逛吃逛吃 篇一：去汕头，吃一顿靠谱的潮汕牛肉火锅

提到潮汕美食，前两年最火的就是——

潮汕牛肉火锅！

自2014年《舌尖上的中国2》热播起，潮汕牛肉火锅便开始走出潮汕，先是占据了广州和深圳，接着席卷了上海和杭州，继而火遍了大江南北。你会发现，经常路过的某家餐馆忽然就改头换面，在店里显眼的地方支个肉档，有摸有样的经营起潮汕牛肉火锅来。

对于这股风潮，梁文道曾担忧潮汕牛肉火锅将会是继小龙虾和重庆小面后又一个被“搞坏”的。

果不其然，很快就迎来了关店潮

盲目跟风不靠谱的店家这么多，我们还是去汕头吃一顿靠谱的潮汕牛肉火锅吧！

接下来，我们将按照“去哪吃、吃什么、怎么吃”的框架来为大家介绍火锅店的选择方法，牛肉部位详解，以及牛肉火锅的正确吃法。

心急的小伙伴可以直接下拉到文章末尾看总结。

去哪吃：市井中的牛肉店

汕头的街头巷尾散布着大大小小的牛肉店，有频频出现在美食专栏和旅游攻略里的，有隐藏在巷子深处却顾客盈门的，还有远在郊区自己养牛的。

在潮汕基本不用担心注水和新鲜度的问题，如果初来乍到，还是以品牌声誉良好的连锁店或生意兴隆的店家为宜。

在参考了一系列美食节目、书籍、专栏、公众号文章、旅游攻略游记、大众点评评价后，我们整理了一份名店列表（如有遗漏欢迎留言补充），大家可以根据喜好和方便程度来选择。

我们去的是八合里海记总店。

八合里是条窄巷，三个海记的门面两两相对，占据了三岔路口的三个角，一个办公，一个外卖，一个堂食，气派十足。

外卖的摊子上挂着新鲜的分割好的牛肉，案头摆着几筐不同种类的牛肉丸，前面立着几位衣着随意的中年妇女，手里提着刚买好的菜，耐心的等着外卖小哥切肉称重付钱。

堂食店的铺面很长，门口就是肉摊子，小伙子正把牛肉片成薄片，边上的服务员小姑娘从面前的肉堆里提起几片肉，飞快的码在盘子上，不一会儿就摞起了好几盘。

吃什么：菜单详解

进店落座，桌上早已摆好了菜单。要如何点单呢？接下来，我们就做个详细的解释。

1 |汤底

潮汕人讲究本味，锅底只用清汤或清水。店里默认的汤底是萝卜清汤锅，用牛骨熬制，加入南姜和盐调味，再放入些许白萝卜。

如果要点牛肉（筋）丸，建议选清汤锅底，不仅口感更加鲜嫩多汁，还能避免肉香被清水稀释。如果对牛肉的本味追求到极致，可以点清水锅底。

2 |肉类

2.1 鲜肉

潮汕牛肉火锅用的一般是2岁左右的黄牛。据说一头牛只有37%左右的肉能用来涮火锅，次一点的打成牛肉丸，再次一点的做成牛肉饼。与西餐的分割方式不同，潮汕人将能涮火锅的部位分成十余种，有些部位还有不同的叫法。

海记桌牌上的部位图不精准，我们进行了修改

下面按照从脖到脚从头到尾的顺序介绍各个部位。

脖仁

又称雪花、牛朴肉，是牛脖子上那块微微突起的部位，雪白的脂肪分布在鲜红的肉中，如大理石一般。脖仁是牛运动最频繁的部位，肉质上佳，肥嫩中带着一点嚼劲，备受食客追捧。

潮汕牛肉火锅讲究新鲜，所用牛肉不冷冻、不排酸，从屠宰到上桌一般在4小时以内，但是与其他部位不同的是，为了方便切薄，脖仁到店后需要马上冷冻，而且要用干净的湿布包起来才能放进冰箱，防止水分流失和吸入异味。

脖仁非常稀有，一头千斤的牛只能切出一两斤，其品质与牛的肥瘦、店家的处理、季节和气候都有关系，并不是每头牛都有质量较高的脖仁。因此，好脖仁难得，甚至是可遇而不可求。

匙仁

又称匙肉，与匙柄合称匙皮。匙仁位于脖仁下方，是肩甲板腱肉，有许多细筋。由于连着脖子，也是经常运动的部位，肉质非常鲜嫩，加上出肉率仅有1%，也是食客们的心头好。

匙柄

位于匙仁下方，中间有根明显的筋，比匙仁多了一点嚼劲。

胸口朥

是牛前胸一块白花花的脂肪，而且只有大而肥的牛才有，出肉率仅有1%。虽然全是脂肪，但入口脆爽，满嘴醇香，让人欲罢不能。

三花趾

又称三花腱、脚趾肉，位于前腿肩胛骨里侧，粗筋边上带着几条细筋，口感细嫩中带着一点点脆甜。

吊龙

是牛脊背上的一长条肉，口感细嫩多汁。其实吊龙是一个大类，广义的吊龙还包括吊龙伴和龙虾须。

吊龙伴

又称吊菱膀、吊龙膀，是吊龙侧边剔下的两条肉，比吊龙多了些肥肉，较为弹牙。

吊龙伴后面还有两条龙虾须，是吊龙里最好的部位，只有几两重，菜单里直接就没有写上去。

牛腩

不解释，但需要提醒的是，海记的牛腩是已经煮熟卤好的，不需要自己涮。

肥胼

又称双层肉，是牛肚子上的夹层肉，有厚厚的一层脂肪。如果牛足够肥，其切片会有红白分明的漂亮纹理。口感又肥又香，稍稍有点腻。

嫩肉

位于牛屁股，出肉最多，比较甜，一般厚切。

五花趾

又称五花腱，位于后腿的大腿内侧，比三花趾筋络更多，花纹更美，出肉更少（更早售罄），口感更脆。

2.2 丸子

左下颜色深的是牛筋丸，右上颜色浅且更加光滑的是牛肉丸

牛腿肉通常不用来涮火锅，而是做牛肉丸。牛肉丸有机打和手打两种，食客一般都会选择手打。

手打牛肉丸是个体力活，要用2根三四斤重的铁棒捶打数十分钟，把肉打成肉浆后调味，最后其挤成圆球状放入热水中成型。手打的牛肉丸表面光滑，口感细腻紧致又弹牙。放在碗口让它轻轻落下，真的会弹起来。

牛筋丸比牛肉丸粗糙，颜色更深，口感更爽脆。牛筋丸有很多孔隙，会浸入很多汤汁，咬下去汁水四溢，带着牛油的香气。

如今潮州牛肉丸火遍全国，但它其实起源于客家。客家地区山多，客家人饲养黄牛非常普遍，将牛肉作为日常食用肉类，慢慢的就摸索出了制作牛肉丸的方法，并将其带到了潮州。潮州人将牛肉丸的制作方法学了过来，并加以改进，比如客家人捶打牛肉丸是用刀背，力度不够，潮州人就改成了特制的铁棒；客家人用清水煮牛肉丸，肉味容易被水稀释，潮州人就换成了牛骨熬制的清汤。

2.3 内脏

牛舌

日料店里的牛舌通常是厚切，涮火锅则是薄切，清爽脆口。

牛肚

牛的第2个胃（网胃），非常劲道。

牛百叶

牛的第3个胃（重瓣胃）。之前吃火锅大多是一片一片的，海记会切成细条，口感同样脆爽。

除了以上三种较受欢迎的内脏之外，还有牛板筋、牛粉肠、牛心管等，这里就不一一介绍了。

3 |配菜

种类不多，有青菜、萝卜、土豆、玉米、白菜、豆腐和腐皮，吃不饱的话还有粿条和面条两种主食。

4 |蘸酱

靠谱的牛肉火锅店一般都是自制蘸酱，主要有沙茶酱、普宁豆酱和咸辣酱。

使用最多的是沙茶酱，由花生、芝麻、虾米等多种原料制成，鲜甜咸香辣融合在一起，层次丰富，味道浓厚。据说潮汕牛肉火锅早期盛行时是以沙茶酱为锅底，口味较重，后来才演变为清汤锅底，沙茶酱也演化成了蘸料。这么看来，沙茶酱与牛肉火锅更是绝配。

普宁豆酱和咸辣酱也是经常使用的蘸酱，食客可以依据自己的口味进行调配。

怎么吃：对火候和本味的讲究

吃潮州牛肉火锅，会让人对火候格外的敬畏，多几秒会老，少几秒不熟，这种对食物的尊敬，就是讲究吧。

牛肉火锅店的桌牌上一般都会标明每个部位所推荐的涮肉时间，但其实没必要每下一盘肉都要掐着秒数，除了肉丸和胸口朥之外，各个部位的肉都可以按照这个方法来涮：

夹一大筷子肉放在漏勺上浸入沸腾的汤中抖散，稍稍变色后抬离水面，然后重复两三次，差不多就是8-12秒的推荐涮肉时间了。

除了火候，追求牛肉本味的食客对涮肉的顺序也格外讲究。下面奉上几个涮肉小贴士：

Tip1. 清汤沸腾后不着急下肉，先盛一小碗汤，撒上芹菜粒，一口热汤下肚，唇齿留香又暖胃。喝汤的这个过程仿佛一个开启涮肉大门的仪式，一边喝一边盯着沸腾的锅底，迫不及待的想要动筷子下肉。

Tip2. 店里推荐从瘦到肥依次涮，我们认为没有必要严格遵循，而且建议先把胸口朥下进去润锅，增加汤底的香气。

Tip3. 为了不破坏汤底和牛肉的本味，强烈建议涮完肉再涮配菜，还吃的下的话最后再来碗粿条。

总结

选店

选择品牌声誉良好的连锁店（如海记、福合埕）或生意兴隆的单体店（如蔡社）。

点菜

必点（吃不吃得下都要点）：脖仁（夏季除外）、胸口朥、五花趾、匙仁、吊龙、牛肉丸牛筋丸双拼。

推荐（吃得下就再多点）：三花趾、吊龙伴、匙柄、嫩肉。

其余部位和配菜就随意了，建议点一份蔬菜，吃不饱的话最后再点一份粿条。

吃法

先喝汤后涮肉，最后再涮配菜；

先下丸子吸收汁水，同时下胸口朥润锅，然后再涮其他部位（在沸腾的汤里三起三下刚褪去血色即可）；

一定要蘸沙茶酱，依个人口味调配一点咸辣酱和普宁豆酱。

一顿牛肉火锅大概吃了两个小时，吃完后满面油光，发丝上都占着牛肉的香气。来汕头吃一顿正宗的牛肉火锅，不仅满足了口腹之欲，以后再进其他城市的潮汕牛肉火锅店，心里也会有个标杆。

当然，无论正宗与否，吃得开心最重要。

注：本文提及店家与我们没有利益关联，一切推荐及吃吃吃均为个人行为。部分图片来源于网络。