笋干烧肉，吃了没够

红烧肉已经叫人垂涎欲滴了。

把笋干做在红烧肉里，更让人两眼放光。

笋干吸饱了肉汁汤汁，“嘎吱”一咬，脆嫩又有嚼劲，满口的香、甜、咸、鲜。每次做这道菜，总要先把笋干挑着吃掉，再大快朵颐地吃肉。

准备食材

笋干烧肉，主料有两种——笋干和五花肉。

笋干有雷笋干、毛笋干、高节笋干、石笋干等多个品种，质地口感有所不同。最合适烧肉的是高节笋干，肉质厚实细嫩，柔韧有嚼劲。

我们用的是阿姨手工炭烘的高节笋干，非常嫩，好泡发。

五花肉要买皮厚的（皮厚代表养的时间长，肉香），肥瘦相间，一层隔一层，层数越多越好。

调味料会用到老抽、生抽、料酒、冰糖、姜、小葱。笋干自带清香和鲜味，可以不放八角、香叶、桂皮等香料。

食材（4人份）

主料：带皮五花肉 400g，高节笋干200g

调味料：老抽约1瓷勺、生抽约1瓷勺、料酒4瓷勺、冰糖约20g、姜8片、小葱5根。

TIPS

笋干烧肉类似于红烧肉，但因为有笋干的加入，要更加注意调味，适当减少老抽和生抽的用量，多放点冰糖。

笋干泡发时间长短和是否搓洗干净，都会影响它的咸度。因此，老抽和生抽的用量只是个大概，烧菜时要分次加，先少放一点，尝尝味道，不够再加。

食材准备好，就可以动手烧菜了。

先来处理笋干

笋干冲洗干净，清水泡发2小时以上（中间最好换次水）。泡软后撕开，里里外外搓洗干净。

不同地方买来的笋干，泡发时间也不同，可以根据经验调整（有些笋干可能泡一夜也泡不软）。阿姨的笋干很嫩，30分钟即可泡软，但是为了析出更多盐分，还是泡久一点好。

洗好后，撕成小拇指粗细的长条。（阿姨的笋干没有老根，所以此处省去切除老根的步骤）

又切了一部分菱形条，比较了一下，还是撕成细条更好吃——笋尖柔软细嫩，越往下越有嚼劲，口感丰富有层次。

开始烧肉

Step1 焯水

先把五花肉洗干净，切成2-3cm宽的麻将块。不要切太小，否则收缩后不好看。

冷水入锅，加2片姜和2瓷勺料酒，开盖大火煮沸，然后转中火煮3分钟左右，直到没有血水渗出。

将肉捞出，用温水洗净（不要用冷水，会让肉收缩变紧），控干水分。

焯水时也不要闲着，烧一壶热水，洗4根小葱打成葱结，1根小葱切葱花，再切6片姜。

Step2 煸炒上色

起锅，烧热后加少许油润锅，放入姜片和五花肉，加2瓷勺料酒，大火炒出肉香，逼出部分油脂。然后转中火，加1瓷勺老抽，翻炒几下，给五花肉上色。再铺上笋干翻炒均匀。

Step3 焖煮

倒入烧好的热水至没过肉和笋干，放入葱结和2大块冰糖（约20g），加1瓷勺生抽调味。大火烧开后盖上锅盖，转中小火焖煮约40分钟。

焖到汤汁剩三分之一左右时，打开盖子尝一尝，如果偏咸，就加点开水（中途加水必须是开水），添块冰糖，多焖一会儿。略微淡点没关系，后面收汁时会变咸。

Step4 大火收汁

调好味道，开大火收汁。收汁时要用锅铲不停翻炒，让汤汁包住五花肉和笋干。动作要快而轻，不要把肉炒碎。

收汁时很容易糊锅，千万不要开小差。看到肉块变成漂亮的红色就关火，记得留点汤汁浇米饭。

出锅后撒点葱花，盛碗白米饭，迅速吃掉！

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