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十一美食攻略｜这个秋天，吃遍全国
2023-11-09 22:05:38
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炎炎夏日，在主妇们懒得下厨的日子，大酱的作用就更为凸显。用新鲜的五花肉放入锅中炒出油，从酱缸里舀几勺大酱放入锅中翻炒盛出，一勺肉酱淋在过水面条上，再加点黄瓜丝，肉与酱的相互衬托映着黄瓜的清香，足以造就一碗简单可口的炸酱面。
图片吃冰煮羊先喝汤似乎是惯例。先来一口原汤，用舌头在肉味之下细细寻找红酒、白蘑、肉苁蓉发生作用的痕迹；接着用原汤冲葱花，增加原汤滋味的丰富度；然后再用原汤冲一小抓香菜末，试品是原汤压倒香菜，还是香菜压倒原汤；最后再用原汤冲韭菜花，满满的草原风味自此是难以忘掉了。汤虽好，可不能贪杯，因为羊肉才是主角。每家冰煮羊店都有自己特调的蘸料，有的甚至用到数十种配料，口味偏咸、稍辣。从那“水深火热”中一把夹出仍带有相当韧性的羊肉，连带它散发着的热气都一起埋进蘸料之中，然后一块完美的“百味”羊肉就诞生了。
图片图 / 视觉中国
来新疆，要是想不吃碳水，那简直是不可能完成的任务，第一个响当当的美食，就是飘香迷人选手——馕。光是馕，就依据着制作手法、配料、外观、内馅儿等分为油馕、窝窝囊、芝麻馕、玫瑰花馕、杂粮馕、辣皮子馕、“托喀西”馕、“艾麦克”馕等等，打馕人用“吐客车”给馕饼扎上花纹，让面团更好地放气，然后半个胳膊深入馕坑里，将各类的馕贴在内壁上，等馕饼变成金黄，用火钩子一钩，香气扑鼻的馕就出炉了，在店面外摆成大大小小薄薄厚厚的一排，等待着路过客人的挑选。
图片河间和保定或许在未来很多年后依然会论争谁更正宗，但作为馋嘴的人，衷心地希望，他们能在良性的竞争中共生下去。毕竟对于偏好这口的人来说，它们都是不可或缺的存在。我们的先人讲究天圆地方，而保定和河间的驴火似乎暗合了这传统说法。保定凸显圆浑，而河间表现方正，二者相搭，既是驴肉在饼皮内的精湛演绎，也是美食文化凝练出的深邃奥义。等下回有人再问河北美食有什么，可千万别落下了驴肉火烧，至于是哪儿的，咱不必细究，好吃就行。
图片图 / 视觉中国
下水比肉更具一种奇异霸道的风味，一碗卤煮火烧热腾腾端上来，嗅觉瞬间被蛮横的奇香俘虏。小肠柔韧弹滑，配合肺头、豆腐，烂而不糟，汤头咸鲜醇厚，一筷头下去就霸占了全部味蕾，继而在每一个毛孔上发起寒颤。热气掩盖了蒜泥的辣味，蒜泥的味道又中和了部分油腻，老饕们都是埋头一口闷到碗底。主食加下水，再加一锅浑汤，其风格若以人物来类比，颇有几分痞子英雄的味道。
与卤煮和炖吊子风味相似的还有炒肝儿。将沸水焯过的猪大肠、猪肝改刀放入锅中，用酱油淀粉勾芡而成，最后撒上蒜末出锅。最初的炒肝是不勾芡的，现在基本都勾芡了，勾芡的淀粉要用白薯粉，寻常的玉米淀粉不行，不然勾出来的芡不够黏糊。老北京人吃炒肝儿都说“喝炒肝儿”，不用勺子，直接捋着碗边吸溜着喝，这样勾好的芡不会泄，再配上两个包子，吃到碗底都有味儿。
图片图 / 视觉中国
煮馍除了三鲜和莲菜炒肉的老口味，还另有素三鲜、红烧肉、臊子小炒、烧大肠、辣子鸡丁等为数不多的几种，其中的绝大多数都不是主动的选择。“1997年闹口蹄疫，没人敢吃猪肉，大伯研发了辣子鸡丁和素三鲜。”韩海河同样坚持大伯对于老陕口味的执着，“很多人说，都是煮馍，怎么不把各种菜式都放进来，但其实很多菜陕西人都吃不惯。比如宫保鸡丁，放了糖就没法跟馍搭配。今年新增的也就臊子小炒一种，酸辣味的煮馍延续臊子面的风格，陕西人喜欢这一口。”
图片▲烧大肠煮馍是韩记三鲜煮馍店的特色之一。（缓山 摄）
有不少人会混淆山东的煎饼和天津的煎饼果子，其实两样吃食没什么太大的联系，做法和样态可以说是千差万别。要是论及辈份的话，后者更是得叫前者一声老祖宗呢。在新石器时代仰韶文化的遗址中，就发现了年代最早的饼鏊。饼鏊是摊煎饼的用具，这足以说明黄河流域的原始居民在大概五千年前就开始做煎饼了。
除了历史长，煎饼也从不缺少名人的背书，其中最有名气的当属《聊斋志异》的作者蒲松龄，作为山东本土的作家，他自然少不了对煎饼的称赞，还专门为其写了一首《煎饼赋》。他写道：“杂之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸，夹以脂膏相半之豚胁，浸以肥腻不二之鸡羹。晨一饱而达暮，腹殷然其雷鸣。借老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。”其中的词句甚美，让人读后，就如同吃了煎饼一般，在余味中生发微微的甘甜。
图片纪录片《舌尖上的中国 第二季》
寻找武汉宵夜的起点，是从小龙虾开始的。小龙虾著名的养殖基地潜江，从汉口站坐高铁只需一个小时便可到达，武汉自然而然成为小龙虾的重要消费市场，来武汉，岂能错过誉满全国的小龙虾呢？
就像麻辣之于北京、十三香之于盱眙，一说起武汉小龙虾，油焖才是本地人心目中最有代表性的做法。我们去的第一家店是本地有名的“潜江虾皇”，确实是从潜江起家的，所以油焖小龙虾的品相都不错。
一大盆端上来，没有辣椒、花椒、大姜片的遮挡，也没有十三香抹上的一层厚重酱汁水，烧得红透的小龙虾清清亮亮，个头大、排列也整齐，二三十双大钳子齐齐指向中间，托着几头烧成金黄的独头蒜和一些葱花，显得光彩夺目。
图片▲小龙虾有多种做法，但最重要的始终是油焖和清蒸两种（蔡小川 摄）
吃美龄粥时，心急是大忌。由于过于黏稠，美龄粥的内部温度久久都难以散去，都说“心急吃不了热豆腐”，在这道粥品上，也同理。等到其放置到与口腔温度差不多时，才到了最佳的赏味时期。
顺着碗沿儿，轻轻吮入粥体，米粒与山药混杂在一起，一时间教人难以分辨那种爽滑究竟来自哪种食材。细细品味，山药的绵密开始出现，用嘴轻轻一抿，便可下肚了。在享受口感之余，浓浓的豆香在口腔中尽现，冰糖也恰如其分地融化其间，让丝丝缕缕的甜味变成最合适的调味剂。此时，鲜百合尚未完全被热力驯服，用筷子在白茫茫的“粥海”中觅到它的踪迹，送入口时，还能感觉到那股植物的清香。
虽然美龄粥看上去是糊状，但实际上，品尝起来还是相当有层次感的。第一口是豆制品的浓香，第二口是稻米的糯香，第三口则是山药的甜香。三种香气，各有侧重，最后在腹中汇成一道暖流，让人醉心其中。
图片炸好的小肉从锅中捞起来，还有最后一道压轴戏——均匀地撒上五香粉，五香粉是各家各店自己调配的，按比例加桂皮、草果、肉果、八角、甘草、丁香等中草药，其中，草果燥湿、肉果暖脾、八角勾香、桂皮开胃，甘草则中和了各种草药的苦味，回味之际亦有一丝甘甜。惜乎，在上世纪六、七十年代，五香小肉似渐渐销声匿迹了，直至上世纪八、九十年代，改革开放后，经济回暖，这道小食才重现江湖。
图片电视节目《味道》
在扬州，虽然都是经营早点，但面馆与茶社是两个世界，面馆里不卖面点与茶，只卖面，茶社里也几乎不会卖面，只是有些游客常光顾的茶社，会加卖一份阳春面，以解游客的好奇心。
老字号冶春茶社的经理说，早茶与面几乎是两种不相容的早点方式，一碗面下肚，哪里还吃得下包子这些面点？
吃面求快，早茶求精，这两种早点也就代表着扬州人的两种生活方式。早起吃面，多是一个人的事情，早上很少有人三三两两地走进面馆。
扬州人日常吃早餐，既不讲究又讲究，虽说吃面快，但仍需要稳稳当当地坐下来，花上个10分钟左右去专心地吃，不像武汉人，一早端上一碗热干面穿梭在马路上，一边等公交车一边吃面。
图片▲▲潘大大长鱼面馆的掌门人潘大大（蔡小川 摄）
对许多上海人而言，美好的一天往往从吃小笼包开始。上海人对小笼包的喜爱是镌刻在骨子里的，几乎每条街都会有卖小笼包的店铺，大到米其林餐厅，小到只有几平米的作坊。上海人的讲究从吃开始。
从皮到馅，小笼包身上都是宝。小笼包皮薄馅多，刚蒸好的一屉小笼被端上桌，热气腾腾。袅娜的蒸汽中，那薄如蝉翼的皮包裹着蓄势待发的汁水，仿佛就要破皮而出，却又被牢牢锁住。刚刚出炉的小笼体态饱满，颜色通透，随着汁水的晃动而手舞足蹈，好在底盘稳当。小笼头部的那一圈圈褶皱如同紧箍咒，不仅镇住了小笼的形态，也牢牢锁住了汤汁。
图片图 / 视觉中国
过去的自贡，有不少专门做牛肉的餐馆，如今少了，只有同兴路上一家叫盐味馆的餐厅，还能得到当地不少人推荐。我们在店里点了一桌全牛席，分别是：烧牛肉，用的是牛腿，很软糯；火爆牛黄喉，爽脆，考验的是火候；小煎牛肉，要点是选连筋带肉的部分，切成丁，非常有嚼劲，下酒极好；水煮牛肉，嫩滑；冷吃牛肉、豇豆牛肉、火鞭子牛肉，都属冷菜系列，可以当零食吃着玩；倒是一盘改良的西式炸牛排，下桌时几乎还没动。
一桌菜里，在当地名气最大也最难吃到的，属火鞭子牛肉。这一碟不是在盐味馆点的，而是我们带过去的，来自李玉彬，如今整个自贡市唯一还在手工做火鞭子牛肉售卖的师傅。火鞭子牛肉这名字听起来让人摸不着头脑，其实就是烘干的牛肉片，与灯影牛肉相似，取的都是可穿透灯火的意思。
图片▲由烧牛肉、火鞭子牛肉、豇豆牛肉、炸牛排、火爆黄喉、小煎牛肉、水煮牛肉和冷吃牛肉组成的全牛宴（宝丁 摄）
贵州人有一句傍身定心的俚语：“三天不吃酸，走路打窜窜。”意为饭菜里要是不沾一点酸味，那赶路行走都会东歪西斜不成体统的。早几年从滇返渝途经贵州，在云南官渡品尝傣族的酸撒撇，当场酸得我哑然失笑面目狰狞，那惨绝人寰的酸差点没把我的肠胃拧成麻花儿，直勾勾的，不带一点遮掩，幸得“贵州酸”才缓过神来。于此我明白了一个道理：完美的酸不能像是直接喝醋那样凶猛，得有层次，有格调，刚一“酸”入佳境立马收住，让你再享受其他如辣如甜如鲜的滋味，进退得宜，方能酸成大器。
“贵州酸”可温润可大气，可醇和可轩昂。从地域上比较，并不似山西老陈醋那种浑朴绵厚透骨透心的酸，而是苗家小儿女那般清新婉约的酸，打着情骂着俏的酸。如若以人物具象化，不类王熙凤城府极深的尖酸，而如林黛玉那般似蹙非蹙泪光点点的娇酸。酸得动人心魄，酸得我见犹怜。
那永恒的酸啊，是贵州人的生命底味。
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