咖啡知识普及篇——意式浓缩咖啡(Espresso)和意式咖啡机

很喜欢网站的经验盒子栏目，一直想来分享一下咖啡方面的内容，

但越是了解咖啡越是发现自己的水平还不够，不敢来随便发贴。

因为发现网站里正式咖啡信息的介绍比较少，有些内容是从百度那边来的，所以还是来普及一下基本的内容。

本文主要先来介绍一下意式浓缩咖啡（Espresso），它来源什么的都不说，关键了解一下它是干嘛的?

直接喝？

除了那些咖啡老饕，估计国内很少有人会这样做。
最常见它是用来做花式咖啡，比如：拿铁、卡布其诺、星冰乐等。

标准杯拿铁

标准杯卡布其诺

问：难道一定要用espresso才能做花式吗？法压、越南壶、爱乐压、手冲、虹吸等都不行吗？

答：少部分花式咖啡可以比如“法式欧蕾咖啡”，但上面举例的那些热门的花式几乎都不可以。

问：why？
答：因为espresso的口味浓郁，别的制作方法都达不到那个程度。

接下来介绍一下如何在制作意式浓缩咖啡（espresso）

如何制作意式浓缩咖啡（espresso）

实现一杯意式浓缩咖啡（espresso），其中最最重要因素的是要稳定的压力和稳定的温度。

有时候遇到一些半瓶子水的会说这个说法已经过时了，现在最好的半自动咖啡机是变压的。
的确其实从04年开始真正的变压咖啡机已经诞生，逐渐在全世界扩散，近年来开始进入国内。
但变压咖啡机不是随便的乱变，它对压力控制要求远远大过了传统半自动意式咖啡机，再加上动辄十几万的身价不是一般家庭玩的起的。
引用一咖啡大神鸟哥的解释吧：“如何理解变压技术：在任意时间达到设置的指定压力数值，并能保持稳定，再次变化到指定压力值后仍能保持不变，才是真正的变压.”

既然土豪咖啡机俺们玩不起，那还是回归传统意式咖啡机，回归流传了半个世纪的espresso的黄金法则“在9bar压力下，90-92度的水温之下，25-30秒间萃取1盎司（30ml左右）的意式浓缩咖啡（espresso）”单人份。
虽然这个黄金法则近年来在专业咖啡论坛里还是有一定争议，但9bar压力基本上没啥争议，所以某宝上一堆吹嘘15bar甚至更高的咖啡机，其实指的是咖啡机的最高压，本身意义不大，一般都是用来忽悠新人的，稳定的压力和稳定的温度才是衡量意式咖啡机的标准。

既然了解了意式浓缩咖啡（espresso）的两个最重要因素，就可以来挑选意式咖啡机，所有传统意式咖啡机都是围绕着这两个因素来设计。

在意式咖啡机中影响压力数值主要就是水泵，泵分为震动泵和旋转泵，震动泵的压力曲线起伏不定，旋转泵的压力曲线则趋于一条直线，可惜旋转泵的机子目前没有8000以下。。。。

在意式咖啡机中影响温度数值主要是锅炉或加热块的大小，以及良好的热传导材料，玩具机和专业意式咖啡机在这里有了明显的差别。一般玩具机很多标配的都是小锅炉（200ml以下）或小加热块，很难达到稳定的温度，在咖啡萃取的过程中温度起伏很大。很多小家电品牌的机子都是这样（比如灿坤、德龙、伊莱克斯等），这些品牌毕竟不是专业做咖啡机的。还有一个要考虑的是良好的热传导材料，好的机子的线路管道设计比较好，使用铜或不锈钢作为咖啡机的主要材料，它们有良好的导热性（保证温度均匀稳定），否则从锅炉出来还是90几度，到咖啡机出水变七八十度了，在低温环境下会比较明显。

说了这么多，介绍几款咖啡论坛里比较走红的家用半自动咖啡机。

优雅em-18（仿s）售价1600元左右

震动泵

锅炉：300ml
专业手柄 58mm粉碗

因为外型和设计模仿国外很成功的家用半自动机兰奇里奥silvia，所以一般都称为仿s，在淘宝上大概1600元左右可以拿下，因为性价比高，很受咖啡论坛里新手欢迎。
它的锅炉也不大，300ml，但在论坛的诸多咖友的折腾下，当前版本设计还是比较合理，配合一些注意事项，出品一杯80以上的意式浓缩咖啡（espresso）还是可以做到的，因为锅炉小，连续出杯还是要等一下比较好。其实介绍这款机子比较忐忑，基本上咖啡老鸟都觉得它没有到入门机的程度，考虑到它在咖啡论坛里受欢迎的程度，还是介绍一下。

惠家210s，售价3500元左右

震动泵
专业手柄 58 mm粉碗
采用雙泵和雙加熱塊
这款机子在咖啡论坛里也很受争论，主要因为它采用的是加热块，反对者认为加热块的温度不够稳定，支持者认为它用的是大型的双加热块，足以支持家用。个人在朋友那边玩了一阵子，虽然感觉与大锅炉的机子稍有差距，但不用花上半小时等大锅炉的水开，非常适合家用，机子的设计也很成熟，它的前身210，在澳洲的版本是Sunbeam em6910，起码不山寨。目前淘宝大概3000左右，现在又出了210s2 ，大概4000左右，价格再便宜些就好了。

诺娃 奥斯卡（NUOVA SIMONELLI OSCAR）[商品：意大利原装NUOVA诺瓦SIMONELLI OSCAR奥斯卡意式蒸汽半自动咖啡机 自动上水版 限量]

大锅炉机来了
专业手柄 58 mm粉碗
震动泵
子母锅炉：母锅炉1.9升、子锅炉0.75升（让小锅炉的机子情何以堪啊）
意大利原产，很重，34斤。
NUOVA SIMONELLI是老牌的咖啡机厂商。很多老鸟推荐的入门机，某宝5000元左右，当初刚了解这点的时候，大大的感叹“坑爹啊，5000大洋才入门机”。号称高性价比，因为其国内的价格比美亚便宜。
大锅炉水温相对稳定，在国内外的咖啡网站和论坛中评价都不错。
缺点就是锅炉太大，开机到可以出咖，大概要半小时。

爱宝e61双锅炉旋转泵版（Expobar E61） [商品：商用 Expobar E61 爱宝双锅炉 旋转泵 PID 单头半自动咖啡机 包邮 爱宝单锅炉 水箱版]

高富帅来了
双锅炉：2个1.5升的
旋转泵，压力比震动泵更加稳定

它的品牌是西班牙品牌：爱宝，采用了很出名的冲煮头E61，所以国内基本上都是称它为爱宝E61,其实它准确的型号是Office Leva 1GR 2Boilers Rota
采用PID温控技术，温度更加稳定，家用发烧机型。
E61其实代表的是它专业的冲煮头，自动预浸，稳定热容量，全机械，很强大。
带气压表和水压表，左侧有液晶面板，显示和调节所需温度。
淘宝价格大概9000左右。
它也有单锅炉震动泵版，个人觉得和它自家的双锅炉旋转泵比起来性价比一般。

好了有了咖啡机是不是就可以出品一杯成功的意式浓缩咖啡（espresso）了呢？
还不行～
为啥？
又回到一开始影响咖啡品质的两大因素上：稳定的压力和稳定的温度。

除去机子的因素，外界因素的影响也很大。
首先磨豆机磨出来的粉。
理想状态磨豆机磨出来的粉应该是固定大小的微颗粒，而且要达到一定的细度，均匀的放到咖啡机手柄的粉碗里，因为密度一致，当冲煮头的水压下来是均匀的分布在整个粉饼上，这样得到的压力是稳定的。
但事实上很难做到这一点，几千块的磨豆机出来的粉在颗粒上还是会有差异，而且会有一些是非常非常细小的咖啡粉（残粉），导致粉碗里的咖啡粉密度要完全一致是很困难的。

好的磨豆机磨出来的粉就越均匀，残粉就越少。
差的磨豆机就不说了，连一定的细度都达不到，密度完全不均，就导致粉饼上的压力是非常不均匀的，更不要说能不能稳定在9bar的压力上了。

磨豆机就不介绍了，要介绍的话又是一大篇，以后另开一贴吧
磨豆机基本上是一分钱一分货，个人认为磨豆机的价位1800元起，基本上是可以用了。
一两百块的磨豆机用在意式咖啡机上完全不行，还是省下来买包好的豆子吧。

然后是做咖啡的技术了
有了好的咖啡机，好的磨，还要有好的技术

最基本的技术是布粉和压粉。
布粉：将咖啡粉均匀的分布在咖啡手柄的粉碗里，原因和上面说的一样，如果粉碗里的粉一边多一边少的话，最后压力又是不均。
压粉：用粉锤将粉碗里的咖啡粉压平，使其密度相对均匀。如果用力压了一下，最后粉碗里的粉一边高一边低，也是一样会导致压力不均。

技术的影响面在好机子和差的机子上差别很大，越是好的机子受技术的影响越小，越是差的机子受技术的影响越大。
因为自己一开始玩咖啡的时候也是上了淘宝的当，买了号称15bar的玩具机，后来入门了，发现实在玩不了，随便拿温度计测一下，温度偏差都在10度以上。
后来又因为想追求自己认为的性价比，以为技术可以弥补设备上的缺陷，买了德龙的小锅炉机又错误的配了个600块的磨豆机，出来的咖啡也有厚厚的油脂，看上去也像回事了，一直到去朋友的咖啡店，用了他家的商用磨和几万块商用咖啡机，布粉压粉不是很仔细用他们家30块1磅的豆子随便做了杯咖啡，完爆自家玩具机拿100多块1磅豆子做的咖啡。才发现自己的想法错了。
老老实实的买了奥斯卡和4000多的磨豆机（坑爹啊，谁说玩咖啡不败家啊。。），
玩到现在才能说真的入了门。
其实技术还有很多要求，在温度影响方面要求咖啡杯必须要温杯，否则咖啡到杯中温度迅速下降，容易导致咖啡偏酸。咖啡机开机后，虽然好的咖啡机管道到冲煮头都会自动加温，但还是要放一次热水，让它们温度上来，做咖啡的时候温度会比较稳定，这点在冬天会比较明显。很多老手在玩那些小锅炉机的时候，都是放两次水。
还有一些其他还技术上的要求，比如要固定粉量（做双份，14或者15g，单份是使用9-10g）等，这里就不细说了。

有人也许会问技术也太麻烦了，咖啡机和磨豆机买好一点是不是就可以忽略这个问题？
很可惜，不行，否则星巴克也不会把他们的高级半自动咖啡机换成全自动咖啡机了。星巴克就是考虑他们的咖啡师水准不一，又开了这么多店，有的店的咖啡师做的好，有的店做的不好，影响了他们的口碑，所以现在除去他们的黑围裙店里有半自动咖啡机，其他都是全自动了。

全自动意式咖啡机
稍微解释一下什么是全自动咖啡机，简单的说，就是豆子倒进去，一按开关，咖啡就出来了。它把意式咖啡机和意式磨豆机都整合在了一起，一般好一点的全自动它的磨也是可以调整的。

那买全自动的机子可以吗？
可以，虽然比不上专业玩家用半自动机做的咖啡，但出品一杯合格的咖啡还是做的到。
而且好的全自动的机子不便宜，可以算一下入门的大锅炉机子5000要吧，入门的意式磨豆机2000要吧，把咖啡机和磨豆机整合在一个机子里再加3000不过份吧，再加上全自动的名头再加3000应该有吧
个人推算13000以上的全自动咖啡机应该可以（因为咖啡论坛里玩全自动的人很少，这段大家就随便看看就行）

想喝一杯意式浓缩咖啡就一定要花这么多，难道性价比高的小锅炉机就不能玩了吗？
其实也可以，配上好的意式磨豆机，再加上稳定的技术，将外界影响压力和温度的因素减到最小，还是可以出品一杯合格的意式浓缩咖啡

呵呵，也许有人会问“又要扯到技术，我只想安安稳稳的喝一杯咖啡有这么难吗？”
还有一个方案，个人非常推荐给只想简单喝花式咖啡的朋友。
意式胶囊咖啡机
意式胶囊咖啡机的配置其实和小锅炉的机子相当，但是它把豆子用*级磨豆机磨成粉，压要密封在一个胶囊里，基本上除去机子因素，把其他外界的干扰因素排除。然后本身的意式胶囊咖啡机为自己品牌的胶囊做了优化，使它能在几十秒内保持稳定的压力和水温。
目前来说影响力大一点的意式胶囊咖啡机有：雀巢的nespresso、Illy、lavazza

雀巢的nespresso，售价2000元左右
ILLY 7.1 胶囊机，售价2200元

LAVAZZA意式胶囊机，售价将近1000元

因为自己玩过nespresso和illy的胶囊机，所以对这个两类的机子简单评论，nespresso的胶囊差不多4.7-4.9元一颗，它的粉量偏少，是所以官方也是推荐它的标准胶囊1颗胶囊出25ml的咖啡而不是传统的30ml。

illy的胶囊差不多要5.6元一颗，它是最传统的7克粉，所以建议出30ml。nespresso的胶囊很有多中口味，而illy的意式胶囊就两种，因为胶囊种类少，所以相比之下illy的胶囊机的优化做的好一点。而且它采用了二段萃取。 第一段是通过低压水通过咖啡粉， 这基本上模拟了专业咖啡机的预嵌功能。 接着9个大气压下进行标准萃取。

nespresso咖啡胶囊
illy咖啡胶囊
对于喜欢喝拿铁和卡布其诺的朋友来说，个人非常推荐illy的x7或x8系列，又可做咖啡，又可以打奶，如果那天想玩一下拉花，可以自己DIY换一个蒸汽嘴，复制的图形拉不出来，拉个简单的郁金香还是可以的

最经济实惠的方案:摩卡壶+手动奶泡壶
难道喝一杯拿铁或卡布其诺一定要花这么多钱吗？如果对咖啡品质要求不是很高，喜欢喝加较多奶和糖的花式咖啡的话，还有一个最经济实惠的方案，那就是摩卡壶+手动奶泡壶。一般来说两三百块的摩卡壶基本上就够用了。

出名一点的牌子有：BIALETTI、TIAMO

优点：经济实惠，浓度接近意式浓缩咖啡（espresso）适合咖啡加糖加奶的喝法。

缺点：因为温度过高基本上都是萃取过度，咖啡偏苦；压力不够，浓度偏小。

30块的手动奶泡壶再附上一个咖啡大神林东源用手动拉花缸杯拉花的视频，不过说实话，用这个拉花要刮掉很多厚奶泡，新手也很难控制。

最后附上一张家里的咖啡工作台照片

补充一些遗漏的内容：
忘记说一下咖啡的豆子（感谢cateran网友提醒），要出品一杯好的咖啡，必须要有新鲜的豆子，要知道咖啡豆的风味在1个月之后会流失一大半，咖啡粉的风味会在1个星期后流失一大半。越是深烘的豆子流风味失越快。
什么样咖啡豆好呢？
比较出名的商业豆有illy和lavazza，虽然两个品牌在咖啡的保鲜上也采用了一定的手段，但因为进关的一系列流程到国内，基本上有些时间，但总体来说豆子的品质还是有的。虽然有人一直反对我的说法，但个人还是要说一下某宝上的lavazza有假货。
个人比较建议的买的豆子
现在淘宝上，有些好的店都是下单才烘培豆子，有些店是指定一星期内某一天才烘豆子，这些店都在很大程度上确保了豆子的新鲜度，再加上一般豆子都有3-7天的养豆期，这几天刚好用来快递。
养豆期：咖啡豆在烘焙之后一般建议咖啡豆在适当的环境下保存三、四天再来品尝，这样才能享受到咖啡完整的风味
评价好的espresso的标准：
虽然度娘都说好的espresso要有厚厚的油脂，甚至还有说要有虎斑纹，这些只是参考，不是标准，真正的标准只有一个，
就是好喝。
建议大家做完espresso，打算做拿铁或卡布其诺之前先喝几口，香味，口感如何？
而且近年来国内外很多评分高意式豆是浅烘培的，它的油脂很少，但风味独特，很好喝。