金针菇怎么挑才不会塞牙

金针菇怎么挑才不会塞牙

金针菇是涮火锅和凉拌菜里的常客，但很多人吃完金针菇会发现，它好像怎么嚼都嚼不烂，最后原样排出来。这种现象被称为"see you tomorrow"。其实金针菇不是不能被消化，而是处理不当导致口感老韧。学会挑选和处理，这个问题可以避免。

金针菇的纤维确实比较特殊，它的细胞壁含有一种叫几丁质的物质，这种物质很难被人体消化酶分解。但这不是塞牙的主要原因。塞牙更多是因为买到了老的金针菇，或者根部没有切掉。

挑金针菇要看菌盖。新鲜的金针菇菌盖很小，呈半球形，颜色洁白或者淡黄。如果菌盖已经展开、变大、颜色变深，甚至开始出黏液，说明已经不新鲜了。菌柄要挺直有弹性，长度在十到十五厘米左右的通常比较嫩。如果菌柄发软、发黏，或者颜色发黄，不要买。

处理金针菇的时候，根部要切掉至少一到两厘米。金针菇的根部是最老最硬的部分，而且很多培养基的残留都在根部。切掉根部以后，把金针菇拆成小束，用流水冲洗干净。

烹饪方式影响口感。涮火锅的时候，金针菇不要煮太久，烫三十秒到一分钟就够了。时间长了会缩水变软，口感变差。凉拌的时候，水开后下锅焯一分钟，捞出过凉水，挤干水分再拌。炒着吃要大火快炒，时间控制在一分钟内。

我家常做的金针菇菜有蒜蓉蒸金针菇和肥牛金针菇卷。蒜蓉蒸金针菇是把金针菇铺在盘里，上面撒蒜蓉和少许粉丝，蒸五分钟淋生抽和热油。这道菜金针菇保持原形，口感脆嫩。肥牛金针菇卷则是用肥牛片把金针菇卷起来煎熟，肉香和菌香结合，非常美味。

需要注意的是，金针菇一定要煮熟。生金针菇含有一种叫秋水仙碱的物质，大量食用可能引起不适。煮熟后这种物质会被破坏。另外金针菇嘌呤含量较高，痛风患者要少吃。

金针菇不是不能吃，而是要买嫩的、处理干净、烹饪得当。做到这三点，它就不再是"see you tomorrow"，而是美味的餐桌常客。