老纪分子料理实验室 篇一：命运青红灯——草莓、豌豆胶囊和橙汁面条

1.分子料理介绍
2.材料的准备
3.果泥的调配
4.胶囊的制作手法
5.失败原因及心得

大家好！老纪这次开启了一个新的原创系列，就是分子美食。什么是分子料理呢？引用百度百科

分子料理又名分子美食学，是近年在海外噱头十足的一个厨艺概念。说穿了其实就是运用化学（物理或化学）理论于煮食之上，将食物的分子结构重组。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，据说有鱼子酱的口感，荔枝的味道。

以标题图为例。虽然看到的是一颗红色、绿色的丸子，其实他们是纯粹的草莓/豌豆果汁，只是用一点点添加剂发生化学反应使其变成胶状。吃在嘴里，有爆浆的口感，里面还是纯粹的草莓汁呢。

老纪还想多说几句，关于食品添加剂的事。很多人一听到是添加剂，就立刻说有毒有害，其实食品添加剂只要你用的量没有超过规定的量，而且是正规大品牌的添加剂，就真的没有任何危害。

想做分子美食，不需要你是化学家或是物理学家，你只需要有一台精度高的电子秤，和一些完全安全无毒的食品添加剂就可以。

好。那么，我们就开始一起动作下厨房，制作美味有趣的分子料理吧！

首先是材料的准备

这次的分子料理实验室，我们需要用的有下面3种添加剂。

algin海藻胶s.taobao.com

calcic钙粉s.taobao.com

citras柠檬酸钠s.taobao.com

建议大家不要节约而采购国产的，强烈建议购买西班牙品牌的，就是下图这种TEXTURAS牌的。一系列所有产品，这个品牌都有哦！偷偷地告诉大家，西班牙亚马逊，这些东西全部都是可以直邮的！

如果你不想制作芒果/橙这一类的酸性水果，就不需要购买柠檬酸钠了。只需要购买海藻胶和钙粉就足够啦！10克的海藻胶 20克的钙粉可以制作大概500-1000克的分子胶囊。

下面就是本次实验用到的所有材料及设备

豌豆粒200克，橙子2个，草莓200克，白砂糖少许，水若干，以及上面提到购买的添加剂。

开始制作果泥

首先我们做橙子的果汁糊。先将一个橙子挤出果汁不要果肉

另外一个橙子直接去皮，与前面的果汁一起放入榨汁机中打碎。

搅拌机中留150克的果泥（其他的可以喝掉了，补维生素C提高免疫力 ），加入100克水，放入1.3克柠檬酸钠（原因：橙子和芒果都是酸性果汁，直接放入海藻胶会破坏海藻胶的成分使之失效，所以要先放入柠檬酸钠中和酸性，提高PH值），然后继续搅打10秒钟混合。

秤入2.5克海藻胶，继续搅打20秒至液体变得粘稠

可以看出来有些粘稠，但是不至于粘稠的难以流动

流动性心得（非常重要）：图片拍不出来流动效果。老纪做了几次后得到了心得现在分享给大家，避免第一次做失败。将碗拿在手里，先向左倾斜，然后迅速向右倾斜，观察流动性。如果液体无法即时流动，就是太粘稠了，可以添水用蛋抽搅打均匀。如果液体迅速的向右流动出现惯性的堆坡，那么就是太稀了，需要补充一些果泥。

橙汁果泥做好，静置消泡备用。现在做草莓果泥。

150克草莓去蒂，切块，放入料理机

倒入100克的水

倒入2.5克海藻胶，搅打均匀

放入容器静置备用，还是要查看流动性，具体参考上面的橙汁流动性心得。

下面是制作豌豆果泥。其实建议大家不要用豌豆，而是用黄瓜来制作绿色果泥。老纪个人特别爱吃豌豆 ，所以又的豌豆。实际上制作起来，还是之前制作的黄瓜果泥更适合使用一些，而且豌豆的话又要用锅去煮，粘稠度很难把握。不过试验期就没有拍照片了。为了避免第一次尝试失败打击大家积极性，请大家假设下面是黄瓜，现在大家跟我在心里默念，这货是黄瓜，这货不是豌豆。

首先取150克黄瓜切丁倒入料理机

添入100克水

搅打成果泥

倒入30克砂糖，继续搅打混合均匀。

称取2.5克海藻胶倒入果泥中搅打均匀

然后取出放入容器。

好了，三种果泥都已经准备完毕，一般要静置2-4个小时，来确保气泡消失。否则会出现制作的胶囊里有气泡，不影响口感，但是影响美观。不过大家如果心急尝试，也是没有关系的！

接下来我们准备钙水。制作成胶囊的原理就是，海藻胶在钙水里发生反应，使其变得粘稠。

称取6.25克钙粉

加入到1000克的水中。并用蛋抽搅拌至钙粉彻底溶解

好了，所以的准备工作都已经完成。是不是很好看呢？就叫“命运青红灯”吧

正式制作胶囊

下面就是制作胶囊的步骤啦！！因为老纪只有2只手，制作的过程中无法拍照！所以只能尽量把步骤说的详细，请大家耐心阅读，自行脑补！

首先取一个量勺，里面放入一点点的钙水，这样可以防止底部粘黏

左手拿量勺，右手拿放着糊糊的杯子，体会一下流动性之后，尝试在1秒内将量勺里倒满草莓果泥。注：一定要让果泥直接流淌到钙水的上面！！

将量勺水平着降落到钙水的平面，然后缓慢的沉入水里

当整个果泥表面都被钙水淹没后，立刻迅速的量勺翻转180度。

这个时候神奇的事情就发生了！可以看到一个像鸡蛋黄一样的物体漂浮在水里。很有成就感！

过大概两分钟左右，就可以用漏勺将胶囊小心的取出，放在一个放满清水的盆里浸泡，去掉表皮的钙水，否则会有苦涩的口感。

轻轻地摆入盘中，是不是很好看？

用同样的方式把胶囊一个一个的做出来，摆在盘子里做出好看的造型。

小水滴的做法：用一根注射器，或者用勺子称取少量果泥，将其一滴一滴的滴入钙水中，即可轻松制成！

橙汁面条的做法：用注射器抽取橙汁液，注射器出口距离钙水表面大概1厘米高，然后匀速的挤出橙汁。这个需要一些经验了，用力过猛或用力不足都会出现粗细不均匀的情况。

切开里面是爆浆，怎么样？是不是看着就觉得很好玩？

失败原因分析以及心得

失败的原因分析以及心得：

如果将胶囊放在水里出现的是这种形状

就说明是果泥太粘稠了。需要继续的添水搅打（蛋抽手动搅打几十下就可以）。但是失败了也可以取其中好看的部位，做出一只米老鼠 。

只要心里有意境，就可以摆出来各种造型！

如果喜欢爆浆多一些，皮薄一些，可以适当减少浸泡在钙水里的时间比如1分钟，但是捞出来的时候要格外的小心。摆盘的时候也一定要轻轻否则一下子就会爆开。

对于钙水要说的：1000克水+6.25克的钙粉，只适用于250克的果泥。本文中一次做了3个250克的果泥，钙水就是不够用的了！那么我们做了一些之后，如果发生定型变慢的情况，就要倒掉重新调配一盆钙水。

好了。本期实验室就到这里。欢迎大家一起交流！

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下一期实验室预告：改变口感的巧克力慕斯与苹果泥