粤式咸鱼茄子煲的烹饪技法

咸鱼茄子煲

咸鱼茄子煲，是粤式大排档里经久不衰的下饭菜。砂锅上桌，咕嘟咕嘟冒着热气，咸香浓郁，软嫩入味，拌米饭堪称一绝。

茄子选长紫茄，切成长条，撒少许盐抓匀静置片刻，挤出多余水分，这样煎的时候不容易吸油。咸鱼挑肉质紧实的梅香咸鱼，切小丁；再备好蒜末、姜末、葱白段、少许红椒圈配色。

锅里多放一点油，下入茄子，中小火慢煎，煎到茄子变软、表皮微微焦黄盛出。留底油，下姜蒜、葱白爆香，放入咸鱼丁小火煸炒，把咸鱼独有的咸鲜香气充分炒出来，注意咸鱼本身很咸，盐一定要少放。

倒入煎好的茄子，轻轻翻拌，加少许生抽、一点点蚝油、少量白糖中和咸腥，添小半碗清水，盖上盖子焖两三分钟，让茄子吸饱咸鱼的鲜汁。

提前烧热砂锅，把焖好的茄子连汤汁一同转入砂煲，小火继续咕嘟一会儿。撒上葱花、红椒圈，趁热端上桌，砂煲还在滋滋作响。

夹一筷子，茄子软绵油润，吸满了咸鱼的醇厚咸香，鲜而不腥，油香绵长。咸香的汤汁裹着茄子，拌上白米饭，一口接一口，十分下饭。

小提示

✅ 咸鱼盐分高，调味务必克制，尝过味道再补调料

✅ 茄子用盐腌一下挤水，省油且不容易软烂成糊

✅ 砂锅保温性强，小心烫手