扁豆四季豆必须煮熟的原因

扁豆四季豆必须煮熟的原因

扁豆和四季豆是夏季常见的蔬菜，口感脆嫩，做法简单。但这两种蔬菜有一个共同的风险，就是如果没煮熟，可能引起中毒。这个风险不是危言耸听，每年都有因为吃没煮熟的豆角而食物中毒的案例。

先说中毒的原因。扁豆和四季豆含有一种叫皂苷的植物凝集素，以及一种叫胰蛋白酶抑制剂的成分。这些物质在高温下才能被破坏，如果吃了没煮熟的豆角，这些毒素会刺激消化道，引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。严重的时候还可能头晕、心慌。

皂苷主要存在于豆角的豆粒和豆荚中，四季豆的毒素含量通常比扁豆更高。而且毒素的含量和豆角的成熟度有关，越老的豆角毒素含量越高。所以挑豆角的时候，尽量选嫩的，不仅口感好，也更安全。

避免中毒的方法很简单，就是彻底煮熟。炒豆角的时候，一定要炒到豆角完全变色、变软，没有生绿色。通常需要大火快炒十分钟左右，不能着急出锅。如果担心炒不熟，可以先焯水，水开后煮三到五分钟，捞出再炒。焯水煮过的豆角，毒素基本被破坏，再炒就安全了。

炖豆角的话，时间通常足够长，毒素会被完全破坏。但做凉拌豆角就要特别注意，必须先把豆角彻底煮熟，过凉水后再拌。不能生吃或者半生不熟就凉拌，那样风险很大。

需要注意的是，豆角中毒的症状通常在食用后一到三小时出现，如果吃了豆角以后出现恶心呕吐，要及时就医。另外不要迷信大火快炒能杀死毒素，皂苷需要在持续高温下才能被破坏，急火快炒如果时间不够，中心温度可能达不到破坏毒素的程度。

豆角是很好吃的蔬菜，但安全永远是第一位的。多花几分钟确保煮熟，就能安心享受这份美味。