自己亲“手”做：蛋黄酥

如今，月饼的包装做的越来越精美，内容也越来越复杂，以至于每到中秋前后都会犯嘀咕，今年吃月饼吗？吃什么味道的？考虑久了自然食品安全问题也就接踵而至了，吃哪儿的？会不会吃到“去年馅儿”的？直到有一天家里领导突然宣布：蛋黄酥，咱们自己做吧！说好的月饼呢？怎么扯到蛋黄酥上了？经过领导科普后才知道，蛋黄酥这玩意儿，从结构上看也算一种“广式月饼”，只是……不做不知道，一做吓一跳，因为月饼和蛋黄酥比起来，难度上实在是小儿科。

月饼（五仁馅儿的）（1层皮+1层馅儿，皮包馅儿--->压制--->烤 ）

蛋黄酥（1层油皮包1层油酥成为皮，一层豆沙包一颗蛋黄成为芯，皮包馅儿--->刷蛋液--->烤--->刷蛋液--->烤），

哇好好看（但是裂开了，因为图上这一波蛋液刷的不均匀），作为一个编外产品经理，这里用简单的思维导图配合图片简要说明一颗蛋黄酥的组成，看过觉得这其实也不麻烦嘛？

ok，我正式开始说说这一颗“Full HandMade”的蛋黄酥制作过程（由于网上配方众多，这里不再赘述详细重量配比）

【网络版】材料清单：中筋面粉，猪油/起酥油，糖，成品咸鸭蛋蛋黄，成品豆沙/成品莲蓉，芝麻，鸡蛋，白酒、奶粉

【全手作无添加版】材料清单：中/低筋面粉、猪板油， 生咸鸭蛋，红豆/莲子，芝麻，鸡蛋，白酒，糖、水

网上提及较多的均为第一个版本，即猪油，豆沙、莲蓉、咸鸭蛋蛋黄使用成品，然而为了充分贯彻领导的“手作精神、无添加、不用起酥油”，这几样成品我们选择了纯手工制备，猪油自己熬制，馅料中的豆沙与莲蓉分别用干红豆与干莲子炒制。

1、炒豆沙/莲蓉

干红豆浸泡，煮熟至绵软但不至于太软（火候很重要），沥干水分加入玉米油、糖炒制（但注意不能炒糊了），炒干水分测试聚合程度后备用，全过程全手工制作需要至少4小时。

至于莲蓉，会多一个取莲芯，黑色附着物的过程（多耗费1小时），其余类似

炒制好的豆沙（由于豆沙炒制过程很长，只有一张局部）

2、取蛋黄、喷蛋黄、烤蛋黄

从完整的生咸鸭蛋中取出的蛋黄，同直接购买“成品蛋黄”有颜色和口感的本质不同，成品蛋黄通常颜色较深，且使用之前需解冻，油浸，参见张大妈上其他全部的蛋黄酥制作帖。

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自己取出的咸鸭蛋黄，喷上高度白酒（45°以上），烤出的蛋黄香味和色泽差别太大了，注意取咸鸭蛋黄时需将蛋清清理干净，如果没清理干净也没关系，烤制出的蛋黄表层的硬壳剥开即可。

3、包油酥，制作酥皮

4、豆沙/莲蓉包蛋黄

5、酥皮包馅儿

6、刷蛋液

7、烤制（中途还要刷哦）

成品切开的样子

总之：一颗“真正的”蛋黄酥，想要无添加，全手工，蕴含着的大量手工劳作，由于无任何添加，也只能想吃的时候现做，照片全部在领导多次做蛋黄酥的时候抓拍，但实际上是为了彻底的追求一种“手作精神”，毕竟如今想吃到真的“无添加”的东西，还只能自己做。

附：实际蛋黄酥配料比例（按照小编要求添加）

油皮：中筋面粉：150g，糖：30g，水：55g，猪油：55g

油酥：低筋面粉：120g，猪油：60g

豆沙：25g

蛋黄：1个