地方美食 篇三十九：2019最后一顿必吃它！美味又满足，老广最爱这一口

一年的最后一天，就做个我特别喜欢的煲仔饭，来犒劳自己。

煲仔饭的魅力，之前做广州探店的时候，已经带你们领略过，当时就有不少小可爱催菜菜出菜谱。

小小一个砂锅里，有喷香油润的肉，有粒粒饱满的米，有金黄焦脆的饭焦（锅巴）。

再叠上几根绿叶菜，是碳水油脂的放纵，也是营养搭配的克制。

要做正经煲仔饭，首先要准备一个煲。（放心，不需要准备一个仔）

上釉的砂锅不行，要选布满小细孔的便宜土砂锅，这样才有利于水汽排出，煮出粒粒分明的干爽米饭。

煲仔饭的煲，也是一家煲仔饭店身份的象征。

老店往往是用着外壁烧到黝黑的土砂锅，锅身被铁丝箍紧，防止爆裂。

日复一日地煲制，香气早已渗入每一个“毛孔”，是新煲不能比的，更别说“锡纸煲”那些异类了。

做煲仔饭的米要选细长的丝苗米，油脂丰富，香气浓郁，吃来有嚼劲。

火候也有讲究，大火煮熟，小火焖香。

最后别忘了从锅盖边缘淋一圈油，然后转动煲仔，让油渗透到米的底部，也让砂锅方方面面“火力”均沾。

这样才能焗出代表一锅煲仔饭灵魂的饭焦。

配菜是米饭煮至半熟时加入的，让食材足够熟成，香气浸润米饭，同时又不至于失去鲜嫩。

若是在外头吃煲仔饭，腊味、窝蛋牛肉、排骨、滑鸡，是最经典的四个搭配。

都是家常食材，易得，好处理，不会出错。

不过，今天跨年嘛，我决定给煲仔饭升级成豪华版，小小地犒劳一年来辛苦工作的自己。

用了鲍鱼、黄鳝、白鳝这些河鲜、海鲜一起，煨出一锅香！

详细的操作步骤，都写在下头了。

同样的腌制、调味方法，也适用于其他鱼鲜，大家可以在配菜上自由发挥。

只要把握好煮饭的细节，这煲仔饭就保准好吃！

- 鲍鱼黄鳝白鳝煲仔饭 -

[ 食材 ]

泰国香米/丝苗米1杯 白鳝1条 黄鳝1条 鲜鲍鱼2-3个 香葱1根 姜末1/2小勺 豆豉1/2小勺 蒸鱼酱油1大勺 蚝油1/2小勺 淀粉1小勺 盐少许 胡椒粉少许 食用油/猪油2大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.买回来的黄鳝和白鳝，在头部斩一刀放血，放入大盆里倒入80度热水浸泡30秒

用刀或粗糙毛巾抹去黏液，可以有效去除土腥味，再开腹去除内脏，洗净后斩成小段

若觉得操作比较复杂可以交给摊主处理，回家再过热水，清理干净黏液

2.鲜鲍鱼用刷子刷洗干净，用勺子/小刀挖出来，去除内脏

3.大碗里倒入1/2小勺剁碎豆豉，1/2小勺姜末，少许葱白，1大勺生抽，1小勺蚝油，少许盐，少许胡椒粉，1小勺淀粉拌匀，加入处理好的鲍鱼、黄鳝、白鳝拌匀，最后加1大勺花生油增香

4.泰国香米或丝苗米用清水浸泡40分钟，淘洗几次

5.瓦煲涂一层花生油/猪油防粘，放入浸泡好的大米，倒入刚煮沸的开水，水的分量盖过米半个手掌厚左右，开中火煮5-8分钟，煮至8成熟

先用清水浸泡大米，可以有效防止米在煮的时候夹生，煮时一定要用热水，否则煮出来的米饭就不能颗粒分明，加入猪油煮出来的煲子饭更加香

6.米饭水份收干时，开锅加入适量腌制好的海鲜，盖上锅盖继续焖煮

食材要平铺煮制，莫重叠，否则很容易夹生

7.在锅边淋入花生油或猪油，每隔20秒左右转动一次砂锅，让砂锅四周充分接收到火力焖煮就可停止，转小火焗10分钟

锅边淋油和转砂锅，能让油渗透到底部的米，更容易做出均匀饭焦

8.焖至有饭焦香味关火，出锅后淋上蒸鱼酱油/葱油酱油，撒点葱花趁热拌匀食用

记得戴上手套来揭开盖，热气会争先恐后地蹿出。

此时，先别急着拌开，还有一项神圣的仪式，淋汁。

绕着圈，酱汁浇落在饭菜上，“兹拉——”，这才是煲仔饭正式发出的美味邀请。

煲仔饭的酱汁一般是用生抽、糖等调料调制的，看着是酱油成色，却又比普通酱油鲜香甜美。

若是嫌麻烦，也可以买到专门的煲仔饭酱油。

因为这次的配菜是河海鲜，所以我更推荐搭配蒸鱼豉油或是葱油酱油。

拿起勺子，从米饭边缘翻起，焦脆的锅巴亮出金黄底色，高高托起饭菜又落下。

跌宕间，油脂和酱汁为每一粒米、每一块肉都染上俏丽，闪闪发光。

砂煲的蓄热能力很好，即便是寒冬，也能保证入口的每一勺都是热乎乎的。

起初是怕烫，后来是细品，总之一煲吃下来，要比平日吃饭多花上许多功夫，不过满足感也是成倍的。

2019年就要过去了，非常感谢大家这一年的陪伴。

最后，菜菜祝愿大家，即使生活再快，也能拥有慢慢享用每一顿饭这样踏踏实实的幸福。

我们明年见啦！