王刚的年菜系列 篇四：【春节特辑】王刚教你：年菜之“咸烧白”的做法，年味浓郁味道赞

哈喽大家好我是王刚，今天给大家分享一道年菜【咸烧白】

所需食材如下

【主料】

五花肉（1块）

【辅料】

生姜（几块）

小葱（几根）

八角（4颗）

桂皮（1小块）

植物油（适量）

宜宾芽菜（500克）

大蒜（20克）

生姜（20克）

青花椒（几颗）

干辣椒（适量）

小葱白（几根）

【调味料】

料酒（适量）

生抽酱油（适量）

食用盐（适量）

黄酒（20克）

老抽（3克）

糖色（10克）

香醋（少许）

清水（30克）

蚝油（10克）

鸡精（适量）

白糖（适量）

胡椒粉（少许）

【咸烧白】详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们准备铁锅一个，把铁锅干烧至冒烟为止，然后准备五花肉一块放入锅中烙成金黄色，这一步的目的是破坏猪皮表面的汗腺去除腥骚味。

【2】大约3分钟之后将猪皮烙黄即可。

【3】下一步开始处理，将烙好的五花肉放入温水中擦洗干净，同学们冬天切勿用冷水清洗，否则黑色的杂质容易吸附在肉上面，清洗干净之后开始准备煮肉的辅料。

【4】准备生姜几块拍散备用。

【5】准备小葱几根挽成结备用。

【6】碗中加入八角2颗，加入桂皮1小块。

【7】下一步开始煮肉，首先在锅中加入大半锅清水，然后将五花肉冷水下锅，加入准备好的辅料（生姜，小葱，八角，桂皮）。

【8】再加入适量的料酒，然后大火烧开之后转小火煮40分钟，这一步的目的是将五花肉煮熟透。

【9】40分钟之后用筷子能插透猪肉即可，然后将猪肉捞出透凉备用。

【10】首先在猪肉表面趁热涂抹上适量的生抽酱油，这一步的目的是给猪肉上色。

在此建议大家：新手用生抽酱油，老手用蜂蜜水或者老抽

【11】上好色之后在猪肉表面均匀的涂抹上一层食用盐，同学们这一步非常重要，这一步的目的是防止肉下锅时宽油爆炸。

【12】下一步开始炸肉，首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入“小宽油”，转大火将油温烧至7成热。

【13】油温7成热之后将准备好的猪肉皮朝下入锅炸2分钟，这一步的目的是将猪皮收紧炸黄，炸肉最好用长钩操作以保自身皮肤周全。

【14】炸至两分钟之后将肉捞出，然后放入温水中浸泡10分钟，这一步的目的是让肉皮“起泡”。

【15】趁这个时间开始准备辅料，准备宜宾芽菜500克备用，盆中加入清水清洗5遍之后捞出挤干水分备用，由于芽菜中含有大量的沙子所以必须多清洗几遍，不喜欢碎米芽菜的同学也可以用梅菜干代替。

【16】芽菜处理好之后下一步开始准备料头，准备大蒜和生姜各20克拍散之后剁碎备用。

【17】碗中加入八角2颗捏碎备用，准备几颗青花椒。

【18】准备适量的干辣椒剪成小节，不喜欢吃辣的同学可以不加。

【19】准备几根小葱白切碎备用。

【20】下一步开始调料汁，碗中加入黄酒20克，加入老抽3克，加入糖色10克，加入少许香醋解腻，加入30克清水，加入蚝油10克，加入鸡精1勺（约1.5克），加入白糖2勺（约5克），最后加入少许胡椒粉搅拌均匀备用。

【21】下一步开始炒芽菜，首先将芽菜下锅干炒3分钟，这一步的目的是炒干芽菜中的水份，水份炒干之后倒出备用。

【22】然后锅中加入适量的底油烧热，油温6成热之后将准备好的料头下锅爆香。

【23】料头爆香之后再加入芽菜翻炒2分钟。

【24】中途再加入适量的盐鸡精白糖调味，同学们清洗几遍之后的芽菜几乎已经没有咸味，所以必须重新调味，调好味之后翻炒均匀倒出备用。

【25】下一步开始处理猪肉，首先我们将猪肉切成厚薄均匀的薄片备用（约3.5毫米），怕油腻的同学可以切薄一些。

【26】猪肉切好之后放入盆中下一步开始调味，盆中加入调好的料汁将猪肉搅拌均匀，这一步的目的是将猪肉提前腌制入味。

【27】腌制10分钟之后将其均匀的摆入碗中。

【28】码放好之后加入炒好的芽菜，最后将剩余的料汁倒入碗中即可。

【29】然后下一步开始放入蒸锅，蒸锅上汽之后转中小火蒸2个小时，这一步的目的是将咸烧白蒸至入口即化，2个小时之后取出倒扣在碗中即可出菜。

一道农村宴席美味咸烧白就制作完成！

【咸烧白技术总结 】

1.猪肉可以选择二刀肉或者五花肉，这样口感更佳

2. 不喜欢芽菜的同学可以用梅菜干代替

3. 此菜蒸制的时间最好2个小时以上，这样才能够做到“入口即化，肥而不腻”

咸烧白的技术总结完毕！

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