打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

2020-08-28 17:25:02 20点赞 66收藏 20评论

中秋节快到了,我发现...朋友圈开始充斥着各种“甜蜜蜜”的味道,各式各样的酥点、月饼这些甜甜的应节点心每天在刷屏(有考虑过吃货的感受吗?)

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

后台收到很多小伙伴们留言,讲到了自制点心中遇到的各种问题,我研究下来,多半是出在自制内馅这个事情上。今天我就以红豆沙为例写一写,以2个窍门,省时省力、做出细腻香滑的馅料。

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?


这是做蛋黄酥、月饼之类的中式点心常用的豆沙馅。重点提示!!对于传统馅料来说,这版已经是减油糖版,不要擅自再减,要不然失败依然是成功的妈妈,具体原因看下面贴士分析,而且口味上,咸蛋黄的咸是需要足够的甜来中和,才能让吃食者觉得可甜可盐,否则只有寡淡咸。

敲黑板!!下面请仔细看(认真脸ing...🙂)

红豆馅材料

细砂糖 190g

花生油 100g

大红豆 250g

950g

做法

1、这次用高锅做,红豆不用泡(红小豆和大红豆多可以选择用,大红豆颗粒比较饱满出沙率多,红小豆的豆香比较足)。

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

如果用普通煮锅,需要提前把红豆泡4小时以上,才能缩短煮的时间。红豆洗干净后放入锅中,加入适量的水(配方外,距离红豆面有1cm距离),煮沸后继续中小火煮5分钟左右,管过滤去红豆水,这样做的目的是去除红豆的苦涩味。

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?


2、把红豆冲洗一下,去除多余的杂质,再放入高压锅中。

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?


3、加入950g水,锅上气后,中小火压煮约25分钟。(不同的高压锅火力也有不同,请记得根据自家的锅具稍微调整。如果是普通锅煮,水份需要增加,这个取决于你的火力,不要让红豆煮干水就ok,煮的时间在1-1.5小时左右)

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?


4、煮完的红豆呈现软烂的状态,且没有过多的水份。(窍门1,控制水份,能大大缩短炒馅的时间。如果煮出来的红豆很多水,在炒馅前请把水份过滤后沉淀一下,沉淀在底的豆沙蓉依然保留)

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?


5、把煮熟的红豆放入破壁机打成豆泥。因为没有加入额外的水分,刀片有可能会给豆泥卡住,需要分次打,一旦感觉刀片卡住,就停机用刮刀搅拌一下再开机打,直到豆泥细腻为止。(破壁机、搅拌机、料理机都能使用,如果你的机器马力不够,加入一些水会更加容易搅打。当然也会增加炒馅的难度。)

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?


6、不粘锅中倒入豆泥。

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

▲水份过多的豆沙,炒制初期会想火山爆发般喷得到处都是😂,如果状态如上图,豆沙就不会弹得到处都有,弹到手上很痛的呀!(别问我为啥知道...)


打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

▲可以看到控水打的红豆泥,干爽细腻,炒制时间就会相对地缩短,大大解放双手。


7、把糖一次性加入,小火加热翻炒,画圈圈的速度要快,加了糖的豆泥很容易糊底。(加入糖后的豆泥状态会变稀是正常的,因为糖里也含有水份)

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

▲糖全部融化后的豆沙状态会变稀

(点击图片可放大查看)


8、翻炒一段时间后,豆泥质地开始变浓稠,没有一开始的稀和湿粘,这时候有一些粘底也是正常情况。

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?


9、这时候倒入1/4用量的油,继续翻炒。

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?


10、待豆沙完全吸收油后,再加入1/4的油继续搅拌翻炒(油分4次加完,做法如此类推)。

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?


11、全部油份吸收完,继续翻炒,豆沙越来越不粘锅底。

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?


12、豆沙会慢慢变得浓稠、油亮,直到豆泥变得可以抱团即可。

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

▲炒制差不多的豆沙,质地油亮细腻、有光泽


以为这样就结束了吗?关键来了(窍门二)!!!


13、把你觉得炒好的豆沙称重,如果总分量超过760-770g,请继续炒。下图,馅料虽然能成团,但其实水份依然很多。用以制作点心在烘烤过程中容易爆开、或成型塌腰等。

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

▲水份大,还要继续炒


打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

(图2源于网络)

14、做好的豆沙状态应该是可以抱团不松散。

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

▲炒好豆沙,不粘锅不粘刮刀,质地油亮细腻、有光泽


15、以这个配方为准,炒制后的豆沙出锅重量约770g。先室温晾凉15分钟,期间水份还会挥发一部分,然后用保鲜膜贴着豆沙面继续放置彻底凉透,最终重量约760g。

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

▲用手指捏开质地绵密有延展性且不粘手。


小贴士

一、为什么自己炒制的馅料不能乱减糖油(指的是用于做蛋黄酥、月饼类等点心)?

糖在馅料中的主要作用:

1、 防腐保鲜:足够的糖量具有很好的防腐保鲜功能,能确保月饼在没有防腐剂的作用下长期存放也不会变质,保持良好的新鲜度。

2、质构体积:糖的使用形成了月饼的体积和质量,糖量足够的馅料有一定的延展性,不容易松散。


油在月饼的中的主要作用:

月饼制作过程中,最后有一个步骤较为关键,那就是“回油”,通俗地说由于月饼皮经过烘烤后含水量很低,因此刚烤好的月饼皮会很干,口感并不好,而月饼通过在放置的过程中,饼皮会吸收了馅料中一定的水份和油份,从而会变得有光泽、柔软。(这是月饼回油的其中一个原因,也是和油脂相关的原因。)


二、按照减糖减油的比例,月饼和馅料的口感会不同,保存时间会相对缩短,保存环境也会相对有要求,只能说各有取舍吧。


是不是突然觉得豁然开朗,因为终于知道馅料多油多糖是有它一定的道理的。

所谓一年一中秋,中秋代表团圆,即使你身在异乡,月饼是剪不断的一缕乡愁,吃月饼是对节日和家人团聚的仪式感,一年才一次,吃得开心就好啦~

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

展开 收起

港式流心奶黄月饼蛋月烧月饼礼盒广式五仁豆沙冰皮莲蓉中秋零食

港式流心奶黄月饼蛋月烧月饼礼盒广式五仁豆沙冰皮莲蓉中秋零食

2.8元起

杏芳村化州拖罗饼广式月饼椰丝五仁金腿老式五仁月饼 金腿拖罗饼2.5斤装(铁盒+礼袋)

杏芳村化州拖罗饼广式月饼椰丝五仁金腿老式五仁月饼 金腿拖罗饼2.5斤装(铁盒+礼袋)

98元起

godly 功德林

godly 功德林

92.75元起

昆冠

昆冠

66.24元起

jiahua food 嘉华食品

jiahua food 嘉华食品

87元起

godly 功德林

godly 功德林

76.5元起

鸿一 月饼云南特产滇式云腿小饼鲜花饼老式糕点宣威火腿酥点心食品

鸿一 月饼云南特产滇式云腿小饼鲜花饼老式糕点宣威火腿酥点心食品

5.9元起

LuShiFu 卢师傅

LuShiFu 卢师傅

19.5元起

麦花

麦花

42.7元起

鼎丰真

鼎丰真

52元起

老鼎丰

老鼎丰

39.9元起

鼎丰真

鼎丰真

50元起

李恩寳

李恩寳

49.9元起

Good and Good 双合成

Good and Good 双合成

29.9元起

爆浆流心冰皮中秋月饼榴莲蓝莓草莓水果味点心零食休闲散装小食品

爆浆流心冰皮中秋月饼榴莲蓝莓草莓水果味点心零食休闲散装小食品

19.16元起

五仁月饼广式老式传统纯手工糕点零食伍仁礼盒装多口味

五仁月饼广式老式传统纯手工糕点零食伍仁礼盒装多口味

6.9元起
20评论

  • 精彩
  • 最新
提示信息

取消
确认
评论举报

相关好价推荐
查看更多好价

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
最新文章 热门文章
66
扫一下,分享更方便,购买更轻松