蔬菜焯水有讲究，不同蔬菜焯水时间和方法

蔬菜焯水有讲究，不同蔬菜焯水时间和方法

焯水是烹饪蔬菜的重要步骤可以去除涩味保持颜色和减少农药残留。但不同蔬菜的焯水时间和方法不同做错了反而影响口感和营养。分享经验。

为什么要焯水。焯水有三个主要作用：第一去除涩味和苦味。菠菜苋菜和竹笋含有草酸或者氰苷焯水可以去除大部分。草酸影响钙吸收焯水后菠菜的草酸含量降低百分之五十以上。第二保持颜色。西兰花豆角和荷兰豆焯水后颜色更翠绿因为高温破坏了酶防止叶绿素分解。第三缩短后续烹饪时间。焯水后的蔬菜炒的时候时间短营养损失少。

绿叶蔬菜的焯水。菠菜：水烧开后放入菠菜焯水十到十五秒捞出立刻过冷水。不要超过二十秒否则维生素流失多且叶子变烂。过冷水可以终止加热保持颜色翠绿。苋菜：同菠菜焯水十到十五秒。油菜和生菜：焯水五到八秒即可这些菜很嫩焯久了变烂。

十字花科蔬菜的焯水。西兰花：切成小朵水烧开后放入焯水三十秒到一分钟。西兰花的花蕾密集焯水时间稍长才能均匀受热。焯水后过冷水保持脆嫩和翠绿。菜花：同西兰花焯水一分钟。焯水后再炒或者蒸口感更好。

豆类的焯水。四季豆和扁豆：必须焯水因为这些豆类含有皂苷和植物血凝素不熟透会食物中毒。水烧开后放入焯水二到三分钟到颜色变深绿捞出。焯水后再炒确保完全熟透。荷兰豆和甜豆：焯水三十秒即可这些豆嫩焯水久了变软不脆。豌豆：焯水一到二分钟到豌豆浮起捞出。

根茎类的焯水。土豆：切丝或者切片后焯水一分钟去除多余淀粉防止炒的时候粘连。焯水后土豆丝更脆炒出来不粘锅。莲藕：切片后焯水一分钟去除涩味和多余淀粉。焯水后莲藕更白更脆。胡萝卜：切片后焯水二分钟胡萝卜较硬焯水可以缩短后续炒的时间。

笋类的焯水。竹笋：切片后焯水三到五分钟去除草酸和涩味。春笋和冬笋的涩味不同春笋涩味重焯水时间长冬笋涩味轻焯水二到三分钟即可。焯水后竹笋的涩味大减口感清甜。

焯水的注意事项。水要宽：水量要大至少是蔬菜的三倍水量少了温度下降快焯水效果差。水要烧开：必须大火烧开水翻滚时放入蔬菜。加盐和油：水中加一勺盐和几滴油可以让蔬菜颜色更翠绿口感更好。盐让蔬菜的叶绿素更稳定油在蔬菜表面形成保护膜防止氧化。不要焯太久：焯水时间过长维生素损失大蔬菜变软烂口感差。焯水后立刻过冷水：终止加热保持颜色和脆度。不要用冷水过要用凉开水或者冰水更卫生。

焯水水的利用。焯水后的水含有蔬菜溶出的维生素和矿物质不要倒掉可以用来煮汤或者煮面。但菠菜的焯水水含有草酸不要用来煮汤草酸会影响钙吸收。