盛起的热油，待其蛋液膨胀之后再均匀地摇动炒锅。

【3】煎至鸡蛋金黄且有香味之后再翻过来煎另外一面，鸡蛋煎至双面金黄之后再捣碎。

【4】捣碎之后再加入姜葱末，加入切好的青红椒粒和葱粒，料头下锅之后均匀地翻炒几下爆出锅气。

【5】原料爆出锅气之后加入豆瓣酱和黄豆酱翻炒均匀，酱类翻炒均匀之后加入生抽酱油从锅边淋入（约8克），再加入准备好的老抽调色。

【6】最后加入适量的清水转小火烧1分钟。

【7】1分钟之后加入适量的白糖（约1克），调好味之后加入适量的水淀粉将汤汁收浓，汤汁收浓之后即可出锅装盘 。

【8】一道微辣版本的鸡蛋下饭菜就制作完成。

下面开始“咸味版”和“鲜味版”的原料搭配分享

食材处理及准备

【1】首先我们在鸡蛋.生抽.老抽.姜末相同的情况下。

【2】准备大葱2根切碎，准备适量的洋葱和大葱切碎放一起。

【3】3碗中加入适量的豆豉（约15克），加入适量的宜宾芽菜（约15克），同学们切记，版本的不同只是在基础的主料上改变辅料，然后我们再来分享“鲜味版”的辅料搭配。

【4】首先准备香菇横刀切碎之后放入碗中，准备适量的金针菇切碎之后和香菇放一起。

【5】与微辣和咸味版不同的是，此次是用香菇和金针菇作为鲜味的来源。

【6】最后准备适量的小葱切碎备用，下一步准备调味料。

【7】碗中加入适量的橄榄菜（约15克），下面开始鲜味版的原料展示。

开始制作

【1】最后我们来分析三个版本的炒法，所有的炒制的手法都基本一致，我们可以拆分为四部曲。

【2】第一步：滑锅煎蛋

【3】第二步：蛋煎好之后下入辅料翻炒出锅气

【4】第三步：炒出锅气之后锅边下生抽酱油和老抽调色。

【5】第四步：加入清水烧1分钟，调入白糖之后勾芡起锅。

【6】下面开始三个版本的成品展示。

技术总结

第一

由于所有版本都有咸味的辅料加入，所以调味的时候不需要额外加盐，其中鲜味的辅料有，豆瓣酱、黄豆酱、生抽酱油、橄榄菜、宜宾芽菜。

第二

煎制鸡蛋的时候可以略微煎老一些，这样成菜更香。

第三

翻炒的时候在保证不糊的情况下请尽量爆出更多的锅气。

第四

以上三个版本只是示范，同学们可以根据个人口味自行搭配。

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