烘焙的那些美好时光 篇七十五：菠萝包里有菠萝么？手把手详细解密菠萝包制作步骤，新手也能100%搞定！

2020的春节过得有点不一样，不如用这款面包来打破宅家的时光。

题记：好久没有美食更新啦！特殊时期响应国家的号召，少出门家里蹲。不过爱烘焙的小伙伴可以在家里捯饬美味和家人分享。作为一篇实操+经验分享帖，尽量写的详细，需要注意的小贴士会加粗显示，文末也集中列了几个可能有疑问的地方，希望大家都可以做出好吃的菠萝包。

菠萝包里有菠萝么？ 当然没有，只是成品外观相撞看起来有点像菠萝而已。这就像夫妻肺片里没有夫妻，老婆饼里也没有老婆哦！下面的菠萝包配方是无意中尝试的，没想到成品却出奇的好吃，而且做了好多次，每次都获得好评。

菠萝包的灵魂和特点就是外面那层酥皮，因为有黄油和奶粉，成品带有浓厚的奶香味，刚出炉时还会特别的酥脆。所以奶粉不可或缺。

关键是即使你不喜欢酥皮，山贼君也会极力推荐用本文中的配方来制作餐包或者吐司。

成品非常柔软Q弹，隔着屏幕感受一下面包的柔软。

其实冬天是最适合做面包的，因为不用担心面团揉面过程中升温影响发酵和成品。很多人担心冬天的发酵，微波炉或者烤箱里放一盆热水就可以搞定！接下来开始今天的烘焙之旅！

一、配方

首先说说配方部分，为了让大家看的更加直观，特地附上了使用的各个品牌外包装，可以作为购买参考。高筋面粉目前在用的是金山和白燕，都很好出膜，而且做出来的面包很松软。白燕属于性价比比较高的一款高筋面粉。

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【面团部分】

高筋面粉500克，白砂糖55克，奶粉25克，干酵母5克，全蛋液50克，牛奶100克，水160克，盐5克，黄油30克

【酥皮部分】

黄油100克，糖粉or白砂糖80克，全蛋液30克，低筋面粉140克，奶粉30克，盐2克

【表面上色】纯蛋黄

二、制作

（一）揉面&基础发酵

揉面现在都用厨师机。讲真，如果你喜欢捯饬面团，但是手部力量比较薄弱或者想轻松一些、提高成功率，真心推荐入手一台厨师机。我自己用的是国产的乔立。

采用的是后油后盐法，盐对酵母有抑制作用，所以后加入的好处是减少和酵母接触的时间，缩短搅拌时间，更快的强化面团出筋速度。

先将除了黄油、盐以外的食材倒入厨师机（液体，粉类可以不用考虑先后顺序）。

揉成光滑扩展的面团，这个时候可以初步看到粗糙的膜。破洞周边有锯齿，不够平整。

再加入盐和室温软化好的黄油块，揉至完全扩展阶段。如下图，最终可以拉出薄膜即可。即使有破洞，边缘也是光滑平整的。

把揉好的面团放入容器，盖上保鲜膜，进行第一次基础发酵。面团发酵至2倍左右即可。没有发酵箱的还是采用烤箱里加一碗热水的方法。不建议采用不锈钢料理盆进行发酵，不锈钢本身导热性能好，会影响面团发酵的温度。

发酵成功的判断方法，用手指蘸取一点面粉，面团中央轻戳一个洞，这个洞洞不回缩就是发酵成功啦！

一次发酵是面包组织细腻松软的关键。接下来将发酵好的面团转移到揉面垫或者操作台上，轻揉面团进行排气。

接下来称重面团，借助刮刀进行分割，65克左右的话大概是14个。如果自己在家吃，可以随性一点，比如这次我要来个大一点的菠萝包。每个小面团大概是75克左右，大面团在210克左右。

分割好的面团进行滚圆操作。

盖上保鲜膜松弛15分钟左右。面团松弛的时间我们刚好可以操作菠萝包的酥皮。

（二）酥皮制作

备注：

1）酥皮部分不需要打发黄油，戴上一次性手套就好。刚开始混合会有点粘手。

2）黄油需要提前软化。冬天黄油不太好软化，可以在阳光下晒一会儿。或者放微波炉转，但是时间一定要短，看状态。

用手轻轻按压会有印子

3）配方中的糖是糖粉（也叫糖霜）或者细砂糖都可以。细砂糖因为颗粒感强一些，口感更有层次。

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1、先把黄油和糖粉用手抓匀。

2、混合好黄油和糖粉之后，一次性加入全蛋液，搅匀。

3、搅匀好的鸡蛋液和面团状态。

4、加入低筋面粉和奶粉。

5、用折叠法拌匀成团，此步骤给点耐心！先用刮刀翻拌至看不见干粉，然后用手揉搓。不用担心搅拌久了面团出筋，这样酥皮的延展性更好！

6、成品面团会有点粘手，可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。冷藏时间不需太久，酥皮太硬会不好操作。如果觉得硬了，就室温稍微放一会儿。

（三）酥皮混合+二次发酵

回到面团部分了。松弛好的面团，按扁，再轻轻擀开，看到气泡的话轻轻拍掉，整形变圆即可。当然，如果有你喜欢的馅料，就可以在这一步加入哦！

备注：操作过程中，记得将面团盖上保鲜膜或者湿布，否则面团容易干，影响口感。

擀面杖按扁

轻轻按压，去掉气泡

顺势揪起面团，滚圆

从冰箱里取出酥皮面团，搓成条，然后进行分割。14个面团参考的每个酥皮是26克左右。我是每个小面团用了35克左右，大面团差不多用了100克，留着一个做餐包。分割好的酥皮面团搓圆，

上下分别垫一层保鲜膜，酥皮放在中间。用擀面杖将酥皮面团轻轻擀开，尽量厚度均匀。

也见过有人用刮板来操作的，力度会更均匀一些。

轻轻揭开一面的保鲜膜，借助保鲜袋把酥皮扣在面团的上面，然后慢慢把酥皮往下贴紧、压实。

可以把面包体轻轻的往酥皮里多塞一些，这样出炉的菠萝包表面会更加丰满。动作尽量轻，以防弄裂酥皮。

整好之后再把整个面团搓圆。收口向下摆好。

放入烤盘，考虑到二次发酵，给彼此留点空间。（Attention：有一个独行者，我要做餐包！）

借助牙签或者刮刀在表面画出花纹。

想要省力，推荐入手一个菠萝包印模。

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接下来进行二次发酵。因为没有发酵箱，都是放在烤箱里，摆上一盆热水，发酵至1.5-2倍大。

（四）烘烤

二发完成后，开始刷蛋液。建议使用全蛋黄，用全蛋液的话，蛋清容易滴下来，影响美观。同时烤箱开始180度预热。

180度20分钟，表面变成金黄即可。注意！因为每台烤箱品性不太一样，如果中途发现面包已经上色满意，可以及时加盖锡纸，以免上色过深。

刚进烤箱的菠萝包

慢慢变胖的菠萝包，看着就有幸福感

即将出炉的菠萝包，有些上色深了些

菠萝包出炉啦！金黄酥脆的酥皮包裹松软的面包体，好吃到飞起还是炸裂，等你们亲自尝试以后自个儿体会吧！反正不吃甜食的LG一出炉就能吃俩！

趁热切开，放一片黄油，就是冰火菠萝油咯！

刚出炉的面包趁热吃口感最好。隔天吃的话口感照样不赖。追求酥脆口感的，再放入烤箱150度烤个几分钟就好咯！

三、关于制作菠萝包的几个注意点

1、吃不完的菠萝包如何保存？

这个配方的面团量如果觉得大的话，可以减半做。吃不完的菠萝油放入冰箱冷冻，这样丝毫不会影响口感，想吃的时候提前拿出来解冻，预热烤箱150度，烘烤几分钟就可以恢复刚出炉的那种酥脆口感。

2、为社么有些配方的酥皮会加小苏打/泡打粉？

小苏打的作用是让酥皮上色更好看，泡打粉可以让酥皮更加蓬松一些，甚至可以不用压纹都能出现自然爆裂的纹路。都属于可加可不加的材料，大家根据实际灵活参考。

3、酥皮可以用猪油代替黄油么？

可以！

4、表面的酥皮为什么会掉，或者不那么不牢固？

这个情况我自己也会经常遇到，至少可以接受。两个解决方案：擀酥皮的时候恶意压成中间厚，四周薄，这样包裹性更强一些。第二，未必要追求酥皮整个包裹住面团，可以只在面团一半位置包裹，烤出来也很好看。

5、怎么刚出炉的菠萝皮是酥脆的，放了一会就软了呢？

这个是因为面包冷却后吸收了空气中的水分。想要恢复酥脆，再回烤箱150度烘烤几分钟就好！

6、面包组织不够松软？

解决这个问题，第一面团要揉到位，尽量让面团实现完全扩展，达到手套膜状态。第二，发酵要到位，2次发酵都要达到2倍大左右。

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好啦！看懂这些步骤了么？如果还有疑问，欢迎留言交流！2020年，祝各位值友有“鼠”不尽的money，开心买买买！

宅家的日子也要过的不一样！