市井生活 篇六十七：蚝油不是“万能提鲜油”，做这4类菜坚决别用蚝油，可别再用错了

蚝油在中国人的厨房里，还是一个比较“年轻”的调味料，清代李锦裳在熬煮牡蛎的时候无意间发明了蚝油，至今不过百年有余，而实际上蚝油进入千家万户也就是这几十年的事情，很多老一辈根本就不知道蚝油是何物。但到如今，蚝油似乎变成了中式烹饪的“标配”，无论是荤菜还是素菜，凉拌菜还是热菜，都想加点蚝油来“提鲜”，甚至到了不放蚝油就不知道如何做菜的地步。

蚝油是牡蛎的精华，有着天然的鲜味，但它的鲜和酱油的鲜有着很大的区别，蚝油不是发酵而来的产物，它的性质和使用方法也是有很大不同的，在烹饪过程中不能当成“万能提鲜油”来使用，尤其是做下面这4类菜的时候，是非常不建议放入蚝油的，加入后有时候甚至会产生反作用，影响菜品的风味甚至给健康带来危害，记住这些知识点，做菜的时候别再用错了。

一、做腌制菜的时候不能用蚝油

腌制菜的时候，是绝对不能放蚝油的，蚝油并非发酵类调味料，是有严格的保质期的，而腌制菜一般都需要保存的时间比较长，加入蚝油会非常容易引腌制品变质，发酸甚至腐败。

二、做“甜口”菜的时候不能用蚝油

做甜口的菜也不适合放入蚝油，如糖醋里脊，松仁玉米，西红柿炒鸡蛋，可乐鸡翅等，蚝油本身除了鲜味，还带着一些咸味，放入蚝油会引起口感上产生不可控的变化，影响菜品质量。

三、做海鲜的时候不能放蚝油

蚝油本身就是海鲜提取的，做海鲜的时候是不建议加入蚝油的，以免对原本的海鲜食材夺味，浪费优质食材。

四、做汤菜的时候不能放蚝油

煮汤的时候也千万别放入蚝油，加入蚝油的汤呈现灰褐色影响食欲。蚝油的味道也会完全融入汤中，不管煮的是什么汤，喝起来都会有一股蚝油的味道，如果单独想提鲜，放鸡精或者味精即可。

蚝油还有2个比较冷门的知识：

1、蚝油开启后一定要放入冰箱冷藏保存。这个其实在蚝油的瓶子上已经印有，但字体比较小往往被人忽略，要记住蚝油是海鲜制作的！在常温下是很容易变质的，而且蚝油瓶子又大又深，颜色还经常不透明，即便发霉了也很难发现，如果蚝油一段时间内没有及时放入冰箱，使用的时候一定要加以辨别是否变质。

2、蚝油可以耐受高温。也不知道蚝油不能长时间加热的“知识”是从哪里来的，但一定是不对的，蚝油的制作过程就是长时间熬煮蚝汁，熬成黏稠状才变成蚝油，制作过程需要长时间的持续加热，如果制作好的蚝油怕加热，这在逻辑上是说不通的。

但便宜的“假蚝油”肯定是怕高温的，因为大多数会用到谷氨酸钠提鲜（味精），里面的蚝汁很少或者没有，而谷氨酸钠是怕长时间加热的，超过120摄氏度时（炒菜的时候可能会达到），容易转变成焦谷氨酸钠失去鲜味。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。