特色蘸料系列篇一：潮汕豆酱

今天我们来介绍一款特色的蘸料，潮式豆酱。这个蘸料，如果去地道的潮汕菜馆会经常见到，例如吃砂锅粥、海鲜火锅、潮汕野味，基本上都会配这么一小碟豆酱蘸料，甚至某些地方的牛肉火锅都会有，虽然我知道在大部分人心中，潮汕牛肉一定是搭配沙茶的。为了避免待会有人说我胡说八道，我还是上图为证：

多年前手机拍的图，当时顾着吃对焦没对准，且像素有点渣，请谅解。

#图中是在潮阳的牛肉火锅，搭配的就是豆酱。这牛肉馆在潮阳是非常有名的——七老牛肉，师傅刀工神奇，一片牛肉可以薄而不断，目测20cm以上，一片塞满你一整口，但是非常薄非常嫩，很有满足感。#

还有最近在汕头路边吃的虾蟹粥（恩，没我自己做的好吃），搭配的也是特殊调制的豆酱。

市场买了几斤龙趸，老板附送的酱料也是豆酱。

#这是本人打火锅最爱的鱼类，没有之一！龙趸是石斑的一种，这条鱼有四五十斤，所以富含胶质的鱼皮很厚，吃起来弹而不腻！肉质鲜美#

（不好意思，蘸得到处都是，不是很美观。）

和潮汕牛肉火锅店配的沙茶一样，这种豆酱蘸料也是市面上买不到的，都是店家用基础酱料再添加其他材料调出来的。豆酱一般基础酱料是用的普宁豆酱，沙茶用的是汕头的皇牌沙茶。恩，这两款基础酱料在潮汕也是有着神一样的，不可撼动的地位的。

如果你喜欢在家吃砂锅粥、或者火锅喜欢下海鲜、牛肉、野鸡、蛇肉、兔肉（怎么可以吃兔兔！？）等，不妨做一款这样蘸料，实际上也不麻烦，而且保存得当放几个月完全没问题。

材料不多，但一定买正宗的普宁豆酱，超市买不到就去网上买吧，一般潮汕地区发货的普宁豆酱都不会错。用其他豆酱，味道和咸度很难保证一致。除了普宁豆酱，还需要红皮花生，白芝麻以及麻油，如果喜欢带点点辣味，还需要一点辣椒酱。

材料配比如下：

红皮花生200g

普宁豆酱140g

水70g

芝麻10g

麻油10g

辣椒酱（可不下） 10g

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首先，花生要先炒熟去皮。用铁锅炒或者烤箱烤都可以，铁锅炒可以快一点，但是火候比较难把握，家里如果有烤箱的，可以放到烤箱180°，烤15分钟左右。铁锅炒的话就建议中小火炒，炒到表皮变干变焦里带黑就差不多了。宁可炒半熟也别炒过头，过头会有股焦苦的味道。后面还要再熬制的，所以没熟透也还有得救。

炒完或者烤完，需要将200g花生去皮。皮要去干净，不然影响味道。部分去皮比较难，可能是没熟，回锅再炒一炒即可。

嫌麻烦的，其实也可以买去皮的花生，但要注意选好店家或渠道，买新鲜的去皮花生，放太久的花生味道也不好。去皮花生生的话，也要炒熟或烤熟，只不过不用去皮而已。

接下来炒芝麻，芝麻量少，只需要10g，全程小火炒1-2分钟即可。

接下来，将花生与芝麻研磨成细小粉末状。有料理机、破壁机的，可以机器代劳。

研磨后，将140g普宁豆酱、70g水及10g芝麻油倒入研磨杯中，再一并研磨一下，大概豆酱成泥状即可。

接下来，将研磨成泥的豆酱加热熬制。如果打算加辣椒酱的，此时可以一并加入，辣椒酱不需要研磨，直接加入即可，但不建议加太多，10g是上限了，不然会喧宾夺主。

熬制过程全程小火，且需要不停搅拌，不然容易糊底。小火加热到轻微有水气化的感觉，些许冒泡即可离火，此时豆酱颜色会变深一些。

放凉后，就可以装罐了。装罐时，注意8分满即可，上面留点空间，加入少量熟油，以没过豆酱为宜。这层油主要是为了延长保存的时间，避免豆酱变质。所谓的熟油，即食物油加热得来的，倒一点油，用小锅加热1分钟后倒入罐内即可。

平时勺的时候，也注意勺的时候表面的油尽量留在罐里。

恩，美美的一碗牛腩粿条，搭配完美的酱料，完美。

咦？后面有一碟沙茶？恩，这次蘸料篇先来篇豆酱，下次我们来聊聊，怎么在家做出潮汕牛肉火锅店里的特调沙茶，敬请期待，也欢迎关注。

小编注：本文作者@识食务者 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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