厨房小白之煎出嫩滑的牛扒经验交流

2019-12-07 18:53:12 39点赞 402收藏 94评论


购买理由

前些天在群里看到某些大佬在买原切牛扒,那雪花肉,看得我直流口水。对于他们所说的M8,M9这些专业名词,一概不懂。。。只能百度查询下资料了,这里也给大家做个小科普。

牛扒的分级:

一、美国对牛肉的分级:

    美国牛肉在美国,农业部(USDA)制定了牛肉分级制度,主要是以肉眼位的油花分布情况(marbling)以及牛只屠宰的年龄,作为评级标准。分级为极佳(PRIME)、特选(CHOICE)、可选用(SELECT)、合格(STANDARD)、商用(COMMERCIAL)、可用(UTILITY)、切块(CUTTER)及制罐(CANNRE)等8级。只有Prime和 Choice两个等级的牛肉才适合做牛排。

二、澳大利亚对牛肉的分级:

    以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级(主要为M4至M12级),越高级的和牛,脂肪 和 肉的比率越高,而且分布更平均,M12的肉与脂肪比例高达50%,只有少于5%的和牛可达到此级数;市面多数的澳洲和牛都属M8至10级(相等于日本的A3级 ),脂肪比率约达30-35%。

三、日本对牛肉的分级:

    日本牛肉以和牛最为出名,也是根据油花分布情况来分级,等级分为A1、A2、A3、A4、A5,每个等级还会细分三等级。A5 为最高级别,因其油花之细密得名为雪花牛肉。    

牛扒的种类:

一、菲力牛排:菲力,指的是牛里脊肉,几乎不含有肥膘,三五七成熟都可以很嫩

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二、肉眼牛排:肉眼牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来,该处肉质柔嫩且多汁(有雪花纹),滋味无穷。一般指取自牛身中间的无骨部分,由于这个部分的肌肉不会经常活动,所以肉质十分柔软、多汁,并且均匀地布满雪花纹脂肪。市场上多称其为眼肉牛排,是一种错误的称谓。

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三、西冷牛扒:主要是由上腰部的脊肉构成,最明显的特征,就是在肉的外沿带一圈白色的肉筋和脂肪,总体口感韧度强、肉质偏硬、有嚼头


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    本也想入手一些雪花牛排,试试那入口即化的口感,但是一看价格,还是算了吧。。。继续上张大妈这蹲守,终于看到了一款京觅西冷牛排,看评价很不错,价格也很合理,每片价格约26,双十一各种打折,最后到手一片约19元。

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但是也因为价格比较低吧,没有达到网上说的2.5cm厚的尺寸,五片一袋1kg,厚度不一,大小不一。

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烹饪开始

第一次煎牛扒,按着网上的方法来,结果发现太老了,原因是,网上大部分教程,都是对于2.5cm厚以上的牛扒而言的,对于偏便宜的这些牛扒来说,厚度是不能达到2.5cm的,经过几次摸索,自己也有了一些经验,在此分享下,也希望各位大神多多交流,如果有错误请指出,但是不要嘲讽和杠。

一、解冻操作:首先,我们要先将牛扒解冻,把牛扒包装放置在常温的水中,大概20分钟,即可解冻完毕

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解冻后的牛扒

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二、放置盘子中,擦去血水

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厨房小白之煎出嫩滑的牛扒经验交流

厨房小白之煎出嫩滑的牛扒经验交流 值得注意的是,千万不要拿着牛扒去水洗,擦干就可以了

三、腌制牛扒:在牛扒两边分别撒上黑胡椒和盐,黑胡椒研磨成碎即可,盐无需过多,会太咸,撒完以后,用手将黑胡椒和盐按压到牛扒上面,个人喜欢腌制后立马下锅

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四、放入20G黄油,大火加热,直到有烟起来,温度够了

五、先煎西冷牛扒白色脂肪的部分,时间约40秒

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六、待白色脂肪部分煎得焦黄,放平牛扒,开始煎第一面,时间为30秒

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期间我们可以加入香料在黄油中,提升香味,同时注意牛扒下面要有油,否则容易煎焦,这里使用的是华润万家买的瓶装香料,很方便

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七、30秒后,翻面继续煎这一面30秒

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八、30秒后,继续翻第一面15秒,再翻一次面15秒,即可完成牛排的煎制了

煎完的牛扒如图所示,个人感觉刚好,不至于过生,也不至于老,口感嫩滑

厨房小白之煎出嫩滑的牛扒经验交流

个人不推荐使用超市卖的那些廉价酱料,用了一两次后发现,完全破坏了牛肉的味道,如果可以接受,直接这样吃最完美的品味到牛肉的香味,西冷牛扒焦香的脂肪味道,真是太棒了。

总结

以上就是自己煎牛扒的一点小小经验,希望和大家交流下,如果有什么不对的地方还希望指出,大家一起交流进步,但是再说一次,不接受杠精。


   

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