以前饭店点这菜得先吸油，现在我自己在家做得比饭店还香

茄子这东西吧，好吃是真好吃，但吸油也是真能吸。以前去粤菜馆点鱼香茄子煲，筷子一夹起来，茄子缝里滋滋往外冒油，吃两口就顶住了，总觉得不是吃茄子，是在喝油。😅

后来认识个顺德阿姨，她教我一套广式做法，说是砂锅版，少油还不吸油。我半信半疑试了一回，嘿，还真行，从那以后我家茄子就再也没费过油。

选茄子有讲究。 别买那种圆滚滚的胖茄子，要长条的紫茄，皮薄肉嫩。拿回来不用削皮，皮留着才不散架。切成手指长的条，别切滚刀块，条状受热均匀。切好撒一勺盐抓匀，腌个十来分钟，你会看到茄子渗出一滩黑水，那是涩味，挤干它，顺便把水分也挤掉大半——这就是少油的第一个秘诀。🍆

腌茄子的时候准备配料。广式鱼香和川式不一样，不用泡椒豆瓣，主要靠咸鱼粒和肉末提鲜。咸鱼切碎，猪肉末带点肥的，蒜末姜末多备点，葱花也切一把。最关键的是调个碗汁：生抽、蚝油、老抽一点点上色，白糖比平时做菜多放半勺，再来一小勺淀粉兑水搅匀。🧂

炒的时候就有意思了。 锅里倒油，比平时炒菜稍微多一丢丢就行，烧热了先把咸鱼粒爆香，那个味儿一出来，整个厨房都是海鲜干货的鲜香气。然后下肉末炒散，炒到肉末发白吐油，再下姜蒜末。这时候把腌好挤干的茄子条倒进去，大火翻炒，你会发现茄子不但不吃油，反而把锅里的油还吐出来一些。👩🍳

炒到茄子变软塌下去，把碗汁倒进去，快速翻炒均匀，汤汁一裹住茄子就关火。但别出锅，这时候砂锅上场——砂锅提前烧热，刷一层薄油，把炒好的茄子倒进去，撒上葱花，盖上盖子小火焖个两分钟。砂锅的余温会把茄子炖得透透的，边沿还嗞嗞冒着泡端上桌。

这一锅端出来，茄子软烂但不碎，每一根都裹着酱色，亮晶晶的却不见油光，夹一口，咸鱼的鲜、肉末的香、茄子的糯全混在一起，配上砂锅底那一层微微焦香的锅气，比饭店那些油腻腻的版本高到不知道哪里去了。🍚

几点经验分享： 一是咸鱼别放多，一小块就够了，多了会齁咸；二是腌茄子那步不能省，那是少油的关键；三是砂锅焖的时候千万别加水，加了水就成茄子汤了。我头回做就是手欠加了水，出来稀汤寡水的，第二回才找着感觉。

说句掏心窝的话，这道菜看着像大菜，其实从切到上桌不到半小时，比外卖还快，还不用吸一肚子油。现在我家每周至少做一回，专治不想吃饭的夏天。😋