珑珑的厨房 篇十七:过年了 | 广式萝卜糕,足料配方做法简单,靓过酒楼!
在我的记忆里,萝卜糕是属于“年”的味道。小时候的每个春节前夕,嫲嫲(粤语:奶奶)都会在厨房里忙碌几天几夜,刨萝卜,切腊味,开米浆,用广东省省pang(不锈钢大盘子)蒸好一盘又一盘的萝卜糕。
爷爷嫲嫲在本地亲戚当中辈分最大,每年年初一就待在家中,等待所有亲戚前来拜年。我和哥哥姐姐打头阵,清早8点过就被爸爸妈妈拎到爷爷嫲嫲家,汇报本学期成绩和在年级里的排名,讨过利是,其他亲戚也陆陆续续地上门了。这个拜年仪式会一直持续到下午,有时候几家碰到一起,小小的客厅里挤着20来号人,没有位子坐的男人们站作一堆高谈阔论,我哥通常会带我开溜下楼,玩擦炮炸泥坑。
萝卜糕就是在这时刻登场的。我的妈妈和两位伯母,忙不迭地在厨房里切萝卜糕,煎萝卜糕,一盘接一盘地送出来填饱来客的肚子。热气缭绕,香气扑鼻,我和我哥赶忙擦擦手上的泥巴,循着味儿自动就回来了。自家做的萝卜糕料很足,咬开煎得微微焦香的壳,萝卜清甜,粘米糕软糯,更有瑶柱、腊肠丁点缀其中,增添鲜味和香气。大家一边盛赞着嫲嫲手艺好,一边就着“糕”字说一些好意头的吉利话,这个画面构成我儿时对于“年味”最具象的理解。
今年自己做了萝卜糕,终于又吃到了小时候的味道后来,嫲嫲得了阿尔茨海默症,家里再也没有人亲自去做萝卜糕了。说到底,萝卜糕不过是一款一年四季常驻广式酒楼菜单的普通点心,价钱都属便宜那一档的。自家里做实在是不值当,光是蒸那一道工序,一盘蒸透得1小时,做够一个大家族春节吃的,真的需要守在厨房里两三天。
直到我在外地定居,给自己装修搞了俩厨房,西厨房的高柜上有个50几升的一体机,哎嘿嘿,我觉得我又可以了。
其实我的蒸箱极限能放4盒*3层,只是我的锅没那么大,搅不开那么多的糕,不然产能还能再翻一倍记录一下,龙家的年味。我这里的分量用了7斤的萝卜,能装6个800ml的锡纸盒,做好以后方便抽真空寄给朋友。大家如果自己家吃吃,自行把分量减半就够啦。当然没有大蒸箱也是可以做的,推荐你们买两个直径28CM以上广东省省pang,一次做两盘一起架在蒸锅里蒸。
白萝卜 3500g
粘米粉 500g
澄面(小麦淀粉)100g
广式腊肠 400g
瑶柱 100g
蚝油100ml
盐2小勺,糖1小勺,白胡椒粉适量
白芝麻(撒表面)少许
广式腊肠我从小到大只吃龙舟牌的一级肠,我就觉得这是最好吃的,不接受反驳嗷。
干贝提前泡2小时(水不要放太多,没过干贝表面即可,这个水后面要用的),和腊肠一起进蒸箱蒸15分钟。
等待蒸好的腊肠和干贝放凉的时候,把萝卜一一削皮,并擦成丝。买个带护手器的擦丝器,别把手刨了。答主这会儿正捂着拇指哭呢。
前面说过啦,7斤萝卜,并不是我蒸箱的极限,但是我锅的极限。擦出来的萝卜丝在我33CM的炒锅里堆满了。
把蒸瑶柱的那一小碗水(超级鲜!!!)倒萝卜里,开小火慢慢煮一会儿。
这时候瑶柱和腊肠也放凉了,把瑶柱用手捏成丝,腊肠切小粒。
在另一个灶头另开一个锅,先下腊肠炒出油来,再下瑶柱丝一起炒香。
萝卜不需要煮太烂,煮软煮出水以后,体积就没刚刚那么大了
给萝卜调味:蚝油100ml,盐2小勺,糖1小勺,白胡椒粉适量
腊肠和瑶柱倒入拌匀
提前称量好的粘米粉500g,澄面100g,混合后分两次筛入锅中,拌匀
筛第二次粉
全部拌匀的样子。这个配方粉量不大,而且除了一小碗蒸瑶柱的水提鲜之外,没加任何水,全是萝卜自己的汁水,料超足,味道超浓的!
分装到锡纸盒(或不锈钢pang)里
100°C蒸1小时。
出炉后在表面撒一些炒熟的白芝麻。后面煎的时候会更香。
根据我的经验,盛具里并不需要抹油,萝卜糕放凉后会缩一些些,很容易就扣出来了
切块后在平底锅里两面煎到金黄,享用吧!
区别于酒楼里推生熟浆的做法,这是萝卜糕简单易复制的家庭版做法,料更足,鲜味的关键来自瑶柱,没有加额外的水分,每一口都是一丝丝的萝卜,清甜又软糯。嫲嫲离开我们几年了,这个味道,仍然能把我带回小时候年味十足,充满欢声笑语的春节。
以上,祝您胃口好!
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