广东住家饭 篇四百八十五：春夏交替的鱿鱼美味香甜！

春夏鱿鱼正当季，潮汕特色风味油爆鱿鱼来了。

鱿鱼在春夏季节交替时交配产卵，丰收季节是每年的3-8月，4-5月鱿鱼口感是最好的，不仅新鲜肥美，营养价值也比较高。大家快来看看我是怎么做“油泡鱿鱼”的，闲话少说，撸起袖子开干吧。

【油泡鱿鱼】

材料：

鲜鱿鱼（去头）400克、蒜米40克、芹菜末红椒米适量、胡椒粉、芝麻油、大地鱼粉、鱼露、淀粉水各少许。

鱿鱼最好选用四两重的冰鲜鱿鱼。

操作步骤

处理打花刀：

①鱿鱼撕掉鱿鱼皮，抠掉吸盘，剪掉鱿鱼眼睛和肠子，清理干净，清洗干净。

②鱿鱼一切为二，把没有鱿鱼皮的那一面朝上，先在一边的左上角斜刀45°切下去不切断，深度为鱿鱼厚度的4/5，每刀的距离约2毫米。

③切好后，转过来从右上角直刀45°切下去不切断，深度为鱿鱼厚度的4/5，每刀的距离约2毫米，把鱿鱼切成菱形网格，再切成三角形块。

④鱿鱼须与切为二，用手压住头端用刀切一字花刀，然后切成条。

准备配菜：

西芹先抽去丝根，头尾各撕一遍，然后垂直一切为二，再斜刀切成段。

准备料头：

蒜头剁成蒜蓉，芹菜红彩椒切末。

调薄芡：

碗中放入半炒勺清水，加入生粉半勺搅拌均匀。

焯配菜：

起锅烧水，水开放点盐、油，放入西芹焯至断生，捞出放在碟中垫底待用。

没有买到九层塔（薄荷）如果用薄荷叶油炸后垫底摆盘，成菜更具特色。

焯水滑油：

水烧至接近蟹眼水时，下入鱿鱼焯至八成熟（打卷）捞出沥水。然后起锅烧油至四成热，下入鱿鱼滑一下，倒出放漏勺控油。

烩炒成菜：

起锅烧热下油，放入蒜蓉煸炒至金黄色，（不能焦，焦了就会有苦涩味）放入芹菜末红椒末炒至断生，加入点水，下胡椒粉和鱼露调味，炒匀后，加入大地鱼末，倒入鱿鱼一边炒一边淋入生粉水勾薄芡，翻炒均匀，下点麻油增香提色，盛出放在配菜碟中即可。

油泡两大特征：

一蒜香味，蒜蓉一定要炒到金黄色，不能焦，焦了就会有苦涩味。另一个是油泡调味必须是用鱼露，它对突出咸鲜味非常到位。

菜肴特色：

当季肥美，外观亮丽，口感爽脆，蒜香味浓。

小提示：

配菜首选为薄荷叶，可根据季节变换时蔬如珍珠菜等。

成菜效果

以下是做好这道菜的相关常识不需要的朋友忽略！

刀法：

直刀、片刀、花刀、推刀、拉刀、铡刀以及滚刀切。

麦穗花刀

①鱿鱼撕掉鱿鱼皮，抠掉吸盘，剪掉鱿鱼眼睛和肠子，清理干净，清洗干净。

②鱿鱼一切为二，把没有鱿鱼皮的那一面朝上，先在一边的左上角斜刀45°切下去不切断，深度为鱿鱼厚度的4/5，每刀的距离约2毫米。

③切好后，转过来从右上角直刀45°切下去不切断，深度为鱿鱼厚度的4/5，每刀的距离约2毫米，把鱿鱼切成菱形网格，再用拉刀切成三角形块。

禾穗花刀一：切横纹斜花刀，先直刀横切后45度斜刀切，深度鱿鱼厚度的2/3，刀间距3毫米。打好花刀用推刀切成三角形块。

禾穗花刀二：先45度斜刀后直刀，第四刀切断。深度鱿鱼厚度的4/5，刀间距2毫米。也可以打好花刀再切成三角形块。

☆以下介绍炸金蒜蓉与炸金银蒜☆

炸金蒜蓉：三成油温放入洗过挤干的蒜蓉，大火炸至微微黄色，改小火浸泡一下，捞出放凉。注意：炸金蒜蓉时，蒜蓉量大要分两次或多次下锅，不然会溅油伤人。（金蒜蓉潮汕叫蒜头酥）。

炸金银蒜：三成油温放一小半洗过挤干的蒜蓉，大火炸至微微黄色，改小火浸泡一下，另一大半蒜蓉淋上热油，然后把金蒜蓉倒进去，加入调味搅拌均匀即可。

金银蒜配比：两金三银，五斤蒜四斤油

蒜蓉酱：起锅烧热油，直接把剁好的蒜蓉倒进锅里，小火慢炒，炒至微微金黄色，加入生抽、蚝油、糖炒匀，铲出放碗中备用。

鱿鱼什么季节最好吃

鱿鱼在春夏季节交替时交配产卵，夏季4-5月的鱿鱼最为鲜美好吃，优质鱿鱼体型完整坚实，半透明的，颜色是粉红色的，肉质很肥厚，闪着晶莹的光泽。常见的鱿鱼大多为两种：一种是躯干部较肥大的鱿鱼，叫“枪乌贼”，一种是躯干部细长的鱿鱼，叫“柔鱼”，口感各有千秋。

鱿鱼口感独特，营养丰富，含有丰富的钙、磷、铁等营养元素，对骨骼发育和造血十分有益，还可预防贫血；鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛黄酸的一种低热量食品。鲜鱿鱼的做法有很多，焗、炸、蒸、炒、汆等多种多样，每年4-5月鱿鱼口感最好的时候千万别错过。

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