特以此文敬那些爱吃姜的人

姜，可能是餐桌上最容易遭人嫌弃的食材之一。

或许很多人都有过把姜看成肉吃进嘴里的体验，这块带有特别馨香和辛辣的“肉”，在牙齿毫无顾忌地咬下的一瞬间，让不少人面露难色，这都是它体内的芳香挥发油以及姜辣素成分所致。

姜的辛辣和气味时常把人劝退 ©摄图网

这种体验虽然让人不悦，但人们又深知它的重要性，很多菜肴，尤其肉类，如果没有姜，可能会失色不少。所以，在中国人的厨房里，姜几乎不会缺席，也由此，它在中国饮食文化中已占据着重要的一席之地。

在我们日常生活中，出镜率最高的是自然成熟后黄皮黄肉的生姜，其次则是外皮略皱，颜色略深，风味更显浓郁浓烈的老姜和姜母，再就是在部分南方市场能见到的粉白水嫩的嫩姜，也叫仔姜。无论它们的形态如何不同，但它们都是同科同属（即姜科姜属）的姜，这也是本文论述的主要对象。

我们常说的生姜其实是姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎 ©摄图网

不过，放眼整个中餐界，姜的使用似乎并非“一家独大”，有人可能已经吃过、见过或听过其他“姜”种，比如沙姜、良将、姜黄等，它们又是何方“姜”物呢？这就给大家盘一盘食材界的“姜氏家族”。

姜花 ©图虫创意

姜科植物在全球共有52属，1500多种，在中国境内则有21属，200多种，其中常见于厨房烹饪的除了生姜外，便是沙姜、良姜、豆蔻、草果等，它们均为姜科植物，只是不同属。

沙姜 ©图虫创意

沙姜，因耐旱耐瘠又怕水浸而得名，别名山奈，山奈属植物，主要食用其根茎，与生姜长得较像，外皮有圈状纹路，断面细腻光滑，含有龙脑、樟脑油脂、肉桂乙醇等挥发性成分，气味特别，常见于粤菜中，尤以白切鸡的蘸料为其代表作。

良姜，分小良姜和大良姜（又叫南姜），山姜属植物，以根茎为食材，外表颜色多为棕色或黄褐色，同样含挥发性成分，香味浓郁，偏向桂皮香，但也微苦，常作原料被用于五香粉、十三香的制作中，潮汕地区还会用它来卤鹅、鸭等。

干良姜 ©摄图网

草果，豆蔻属植物，主要采其紫红色的鲜果为原料，晒干后成深褐色香料，具有浓烈的芳香味，并且没有姜辣素，因此只香不辣，常见于西南地区菜肴中，一般用于与肉类同烹，去腥增香。

草果 ©摄图网

白豆蔻，豆蔻门派中的一员，与砂仁容易混淆，是豆蔻属植物，主要以它的果实为食材，晒干后使用，不过它的提香能力偏弱，时常需要与其他香料共同搭配使用，同样常见于肉食的烹饪中。

白豆蔻 ©摄图网

另外，再附赠两个不常见的家族成员给大家认识——姜黄和阳荷。姜黄为姜黄属植物，以其根茎为食材，外皮与生姜相差不大，但肉色为橙黄色，具有木香、果香等馥郁香气，通常是晒干磨粉使用，其实就是咖喱的主要原料。中国地区主要栽种于西南地区。

姜黄 ©摄图网

阳荷对很多人来说更为陌生，但它可是姜属植物，与生姜算是最亲的成员。主要以紫粉色，像荷花花苞的果实为食材，香味虽然不浓烈，但暗藏挥发性芳香，一般以水煮或火烤的方式加热熟化后凉拌食用。

阳荷 ©图虫创意

关于姜的起源地的讨论，相关研究者一直在努力拨开迷雾。从它的生物学特性上来说，它来自热带、亚热带地区的可能性最高，目前已知的说法是中国、印度、马来半岛地区均有可能是姜的诞生地。

黄姜 ©华夏风物

从已有的文献资料看，姜在中国生活中现身的年代可追溯到春秋战国时代（公元前770-前221年），孔子曾在《论语·乡党》中提过“不撤姜食”的说法，可知，姜在那个时候已经出现。同时期，《左传》中也有“女贽，不过榛栗枣脩，以告虔也”的记述，其中“脩”是一种加姜、桂制成的肉干，可见当时姜已作调味品被人们使用。

姜在春秋战国时期就已经被作食材使用 ©摄图网

战国后，关于的姜的文字记录也越来越多，其中在司马迁的《史记·货殖列传》中还有“江南出棻、梓、姜、桂、金、锡、连、丹沙、犀、玳瑁、珠玑、齿革”“……千畦姜韭：此其人皆与千户侯等”，算是点出了当时姜的种植已初具规模及其主要产区。

成熟的生姜通常在11月可收获 ©摄图网

另外，在考古方面，位于湖北荆州的江陵楚墓（望山二号墓）曾出土外形完整的生姜，这不仅从另一面说明了姜在中国现身的历史已上千年，同时也指出了姜极有可能出自长江流域地区。由此判断，姜并非是印度或马来半岛的舶来品，毕竟那个时候的中国还没有与这些地区往来通商。所以，中国可作为姜的原产地之一。

作为一种喜欢温暖、湿润，但又对温度和湿度有一定要求的植物，姜对环境的“矫情”程度使它无法遍布全国，因此在中国境内，生姜种植区主要划分为南北两大阵营，北方以山东为核心组成中东部种植区，南方则以西南地区为主。

姜性喜温暖，不耐寒冷 ©摄图网

每年从9月开始，各地就陆续进入生姜采收季，尤其到11月份，姜农才开始真正的农忙。到2021年，中国生姜种植面积已超550万亩，仅次于印度，但产量则位居世界第一。目前，中国生姜主产区主要分为9个：山东、云南、湖南、贵州、广东、安徽、四川、河北和其他地区。

中国各地生姜一览图 ©华夏风物

姜虽然无法全国大面积栽种，但它的身影却是遍布全国餐桌，以芳香与辛辣抢占一方“饮食市场”。

山东地区可谓葱姜蒜的种植“胜地”，除了葱蒜榜上有名外，姜在此地的种植也是全国第一。

莱芜生姜种植基地迎来采收季 ©图源网络

位于潍坊市南部的安丘，这里不仅是“葱乡”“蒜乡”，还是“姜乡”。市内山湖遍布，水系发达，地处暖温带湿润季风气候区，全年光照充足、雨热同期，还有透气性好的土壤，给生姜提供了良好生长环境，因此安丘大姜块大丝少，肉质紧实，辛辣和香气也表现不俗，难怪可以成为“国标”产品。

安丘产的姜以块大、肉感十足著称 ©摄图网

同样具有“国标”光环的还有产自河南博爱的怀姜。博爱县是焦作市下辖县，地处豫西北一带，这里在明清时期被称为“怀庆府”，所以此地出产的姜便有“怀姜”的叫法。

怀姜种植地 ©图源网络

作为本地值得骄傲的代表物产，它的栽培历史据说已有上千年。其实黄河流域地区在那时，气候还是十分温暖的，并且拥有繁茂的亚热带植被，拥有千年种植史也不足为奇。

作为中国生姜的起源地带，长江流域一带不仅培育出优秀的生姜品种，同时这里吃姜也十分巧妙。

南方地区常见的嫩姜 ©摄图网

来自安徽的铜陵白姜，以汁水充盈，鲜甜爽脆，辣感微弱的特点出道，算是姜氏家族中的另类成员，几乎快被归到水果圈了。

在当地，做常见的吃法除了生食外，就是简单腌制，仅需白糖和白醋就能把它变为酸甜可口的开胃小食，对本地人来说，不管身在何处，身边只要有一罐腌制的白姜，就能让人心安。

铜陵白姜 ©图源网络

在邻省的浙江金华永康市，因坐拥著名风景区五指岩而让出产于这里的姜也被冠以“五指岩生姜”的称谓。

这个姜形状呈扇形，肉块排布紧密，味道辛辣，既适合鲜食，也适合制成干姜。不过，谈及浙江吃姜这事，绕不过的便是台州，本地人可谓把姜吃出了花样。

台州姜汤面 ©图源网络

以猪肉、茭白丝、平菇、鲜虾、蛤蜊、豆腐皮等食材煮成的姜汤面，鲜香辣暖，抚慰人心。还有姜汁调蛋，取老姜榨汁，缓缓倒入打匀的鸡蛋液中，再添入些许红糖，放入蒸锅蒸制，若是再点入黄酒，简直醇香诱人。

托口生姜 ©图源网络

此外，在湖南、湖北、江西各地，也分别拥有各自的生姜代表品种——托口生姜、来凤凤头姜和兴国九山生姜。

再往南一些，吃姜的氛围感也不弱。福建闽南地区的姜母鸭，一样把姜吃得喧嚣热闹，整个锅里除了鸭肉外，便是难以计数的姜片赫然显现。

在烹制过程中，姜母的香气和辣味早已渗入肉中，加上麻油的点缀，以及各式香料、调味品的辅助，整锅鸭肉馥郁芳香。当然，在泉州，本地人自然选自产的大铭生姜烹制。

姜母鸭 ©图源网络

隔壁的广西同样也出产不错的生姜，桂林全州县的石塘生姜便是知名特产，本地人主要采收它的嫩姜为食，表面水润，肉白细腻，无论是腌制或炒食，其鲜脆或辛辣都能唤醒人的食欲。

众所周知，姜是老的辣，可是在西南地区，以川渝为首的食客掀起“嫩姜”风潮，在这里，人们更爱称它为“仔姜”。四川的“姜代表”也不少，像泸州地区的牛滩生姜，还有颇有特点的千佛竹根姜等等。不过更具代表的则是姜肉仍水亮白嫩的“仔姜”，只要种姜的地方基本在7月就可“先下手为强”。

水嫩仔姜 ©摄图网

仔姜到手后，四川人一般会用盐和朝天椒进行联手腌制，本就脆嫩清甜的仔姜经过处理后，口感更为鲜甜爽脆，下饭或炒菜都十分适合。尤其在自贡地区，仔姜兔、仔姜牛蛙已是网红菜品，酸甜辣的复合味型，让人一口难忘。

仔姜兔 ©图源网络

泡姜的处理方式在贵州地区一样存在。不过，这里因为地处高原，除了常见的生姜品种外，还有一种偏爱高山环境的小黄姜，块头较小，但肉色更黄，辣度更强，尤以产自六盘水水城县的水城小黄姜更为知名。

每年11月，本地姜农便下地采收，从略微潮湿的泥地中挖出小黄姜，因为辛辣浓烈，常被用来与肉同烹，去腥提味，表现更佳。

罗平小黄姜迎来丰收季 ©图源网络

同样，在云南罗平，当油菜花田还在“沉睡”时，这里的小黄姜已经“躁动不安”。罗平小黄姜，水分含量不多，但姜辣素比普通生姜要多一倍，所以姜味浓郁，辛辣十足。也因此，每年丰收后，部分小黄姜流通蔬菜市场，部分则用于药用和研究。

姜的浓郁香气和激烈辣感，不仅给人带来了舌尖上的喧闹感官世界，还让它拥有了既能作药材也能作食料的双重身份。这个从东方走向世界的食物，尤其在餐饮中的表现，无疑让不少人都“舌尖”一亮，在挑逗刺激着各方食客味蕾的同时，也把藏在其中的饮食文化一并输送出去。

本期话题讨论：你最喜欢的姜料理或姜味美食是什么？

参考文献：

[1]吴德邻，《姜的起源初探》，1985.

[2]李叙申、秦民坚，《中国姜科药用植物资源》，1998.

[3]五次方物语，《12种姜科的辛香料，你用过几个？》，2021

(本板块置于原创声明之前)

文丨夕酉

图片编辑丨小虎

百科编辑｜榛榛、琦卜

封图丨摄图网

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