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忆苦思甜,严冬腊月怎能少了这道暖心菜?

2018-01-15 12:31:15 50点赞 152收藏 68评论

本篇来源于而立之年回忆往昔的久远记忆,在很小很小的时候,北方的冬天比现在冷的多,屋子里并没有热腾腾的暖气,而外面则经常是现在极少看到的厚厚积雪,一排排从屋檐垂下的冰棱,和灰蒙蒙的天空。

忆苦思甜,严冬腊月怎能少了这道暖心菜?

那时候的冬季是单调,寒冷和乏味的,没有网络,电视节目也不甚精彩,而除了过年正月里那几天,连食物都受到自然规律的制约而匮乏。

没有温暖的大棚,也没有现在这么给力的物流,北方能过冬的新鲜蔬菜很少,记得即将入冬的时候,爷爷奶奶的单位里就会一车车的过来,车内满载着的只有两样东西:萝卜和白菜。

真的,连土豆都很少见。

这些萝卜和白菜会被迅速的分发下去,按照在单位里的人数和职位等级,我家总是能每样分到上百斤,想方设法的运回去,放在储藏室里。记得为了更长久的存放,貌似还会堆很多沙子,把萝卜白菜都深埋在沙坑里。

这就是一家人一个冬天,所有的蔬菜储备了。

那时候也没有天然气,所幸因为爷爷奶奶是老干部,住在一楼,不但有一个很大的院子可以供我撒欢,而且还能在院子里再盖上几间房子,就包括一个专门的杂物间,用来存放木料,五金等杂物和我的旧玩具,另外就是两间连在一起的大房子,也是全家人最重要的地方,厨房了。

一间自然是灶台所在的地方,那时候天然气还没有普及,用的还是蜂窝煤,不止冬天,一年四季都是需要隔段时间就购买的生活必需物资,只不过冬天用量更多罢了,因为还要用来取暖,用封闭上方的炉子,接上白铁皮做的管道,就成了简易的暖气。

其实现在想想,这种简陋的设施是非常危险的,所以那时候冬天经常会听说某家煤气中毒了,这是常事,没办法,这也是北方人对严寒的抗争与妥协吧。

而相连的另外一间,则就是食物相关的储藏室了,有大缸的米和面,有高高挂起的香肠,腊肉和咸鱼,也有这些在严寒下顽强的白菜萝卜。

另外因为面积比较大,这间房也会摆着八仙桌,逢年过节时成为一大家人的餐厅。

这两间厨房,同时也是我厨艺的萌芽之地。

漫长的冬季总要持续三四个月,这时期北方人民的食谱其实是相当单调的,肉类虽全,但蔬菜基本上却只有萝卜和白菜,记得那时候连人工养殖蘑菇的都少见,所以蘑菇木耳什么的只有干货。

光吃肉肯定是不行的,所以一切菜谱,基本都是围绕着萝卜白菜来挖空心思打转。

其中最大的消耗,要么是剁碎了做成包子饺子馅,要么就是每天把大铁锅往地上的炉子上一架,就和本篇的头图一样,一家人围着炉子吃炖热气腾腾的炖菜,萝卜还有个消耗方式是炸成萝卜丝丸子,而白菜则更多的成为炖菜的主角。

而最普及的,出现频率最多的炖菜,则是今天要复刻的菜式:猪肉白菜炖粉条”了。

主要的配料,就是大白菜、红薯粉条、肥瘦相间的猪肉,也会放点木耳、干蘑菇等提味。

当然,30年前的食材和现在还是有区别的,比如白菜和和楼主下面用的这种就有区别,颜色是真的白,叶片部分泛黄,看不出多少绿意,白菜帮子占的比例非常大,柔嫩的叶片部分很少,类似下图

忆苦思甜,严冬腊月怎能少了这道暖心菜?

而现在的很多白菜,品种都已经得到了改良,帮子比例变小,形状更近似圆球形的,叶子看上去也更绿一些,更像绿叶蔬菜。

而粉条,那时候也没什么大型的粉条加工企业,都是农家小批量制作的农家粉来贩卖,虽然现在想来,制作的过程中会混进去很多灰尘杂质,颜色浑浊,远没有现在的大工业制品晶莹透亮,出来后粉的粗细也不均匀,经常有一个没一个的出现没调好的淀粉疙瘩,然而讲真,无论是炖粉条还是炒粉条,都要比现在的工业制品更好吃,所以即使是现在,有时候也会忍不住去挑选一些不错的农家粉回来炒粉吃。

当然,对于饕客的口味需求来讲,基本都懂这个,而出于食品安全性的考虑,我倒是不建议吃老式的手工农家粉,尤其是现在很多制作者并没有30年前那么朴实,除了卫生问题,还会往淀粉里添加一些胶质,以前就是想加,也没地方找去啊,对吧?

那时候的猪肉肯定是更好吃的,因为大多还是散养的方式,没有现在这么大型的肉联厂生产速成的猪肉,当然现在也有一些企业采用放养的方式来培育一些优良猪种,价格当然也会比较贵一些。

这道菜,其实在东北地区来做,是更得天独厚的,东北人擅于自制酸菜,在炖的时候加入一些,酸香开胃,既能解腻,又能丰富味觉层次,而且东北地区天生野山菌丰富,木耳、榛蘑等都是当地的名产,放进去一起炖,更是香到可以。今天用的黑猪肉,也是产自东北长白山地区。

让我们开始今天的菜谱:

看看所需的材料:

猪五花肉

红薯粉条

大白菜

泡发杂菌(蘑菇、木耳等)

料酒、葱、老抽、生抽、盐、糖。

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1、首先,把菌类和红薯粉条用温水一起泡发并淘洗干净。

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2、然后把解冻的五花肉切块(当然用新鲜的带皮五花肉是更好的,然而上次这款做特价我囤了20多斤,得赶紧吃掉,不带皮总是感觉欠缺了些什么,而且这款虽然号称黑猪五花,然而部位并不是很好的三层肉,而是肥瘦不均的边角料,难怪特价便宜,以后不会再考虑购买。可以看看下图的截面,这在吃掉的几包里,已经算好的了。)

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肉块不要太大,太大不好炖熟,2厘米见方即可。

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3、起个汤锅,放一些料酒,冷水放入肉块开始焯水。

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4、滚沸3分钟,焯水结束后把肉块过冷水冲掉浮沫,然后沥干水分待用。

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5、切一点葱花。

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6、起油锅,这里最好用不锈钢炒锅,等下炒好了直接炖了。放油烧热后,把葱花放入爆香。

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7、然后再加入肉块一起炒。

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8、放适量老抽上色,同时加少许料酒。

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9、中小火煸炒,到肉块收缩,肥肉部分出油,此过程大概5分钟。

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10、加入泡发好的红薯粉条和蘑菇。

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11、加水,生抽、料酒和冰糖一起炖。

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12、加盖焖炖,20分钟左右即可开盖。

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13、炖的时候可以先切好白菜。

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14、把切好的白菜放入一起炖。

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15、炖的时候可以翻转把白菜翻到锅底,顺便加盐最终调味到适口。白菜断生后即可停火。

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16、搞定,开吃!

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材料和流程都很简单。楼主只是做个演示,如果想要口味更好,带皮黑土猪的五花肉,再加一点点东北酸菜提味,美滋滋。

希望今天的菜谱对大家有所帮助,谢谢观赏。

小编注:本文作者@silencesky?是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”。


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68评论

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  • 炖成这个颜色不如白的好,肉也切成片更好。

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    这个就是随自己喜好拉,加酸菜炖的话我喜欢炖成白的

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  • 粉条不晶莹透亮难道不是因为混进去气泡了?

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    杂质灰尘多

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  • 家常菜就是看着舒服 [高兴] 比那些好看的小清新好多啦

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    接地气的楼主

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  • 刚好中午红烧肉 晚上宽粉白菜 [捂嘴]

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  • 感觉先放白菜,炖一会在放粉条,这样不懒锅,要不会成一锅浆糊,还有粉条不一定是晶银锑透,纯手工做的,一般都会有白斑,那是制作粉丝过程中,淀粉入锅的时候加热不均匀造成的,市面上的粉丝,有的黄色的注意一下,不是硫磺熏的,就是好孬淀粉铲在在一起,好的粉丝一般都会有点发白但不是特别白

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  • 沙了一个厨神的发~

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  • 很想知道厨神哪里人,各系菜都能做

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    目前居住在郑州。去过的地方多呗 [么么哒]

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  • 今天厨神的这个菜不太喜欢…感觉不如砂锅炖的猪肉炖粉条好吃…颜色太深了😂

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    你说炖白的啊?用酸菜的话,我会炖白的,不加酱油

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  • 厨神最近的出品少了…

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    逐渐恢复中

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  • 看着真不错,今晚来试做下

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  • 用砂锅的效果是不是会更好些?

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    是,不过需要换锅,用不锈钢炒锅的话就是先炒再炖一锅端了,而且整个烹饪流程不超过半小时,用砂锅有些大材小用了

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    家里有个lodge珐琅铸铁锅可以炖这个吗?

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  • 作为一个南方人,表示没吃过。好在很方便。其他家里都有,缺红薯粉条,家里只有绿豆粉丝可以吗?谢谢!

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    绿豆粉很细,不耐煮,出来味道会有些不一样,可以用是可以用,不过要在出锅之前5分钟再放,不要煮太久

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    那我还是去买红薯粉条吧,我喜欢吃有韧劲十足的,谢谢建议!

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  • 主图太温暖。。。

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  • 粉条吸汤 也可以温水泡开晚些放
    粉条传统工艺要加白矾 这两年吃的少了 十斤红薯出大约一斤干淀粉
    太便宜的就。。。

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    有个叫天豫的牌子还不错。不算便宜

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  • 厨神,没看错的话这是不锈钢锅吧?不锈钢的怎么做到不沾??

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    多油烹饪即可。

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    热火冷油,不管冷油还是热油,锅一定要先烧到温度。

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  • 感觉酱油多了一点点,这个菜炖好了那是真香,广东买不到好吃的大白菜……

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    太对了…周末在家做大锅菜…深圳买的大白菜又贵又难吃…

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    广东大白菜确实很渣 可能是本地没人吃没市场
    也买不到蒜味的蒜苗 只有那种韭葱
    找个农产品包邮的 寄几颗 [棒棒哒]

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  • 冬天吃的最多的蔬菜就是白菜 [大囧]

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  • 文里第一棵好看的白菜是我家拿来一剖两半做酸白菜用的,看着头图又想回家了。。

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  • 每到这个时候就想起妈妈小时候弄的酸白菜~好想吃。快到过年了 也想家了!

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  • 冬天的大白菜,满满的回忆,小时候的日子虽然比较艰苦,但是暖暖哒 [赞]

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