王刚的美食精选 篇八十七:厨师长教你:“鸡蛋下饭菜”的三种做法,咸鲜微辣,拌饭拌面很赞

2021-07-20 17:55:20 13点赞 29收藏 4评论

大家好,本期视频和大家分享快手菜“鸡蛋下饭菜”的三种家常做法,其做法与北方“鸡蛋酱”或“鸡蛋卤”类似,都是将鸡蛋煎香后,加入辅料和酱料炒香,再加水收汁。这样做出来的鸡蛋酱不仅特别下饭,加在面条上还是地道的鸡蛋打卤面,并且简单快捷,喜欢的朋友一定不要错过。

厨师长教你:“鸡蛋下饭菜”的三种做法,咸鲜微辣,拌饭拌面很赞

【鸡蛋下饭菜】所需食材如下

厨师长教你:“鸡蛋下饭菜”的三种做法,咸鲜微辣,拌饭拌面很赞

详细步骤如下▼▼▼

第一种【微辣版】

食材的处理及准备

厨师长教你:“鸡蛋下饭菜”的三种做法,咸鲜微辣,拌饭拌面很赞

【1】准备微辣的青红椒各1个切成颗粒备用,当然能吃辣的同学也可以用小米辣代替,切的时候我们最好将辣椒籽保留,这样能够增加成菜之后的辣椒清香味。

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【2】准备小葱2根切碎备用,不喜欢小葱的同学也可以用香菜或者芹菜代替,准备适量的大蒜和生姜拍散之后剁碎备用 ,喜欢料头味重的同学可以多加一些,料头准备好之后下一步开始准备调味料

厨师长教你:“鸡蛋下饭菜”的三种做法,咸鲜微辣,拌饭拌面很赞

【3】碗中加入豆瓣酱1勺(约4克),再加入黄豆酱1勺(约4克),准备适量的生抽酱油备用(约8克),准备适量的老抽调色(约3克)。

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【4】最后准备鸡蛋5个打入碗中搅拌均匀备用,同学们切记蛋液必须充分地搅拌进空气,这样在煎制的时候才不会将蛋液煎糊,下一步开始制作。

开始制作

厨师长教你:“鸡蛋下饭菜”的三种做法,咸鲜微辣,拌饭拌面很赞

【1】首先我们要把锅烧热,锅烧热之后加入少许的油滑锅,滑好锅之后再加入适量的底油烧至6成热。

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【2】油温6成热之后加入打好的蛋液,同学们注意蛋液下锅之前先盛起一半的热油,蛋液下锅之后再淋入盛起的热油,待其蛋液膨胀之后再均匀地摇动炒锅

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【3】煎至鸡蛋金黄且有香味之后再翻过来煎另外一面,鸡蛋煎至双面金黄之后再捣碎。

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【4】捣碎之后再加入姜葱末,加入切好的青红椒粒和葱粒,料头下锅之后均匀地翻炒几下爆出锅气。

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【5】原料爆出锅气之后加入豆瓣酱和黄豆酱翻炒均匀,酱类翻炒均匀之后加入生抽酱油从锅边淋入(约8克),再加入准备好的老抽调色。

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【6】最后加入适量的清水转小火烧1分钟。

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【7】1分钟之后加入适量的白糖(约1克),调好味之后加入适量的水淀粉将汤汁收浓,汤汁收浓之后即可出锅装盘 。

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【8】一道微辣版本的鸡蛋下饭菜就制作完成。

下面开始“咸味版”和“鲜味版”的原料搭配分享

食材处理及准备

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【1】首先我们在鸡蛋.生抽.老抽.姜末相同的情况下。

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【2】准备大葱2根切碎,准备适量的洋葱和大葱切碎放一起。

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【3】3碗中加入适量的豆豉(约15克),加入适量的宜宾芽菜(约15克),同学们切记,版本的不同只是在基础的主料上改变辅料,然后我们再来分享“鲜味版”的辅料搭配。

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【4】首先准备香菇横刀切碎之后放入碗中,准备适量的金针菇切碎之后和香菇放一起。

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【5】与微辣和咸味版不同的是,此次是用香菇和金针菇作为鲜味的来源。

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【6】最后准备适量的小葱切碎备用,下一步准备调味料。

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【7】碗中加入适量的橄榄菜(约15克),下面开始鲜味版的原料展示。

开始制作

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【1】最后我们来分析三个版本的炒法,所有的炒制的手法都基本一致,我们可以拆分为四部曲。

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【2】第一步:滑锅煎蛋

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【3】第二步:蛋煎好之后下入辅料翻炒出锅气

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【4】第三步:炒出锅气之后锅边下生抽酱油和老抽调色。

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【5】第四步:加入清水烧1分钟,调入白糖之后勾芡起锅。

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【6】下面开始三个版本的成品展示。

技术总结

第一

厨师长教你:“鸡蛋下饭菜”的三种做法,咸鲜微辣,拌饭拌面很赞

由于所有版本都有咸味的辅料加入,所以调味的时候不需要额外加盐,其中鲜味的辅料有,豆瓣酱、黄豆酱、生抽酱油、橄榄菜、宜宾芽菜。

第二

厨师长教你:“鸡蛋下饭菜”的三种做法,咸鲜微辣,拌饭拌面很赞

煎制鸡蛋的时候可以略微煎老一些,这样成菜更香。

第三

厨师长教你:“鸡蛋下饭菜”的三种做法,咸鲜微辣,拌饭拌面很赞

翻炒的时候在保证不糊的情况下请尽量爆出更多的锅气。

第四

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以上三个版本只是示范,同学们可以根据个人口味自行搭配。

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