认准国家的地理保护标志，一般买不到差一点的茶——南京雨花茶

南京雨花茶，这一绿茶炒青中的珍品，中国三针之一，是优质细嫩针状春茶。当茶芽萌生至一芽三叶时，于清明前约十天开采直至清明，只选一芽一叶芽叶，采下长度为2至3厘来的茶芽。经过杀青、揉捻、整形干燥等环节，涂乌柏油手炒，每锅只可炒250克茶。雨花茶以碧绿的茶色、清雅的香气、甘醇的滋味闻名。冲泡后茶色碧绿、清澈，香气清幽，品饮一杯，沁人肺腑，齿颊留芳，滋味醇厚，回味甘甜，色、香、味俱全，是上等佳品。

南京雨花茶的生产历史十分悠久，南京在唐代就已种茶，不仅在陆羽的《茶经》中有记载，更有陆羽南京栖霞寺采茶的传说为证。栖霞寺后山在现代仍有试茶亭旧迹。陆羽在《茶经》中曾经记述了《广陵耆老传》的故事。说的是晋元帝时，有一个老妇人每天早晨提着一壶茶沿街叫卖，百姓都争先恐后地买她的“雨花茶”汤来喝。奇怪的是，这老妇人自一清早叫卖到晚上，壶中茶汤不减。老妇人把卖茶所得的钱全部分给孤苦贫穷的人，贫穷的人都很感激她。这个消息被当时官吏知道，派人把老妇人抓了起来，关进牢里。第二天一清早，老妇人不见了。后来雨花台一带开始遍布葱郁碧绿的茶园。至清代，南京种茶范围已扩大到长江南北。

新中国成立后，集中了当时江苏省内的茶叶专业和制茶高手于中山陵园，选择南京上等茶树鲜叶，经过数十次反复改进，制成“形如松针，翠绿挺拔”的茶叶产品，以此来意喻革命烈士忠贞不屈、万古长青，并定名为“雨花茶”，使人饮茶思源，表达对雨花台革命烈士的崇敬与怀念。1958年江苏省为向新中国成立十周年献礼而成立专门委员会开始研制新品种绿茶，由副省长韦勇义担任主管领导，由中山陵茶厂牵头，延请各地制茶专家。并在1959年春创制成功，正式定名为雨花茶，蕴含着深厚的历史文化内涵。

雨花茶的色、香、味、彤在制作过程中变化很大。同样的鲜叶，若炒制人员技术水平高低不一，做出来的雨花茶品质差异会很大。从某种程度上说，把雨花茶炒制成大小整齐的条索松针状比起扁平单叶的龙井茶、卷曲的碧螺春茶的制作技艺其要求更高技艺更精。

雨花茶炒制是工艺性很强的制茶技术包括精采茶叶、轻度萎凋、适度揉捻、整形干燥等环节。

采摘对炒制好茶非常重要，它既是优良茶树栽培的结果又是茶叶加工的开端。一般在清明前后采摘，鲜嫩匀度要求高，采摘的茶叶为一芽一叶或一芽二叶初展，茶叶长度为2~3厘米。对采摘的鲜叶要进行剔别，每批采下的鲜叶应大小均匀，整齐不带，单片叶，对夹叶，鱼叶，虫伤叶，紫叶红叶，空心芽等，每斤干茶约需芽头4.5万个左右。

萎凋对于雨花茶增加香气，改善滋味提高品质起到重要作用，萎凋的目的主要是为了减少鲜叶水分，散发青草气，鲜叶经多酚类化合物轻微氧化进而减轻涩味。

杀青叶经过摊放降温2~3分钟后进入揉捻工序，在杀青叶没有完全冷却时开始揉捻。

“整形干燥”是形成雨花茶独特外形的关键工序经过此道工序加工使茶叶“紧、细、围、直”白毫显露。

购买时可以认准国家地理标志，正儿八经的雨花茶都有国家的地理标志上面贴标，每年南京的茶行业协会总会选取一批金奖茶叶，虽然说做不到最好吧，但是作为一般的口粮茶来说已经可以了。