厨房生活小妙诀 篇二十八：面包飘香，蛋糕滋润，无一不是油脂的功劳

迷恋捣鼓戚风蛋糕的小伙伴，无论为蛋糕加入多少创意，但是其中的基础步骤总是万变不离其宗，例如乳化这个不起眼却关键的步骤。还记得刚接触烘焙领域时，最先下手的就是戚风蛋糕，当时小蜜蜂着实是想不明白为什么要把蛋黄和色拉油搅和一起......还好当时带我入坑的小姐姐耐心解说，这个步骤可以使得蛋糕组织更加细腻，入口更温柔滋润。

随着入坑年历渐增，才发现烘焙中用到的油脂远不止戚风蛋糕中所用到的色拉油一种，如果你也有兴趣了解其他烘焙中的油脂，那就不要落下脚步啦，快跟上吧。

天然奶油

早在公元3000多年前，最原始的奶油制作方法早已诞生在古印度。这种天然奶油最初的概念就是牛乳脂肪，也就是我们俗称的Cream，由于其含有一定量的水分，经过后期脱水处理，就能得到固体奶油、高脂奶油等不同含水量的产品。

天然奶油入口即化以及具备良好的酥松性，常温下虽不足以吸引人，但经高温烘焙后却能产生极度诱人的香气，任何人工油脂都无法与之比拟。

但天然奶油易氧化易腐败，整体稳定性差，含有很多的饱和脂肪酸和胆固醇，不可大量食用增加身体负担。

人造奶油

人造奶油最早始于19世纪欧洲一带，欧洲人偏爱奶油无奈适逢战争物料匮乏时期，人造奶油这种替代品便应运而生。人造奶油是油脂和水乳化后进行结晶的产物，人造奶油、人造黄油、麦淇淋都是指同一产品。

它同时具备良好的乳化性、充气功能以及可塑性，可以起到很好的润滑面团作用。由于人造奶油是以植物性油脂为原料，因此不含胆固醇，较为符合我们饮食健康的理念。

但是，植物油脂在氢化过程中产生的脂肪酸为反式脂肪酸，也有其不健康之处，大家选购时可以着重留意包装上是否有提及“人造奶油”、“氢化植物油”、“植物黄油”等字样。

起酥油

起酥油是指脂肪经过氢化处理后形成，可分为动物或植物起酥油、部分氢化或全氢化起酥油，还有乳化或非乳化起酥油几大类别。

形态有固态的片状、液态或是粉状，但我们大多所能接触到的都是前两种。不同的起酥油还有不同用途和功能性，可细分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用。

起酥油脂肪含量接近100%，在层层分明的烘焙食物中起到润滑作用，使得组织变得脆弱易碎，因此制作出来的饼干、糕点、酥皮等点心时可得到松软酥脆的口感。

色拉油

色拉油在常温多为液态，缺乏面包用油所需的可塑性，可塑性好的油脂会与面团一起延展，反观液态油脂是不会与面团一起拉伸和扩展。

同时，液态油脂也不具备面包所需的抱气性和起酥性，而且色拉油没有乳化功能，无法防老化也无法有效保留水份，起不到柔软面包的作用。

话虽如此，色拉油在蛋糕当中起着柔软蛋糕体的作用，因此也是我们制作蛋糕时最不可缺的油脂材料哦！

不同的烘焙油脂有着各自的优点，在烘焙成品中的色香味起到无可取代的点睛作用。