青椒炒猪耳承载的家族记忆

青椒炒肉猪耳朵

父亲下厨的次数一只手数得过来，唯独这道青椒炒肉猪耳朵，他做得比谁都勤。问起来，他总说：“你妈爱吃。”后来我才知道，这是我外公教他的第一道菜。

外公是村里办席的大师傅，父亲第一次上门那天，被拉去灶前打下手。外公递给他一只卤好的猪耳朵：“切丝，越细越好。”父亲战战兢兢切完，外公又让他片肉、掰青椒，最后手把手教他炒了一锅。席上客人夸这菜脆嫩相间，外公拍着父亲肩膀说：“记住，猪耳朵要卤透再炒，肉片要带点肥，青椒不能炒死。”父亲说，那天他记住了三件事，也记住了我妈爱吃什么。

这道菜确实讲究。猪耳先卤后切，薄得透光，软骨在里头嵌着，嚼起来咯吱作响。五花肉切薄片，煸到卷边出油，再把耳丝倒进去大火猛炒。青椒得用手撕，不碰刀，撕出来的断面毛糙，更挂汁。起锅前淋半勺卤猪耳的汁，咸鲜里带一丝回甜。

母亲吃这道菜时话最少。耳丝脆，肉片软，青椒还带着锅气，三样一起嚼，咯吱咯吱响成一片。父亲就坐在对面看她吃，自己不动筷子，光笑。

去年父亲住院，母亲头一回做这菜，猪耳切得歪歪扭扭，打电话问父亲：“是不是得先卤？”父亲在电话那头慢慢地说：“你拿筷子戳一下，戳得动就熟了。”那顿饭母亲做得手忙脚乱，可父亲出院后说，味道对了。

有些菜传的不是手艺，是心意。青椒炒肉猪耳朵，炒的是一家人围着灶台转的那些年。