#晒单大赛#便宜面包机第二弹!云朵一样柔软、香浓、拉丝的中种北海道吐司怎么做?
厨师机好贵,用面包机可以代替吗?
松下面包机也有点儿超预算,国产机打折到两三百块的时候一冲动就买了,谁知做出面包又干又硬,孔洞粗大得像发糕,面包机变成了吃灰神器,好后悔!
这是珑珑在以往的面包原创里收到最多的留言,相信也是很多值友的心声。便宜的面包机真的是吃灰神器吗?看完这篇,快动手给你的面包机一个重生的机会吧!
上图这块软到不行,缠缠绵绵拉着丝的吐司,是珑珑全程用一台早已停产,能找到的最后的价格信息是在15年卖300元出头的国产面包机做出来的。
本文其实还有一篇前传,珑珑给大家梳理了便宜的国产面包机做不好面包的主要原因,并给出了对应的解决方案。一些关于做面包比较重要的基础知识点还请查看上篇复习,本篇就不再重复说了,这篇咱们讲一些另外的干货。
上篇做的面包采用的是直接法,用面包机一次过把面揉好以后,我将面团取出进行发酵和整形,用烤箱烤掉了。评论区有值友问如果没有烤箱,全程用面包机能不能实现?当然也是可以的。这次我们换一个配方、换一种工艺来讲解,学会以后就可以自己灵活运用啦。
100%中种北海道吐司
这次我们全程使用这台便宜的国产面包机,做一个非常有名非常经典的配方:100%中种北海道吐司。
中种法是日本传过来的译名,就是将面团材料分成两部分,part A 是中种面团(一般占总面粉量的70%,但也有的配方会将全部100%的面粉都做成中种,这种方法就称为100%中种法),part B 是主面团;先将中种材料揉成团,发酵之后再和主面团的材料混合揉出膜,之后的步骤和直接法基本一致。
HOW
1、经过长时间的发酵,能够强化面筋,所以中种面团只需要揉成团即可,不需要揉出膜,表面粗糙也没有关系;2、中种面团需要发酵到原来面团的3-4倍大,面团中呈蜂窝状。(但如果是100%中种法,即中种面团中包含配方中全部的面粉量,则只要发酵到2~3倍大);3、发酵好的中种面团最好撕成小块,便于和主面团的材料搅拌均匀;
4、中种加入主面团材料揉好后的面团不需要再次发酵,只需要室温松弛半小时即可进行整形,再进行最终发酵。
WHY
直接法就能让我们简单便捷地做好一个面包,为什么还要多此一举用中种法呢?
相对于直接法,中种法有助于增强面团的延展性,更易整形;能够使面包组织更软更蓬松;还能够延缓面包老化的速度。因此,真的不是玄学,中种法确实能够唤醒面包更柔软的灵魂。
对面包的细腻柔软程度有追求的烘焙爱好者,一定都知道中种法与直接法出品之间的差别。
那我们就开始吧~
面包配方
中种:
高筋面粉 300g
牛奶 96g
耐高糖干酵母 1.8g
蛋白 21g
细砂糖 9g
黄油 6g
动物性鲜奶油 84g
主面团:
蛋白 24g
细砂糖 45g
奶粉 18g
耐高糖干酵母 1.2g
黄油 6g
盐 3.6g
面包原材料不算复杂,糖、盐、黄油之类我觉得不必多说,新手的选购问题一般出在面粉和酵母上。面粉推荐还是买金像,便宜、易购得、品质稳定、对新手友好。千万别买分装,散装面粉假货多到你无法想象,到京东或者天猫旗舰店里去买原装。
酵母注意一定要买耐高糖的,别买错了做馒头的那种普通酵母,很多人问面包为什么发不起来,先检查酵母有没有买错。安琪金装当然也能用,珑珑个人喜欢用法国燕牌金装。
珑珑只是把步骤拆分得比较细,帮助新手也能看懂。所以照片多篇幅长,其实不算非常复杂,感谢您的耐心阅读。
先制作中种:
面粉过筛;因为种面团不会揉得非常彻底,所以干酵母最好事先用配方里的牛奶化开;中种的所有材料倒入面包机桶内,顺序如下:
细砂糖 9g倒在桶底↓
过筛的高筋面粉 300g 倒入覆盖住砂糖(目的是一会儿酵母进来不会直接接触到糖)
然后其他的材料就没啥次序讲究了,96g温牛奶(1.8g干酵母溶解在里面),黄油 6g ,蛋白 21g ,动物性鲜奶油 84g ,一一称量好往里倒就行了。
这里插一句,以前有朋友问我,北海道吐司做成功了软是真的很软,但为什么并没有传说中那么奶香浓郁。首先确定的是家庭自制面包不添加香精,其实是很难做到外边卖的那么奶香扑鼻。但是你看配方里面含这么大比例的动物奶油,用好点儿的牌子,别用雀巢(没奶味,淡得跟水一样),真的会吃得出区别。市面上主流的淡奶油品牌,铁塔蓝风车雀巢等等珑珑基本上都吃过,吃到目前最喜欢的牌子是法国骑士奶油(产自世界上最好的奶油产区诺曼底),加入蛋挞、面包里超级香,打发了抹蛋糕也极好吃。
骑士奶油进中国市场貌似不久,天猫还没看到谁家卖,丢个C店搜索链接和我的订单截图吧。推荐你们吃一吃,真的很好吃。
说回做面包,中种材料全部倒入以后,用一根筷子先将它们搅成絮状
启动独立的和面程序将它们揉成团。这个种面团含水量少,面团会比较硬,要在边上盯着,如果面包机搅不动,可以把面团掰成两半分别搅。还记得上面说的吗,中种面团只需要揉成团即可,不需要揉出膜,表面粗糙也没有关系。
成团以后取出来稍微用手按一下,揉圆
盖上保鲜膜,在温暖的地方发酵至2~3倍大。
发酵好的种面团掰开,是拉丝和布满孔洞的。
加入主面团
把发酵好的种面团一点一点揪成小块块,丢进面包机桶里,
倒入主面团除黄油以外的所有材料:蛋白 24g ,细砂糖 45g,奶粉 18g,耐高糖干酵母 1.2g,盐 3.6g 。注意糖与盐,尽量不要跟酵母直接接触到
启动独立的揉面程序,随着材料的混合,很快会发现桶里变得湿哒哒黏糊糊,没有关系,让机器继续搅
一个和面程序结束后(我用这台面包机是20分钟,时间仅作参考,揉面最重要的是看面团状态而不是看时间),面团能够抻开成膜,但是膜厚且易破,这个时候加入软化的黄油6g
加入黄油再次启动和面程序,黄油很快被面团吸收,此时就可以祭出我们上篇讲过的剪刀大法
拿出厨房剪,对准面团顶部,深深地剪一刀下去(但是不要剪到面包机叶片),如果此时转速有点快你觉得不好把握,最好按下暂停,剪开再启动,安全第一,安全第一,安全第一。面团一旦重新揉圆,就将面包机暂停,再剪一刀,如此反复,不停破坏面团揉好生成的表面,使得面团的各个部分都得到充分搅拌,这样能将出膜的效率提高很多。如果这么描述还看不明白,或者想要知道为什么,请回头查看我的上一篇文章。
大概又揉了10分钟(时间仅作参考,揉面最重要的是看面团状态而不是看时间),揪一小块面团抻开,已经形成完美的手套膜,薄而有韧性,不易破,挂在我的指甲上也没有破洞,面团就揉好了。
面团取出测下出面温,魔都的冬天对人很残酷,但对面团还是很友好的 面团在面包机里摩擦摩擦被揉了半个多小时,出面温还只有22.2°C
夏天,或者有暖气的可恶的北方(哼!),总之室温高的时候揉面一定注意使用冰水、冰牛奶、冰蛋液等等来将出面温控制在30°C以下,过高的出面温会使面团过快的熟化和发酵,影响风味和组织,这也正是很多面包机做出来面包干硬粗糙的原因之一。
用面包机烤面包的整形参考
把面团过称平均分割成2份,揉圆后盖保鲜膜,松弛15分钟
取一个面团,按扁,擀长成椭圆形,宽度跟面包机桶宽度相当
把椭圆形翻过来,即刚才擀开的这个光滑的上面,把它翻到底面去,然后用手指头摁出八爪鱼一样的边边
自上往下卷起来,这样光滑的一面就成为卷卷的表面啦对吧!
面包机搅拌叶片拿掉,两个面团都整形好摆进去
桶安装回机器里,走一个独立的发酵程序,发酵2小时,白白胖胖。
发酵好以后走一个独立的烘烤程序,设置浅烧色,40分钟。这款吐司爆发力很强,开始烤以后还会继续长高很多。
Tada~出炉就是酱紫啦~这上色还挺满意的
底部叶片轴的地方有个洞,
掰开以后发现洞附近的面包组织烤得比较干,不过不太影响总体
这是一台早已停产的售价300出头的国产面包机做出的面包。如果没有以上种种悉心调教,只用面包机的自动程序,肯定是不可能直接做出这样的面包组织的。
吐司切片
都讲这么多了,珑珑顺带把切片给讲了吧。切片有什么好讲究的吗?还真有。
比方说切吐司最正确的姿势应该是把它放倒了切,会比直立时从头顶切要来得平整
比方说刀具的选择,再次深情地向你们安利这把日本原产藤次郎,不算很贵,软硬通吃,干净利索,切面平整,没渣没屑,非常牛X:珑珑烘焙坊 篇七:#晒单大赛#面包刀哪把好?KAI 贝印 & TOJIRO 藤次郎 面包刀 使用对比
把这块出镜的榆木原木小砧板一起晒了吧,也是今年新收的,超漂亮我很喜欢,很厚实(3.2厘米厚)有质感,盛吐司、面包、蛋糕卷都很合适
订单截图:
那么“拯救你的便宜面包机”系列就到此结束啦。面包机是珑珑特地找朋友借来的,准备还回去了。以后的原创还会继续使用自己的厨师机来揉面。但看完这两篇相信你应该已经掌握了面包机做好面包的技巧,可以灵活运用到你以后想要尝试的其他方子啦。
珑珑是值站品质生活,美食烘焙类的首席生活家,点这里关注我,您可能还对我的以下文章感兴趣:
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小编注:本文作者@珑珑go 是什么值得买首席生活家,她的个人自媒体信息为:
微信公众号:珑珑go,微信搜索“珑珑go”。
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改动了一点,一次发酵后冷藏一夜,隔天拿出来加料继续揉20分钟,摔打几次
然后发酵一小时二十分钟,当时室温25度。
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