盒装蛋液做炸物挂糊：炸鸡、炸虾、炸猪排怎么裹

家里炸东西，卡人的常常不是腌料，是外面那层糊。裹不牢，下锅就掉，油锅里飘一层碎屑；裹太厚，咬开一嘴面。冰箱里正好有一盒蛋液的话，这件事能省不少事。这篇把挂糊的原理和三种炸物分别说一下。

三步挂糊是怎么回事

西式炸物的那套流程是三步：先拍一层干粉，再蘸蛋液，最后裹面包糠。三步的顺序不能颠倒。

干粉的作用是把食材表面的水吸掉一部分，让蛋液能挂住；蛋液是中间那层胶水，把粉和糠连在一起；面包糠提供酥脆的外壳。

中式的炸法另有一套：面糊一次裹到位，糊里就有蛋液。挂糊、拍粉、拖蛋液这三种叫法对应的是不同厚度，想更厚就多走一步。

蛋液在挂糊里管什么

蛋液受热之后蛋白质凝固，把粉和糠粘在食材表面，这是它在这道工序里主要的作用。

它同时让外壳带上颜色和香味。蛋液里的糖和蛋白在油温下发生褐变，炸出来是金黄而不是惨白；蛋黄里的脂肪还给外壳添一点酥香。

蛋液的黏度也有影响。太稠，裹得厚、咬着面；太稀，挂不住、下锅就滑。盒装蛋液一般是均质的，黏度稳定，比现磕现打的蛋液好控制。

蛋液里可以加的那几样

什么都不加就可以用。想让外壳更金黄一点，可以撒一小撮盐；想让挂糊更牢，可以兑一点淀粉水，别兑太多，稀释之后反而挂不住。

加牛奶会让外壳更嫩、颜色偏浅，做日式炸猪排有人这么用；加清水则相反，外壳更薄更脆，但容易出空洞。

不推荐往蛋液里加酱油或者料酒。液体里的盐分和氨基酸会让蛋液变稀，下锅时更容易脱壳。

炸鸡翅：先腌、再裹、后炸

鸡翅先用盐、白胡椒和一点淀粉抓匀，腌二十分钟以上。加淀粉是为了让表面发黏，后面拍粉才挂得住。

腌好之后按拍粉、蘸蛋液、裹糠的顺序走。拍粉用低筋面粉或者玉米淀粉都行，抖掉多余的粉，只留薄薄一层。

蘸蛋液时整只滚一圈，边角多的地方用手抹一下，别漏出鸡肉。裹糠之后用手轻轻压一遍，压实的糠不容易掉。

油温一百七十度上下下锅，先别翻动，等底面定型再翻。一锅别放太多，鸡翅之间留出空隙，油温才掉不下去。

炸虾：开背、拍粉、裹蛋液

虾去壳留尾，从背部划开去虾线，用厨房纸把表面水分吸干。这一步不做，后面挂的糊会在油里滑开。

虾的黏性靠淀粉：先拍一层薄粉，再蘸蛋液，最后裹细糠。想炸出来更直，可以把虾身轻轻压直再下锅。

虾熟得快，油温一百八十度左右、四十秒到一分钟就够，看到外壳金黄就捞。炸久了肉质发柴。

带尾的那一段别裹糊，露出来好看，也方便手拿。

炸猪排：拍松、挂糊、复炸

猪里脊切厚片，用刀背横竖各拍一遍，把纤维拍松，顺便拍薄到厚度均匀。厚薄不匀，下锅就是一边老了另一边没熟。

拍松之后撒盐和黑胡椒，静置十分钟。接着走拍粉、蘸蛋液、裹糠三步，糠要用粗一点的，外壳才有咬头。

油温先一百七十度炸到两面金黄，捞出来沥油，静置两三分钟让余温把中心带熟。

想更脆就复炸一次，油温升到一百九十度，下锅十几秒捞出。复炸时间短，别在里面等颜色变。

油温和时间怎么配

筷子插进油里，周围冒细密小泡，大致是一百六十到一百七十度；气泡变得急而大，接近一百九十度。

油温低了，外壳吸油、发软、掉糠；油温高了，外面焦了里面还是生的。

下锅的量控制一下。一次放太多，油温掉得快，等于在低温里泡着，外壳就不脆了。分批炸，炸完的放在网架上沥油，别堆在盘子里。

容易出岔子的四种情况

外壳和食材分开、一咬就掉：干粉拍得太厚或者根本没拍，蛋液挂在了水膜上。

外壳发软、不脆：油温偏低，或者炸完直接堆盘、水汽把外壳闷软了。

外壳颜色深、里面没熟：油温太高，外面先定型变色，热量进不到中心。

糠一炸就散：裹完没有压实，或者蛋液太稀挂不住。

盒装蛋液替下来的两步

盒装蛋液在出厂前已经做过打散和过滤，倒出来就能蘸，省掉了磕蛋、搅打这两步，剩下的蛋壳处理、清洗碗筷也一并省了。

一盒蛋液蘸多少好算。炸一盘鸡翅大约用一百毫升上下，不够就再倒，不像现磕的蛋液会剩半碗不知道怎么处理。

一盒蛋液能蘸多少东西，跟裹的厚度有关系。蘸得薄，一盘鸡翅用不了多少；想要外壳厚一点，蘸完再滚一遍糠，用量就翻上去了。买之前按常做的分量估一估，免得开封了用不完。

蘸的时候倒进浅盘里，盘底铺开一层就够，食材平放进去滚一圈，比深碗里蘸更均匀，也不会把整盒蛋液都用脏（鄂州一处蛋液产线的打散过滤，湖北七妙食品）。

剩下的蛋液怎么放

盘里蘸剩的别再倒回盒子。食材表面带进去的汁水和碎屑都留在盘里，倒回去整盒都跟着坏。

用多少倒多少，不够再补。没蘸过的那部分按包装上的贮存说明放回冷藏，开封后能放多久以包装标注为准。

值友常问

问：没有面包糠能用什么代替？ 答：压碎的薯片、玉米片或者馒头渣都行，粗细和面包糠接近就可以，炸出来的口感和面包糠不太一样。

问：蛋液可以提前一晚蘸好吗？ 答：不建议。蘸过蛋液放着，外壳会吸湿变软。腌制可以提前，蘸蛋液和裹糠这两步现做现裹。

问：炸完的油怎么处理？ 答：滤掉渣子装起来，短期内还能炒菜或者再炸一次味道淡的东西。炸过多次、颜色变深、有异味就不要再用了。

问：空气炸锅能做吗？ 答：可以。表面刷一层薄油，温度设一百八十度，中途翻面。外壳的脆度不如油炸，但胜在省事。

最后

挂糊这件事说穿了就三步，难点在干粉拍得匀不匀、蛋液蘸得够不够、糠压得实不实。油温按食材调整，炸完放在网架上沥油，这一套做熟了，炸鸡、炸虾、炸猪排用的是同一个底子。用盒装蛋液的话，前面磕蛋、打散这两步就省下来了。

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