老妈的红烧猪蹄

如果要评选一道全国无论东南西北都喜欢的菜，红烧肉一定榜上有名。

红烧肉，顾名思义，就是上色的烧肉。上色有各种方法，有炒糖色，有酱油老抽，还有的用腐乳，又各地的调料风格不同，有的只放八角，有的放大葱，有的放料酒、白酒、啤酒，有的放桂皮香叶，有的放红葱头……然后还有配料之别，有的放豆腐，有的放卤蛋，有的放板栗香菇等。由此还演变出各种版本，比如红烧猪蹄，红烧排骨，东坡肉，梅菜扣肉，同安封肉等。

作为一个天生就是肉食动物的吃货，最庆幸的就是老爸老妈手艺都挺好，老爸擅长折腾，比如包粽子、包水饺春卷之类，老妈擅长家常菜，比如红烧肉、炒肉炒菜等。每天放学回家都有好吃的，如果做红烧肉，那个香气可以飘到楼下，饥肠辘辘的我一闻到这香气，口水就下来了

老妈的做法一贯都是肉焯水、炒糖色、加酱油、放八角（也叫大料、茴香），我从小吃惯了这个做法，觉得这才是正道，不过等我独自生活，吃过了许多家餐馆餐厅的不同做法的红烧肉，便觉得，红烧肉做法其实可以有很多变化很多流派，各有特色，就好比甜豆花和咸豆花我都喜欢吃……顺便说一下：咸粽即真理！甜粽乃异端！不服来辩！

我自己做过几次红烧肉，琢磨过不同的几种做法，比如炒糖色用冰糖还是白糖？肉要不要先用油炒过？加桂皮八角香叶还是用现成的十三香调料？……不过我大致的做法还是以老妈的做法为骨架，肉焯水、炒糖色，在此基础上改进做法。要写个红烧肉系列，想一想凑个七八种倒是不困难，正好也可以给大家一个参考，对比不同做法的差异和优劣。

所以，作为一个系列的第一篇，就先以老妈的做法来镇楼吧。老爸老妈刚退休，来跟我们住，正好趁此机会让她一展手艺，我在旁边用单反记录下来。由于刚好买到了挺不错的黑猪的猪蹄，所以这次就做红烧猪蹄，如果换成三层肉就是红烧肉了，做法是基本一样的。

一、选材

猪肉别看似乎到处都有卖、价格也不贵，但是其实也有好坏的区别。尤其是从小在山区小县城长大，吃惯了好的猪肉，到大城市自己买肉却发现基本都是大型饲养场的猪肉，味道寡淡且有腥骚气，又不懂得挑，无奈。每次回老家，都要买上一大堆排骨、三层肉、瘦肉，冷冻了大包小包带回来藏冰箱里慢慢煮。

但是，老爸老妈来厦门住了一段时间，倒也有所发现。在菜市场，如果一大早过去，还是有一两摊有好猪肉的，但是识货的人也不少，尽管价格贵一点，还是很快就卖光了。

好的猪肉，肉质比较硬且有弹性，瘦肉偏红，这表明是比较健康的猪，而不是注水的。如果是农家小规模饲养的猪，皮比较厚，肥肉比较多，尾巴比较长。解释一下，因为大型饲养场都是严格控制瘦肉比率的，所以饲料猪肥肉会比较少，自家养的肥肉多一些；此外猪会互相咬尾巴，所以如果是上了规模的饲养场，一般都会把尾巴剪短。此外，自家养的猪生长期比较长，所以皮比较厚。

此外，有一些猪有黑色斑纹，一般称为黑猪，这种猪的生长周期比较长，所以一般是自家养比较多，比如老妈买的这个猪蹄。可以看到皮比较黑，有些地方有黑色斑纹，皮比较厚，肉颜色比较深。买的时候还可以翻一翻肉摊上有没有猪尾巴，看看猪尾巴的长短也大概可以作为家养的辅证，但是这个比较不准，因为自家养的尾巴也有可能被啃掉了。

二、做法

首先，猪蹄要洗干净，把毛拔干净，把猪蹄尖的死皮刮掉。然后烧一大锅开水，沸腾后把肉倒入，大火再次烧开即可捞起。

捞起的肉放在大盆里备用。铁锅洗干净，擦干，中小火（就是比小火略大一些），加一点油，然后放入大约1瓷匙的白砂糖。

然后就要不断翻炒了，使其受热均匀，稍不留神就可能焦掉，如果手艺不精，建议用最小火，比较好控制。

糖色的判断是个技术活儿，炒的火候不够，色就太浅，而炒得过了则有焦苦味。像图上这样大量冒泡我觉得差不多了，但是我老妈还觉得略欠一点火候。火候一到，把猪蹄倒入锅里（不要把水也倒入），用小火不断翻炒。

翻炒到均匀，然后放少许盐，用中火继续翻炒一会儿，至锅里的水基本干掉。

然后倒入酱油大概2~3瓷匙，我家习惯用味事达味极鲜酱油或者鲁花自然鲜酱油。

倒入酱油后，会生出一些水分来。

继续中火翻炒至酱油基本干掉，这时候酱油会有浓郁的香气。

然后倒入开水，大致没过猪蹄。

放入八角，依个人口味，这次两斤多的猪蹄放入大概3个八角。大家还可依个人口味加一点桂皮和香叶。

大火烧开后，用中小火焖煮1小时，中途记得定时翻动，如果水不够了要加开水，千万别烧干了。

一个小时后，猪蹄差不多可以吃了，不过还是比较脆硬的口感，如果喜欢吃软的，就继续煮。要出锅时大火收汁，即可装盘。

大功告成！

这一盘猪蹄，色泽红亮诱人，酱香与八角的香气飘满整个屋子。

红烧猪蹄最好的搭配当然是——白米饭！东北五常大米煮的米饭，晶莹剔透，颗粒弹牙。放上红烧肉，淋上一勺汤汁……

猪蹄的皮和肥肉还带着点脆脆的口感，肥而不腻，味道鲜香微甜，满嘴肉香 就着新鲜出锅的红烧猪蹄，吃上两碗米饭，实乃一大快事~~

玛德真不应该在大晚上的写这篇，肚子饿了 希望大家和我同甘共苦，度过一个饥肠辘辘难以入眠的夜晚，过几天我再来发，大家先收藏了以免错过，我的红烧肉系列说是七种就真的有七种哦！

PS：某人你不用直播吃手机了，开心不？