业余厨师美食菜谱 篇五：关于意面的那些事儿

上期的最后预告了这期的内容：意大利面。意大利面（PASTA）作为西餐中最普遍、也是最简单的一道，已经遍布了中国的大街小巷。在便宜的快餐店或某些高大上西餐厅的主菜都可以吃到正宗亦或者不正宗的意面。意面说起来很复杂，但是我上次说意面像煮面一样简单，其实我并不专业，但是为了做好意面也多少了解了一些，下面我就深入浅出的、不懂装懂的说说关于意面的那些事！

简单地说，意面就是面加上酱！所以本文分了三个部分：首先，面；其次，酱；还有就是，面和酱的搭配和结合。

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一、面

首先，先说说什么是意面：意大利面条被明文规定须采用100%的Du rum Semolina优质小麦面粉（杜兰小麦）及煮过的良质水制作，且不论手工或机器制器，都不可添加色素及防腐剂。杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。这导致了意面特殊的口感，有人爱有人不爱，我是大爱这种口感的！

意面从诞生至今，已经有了几百年的历史。现在世界上也有了几百种的意面。下面上个图让大家感受一下。

是不是看上去非常的复杂，分类有好多种！！下面说一下大家常见好买到的意面种类，普及一下知识！（如果感到繁琐这部分可以跳过~~）

Vermicelli　细面

Fusilli　 螺旋面

Spaghetti 长面

Linguine 中细面

Rigatoni 粗通心面

Macaroni 通心粉

Farfalle 蝴蝶结面

Medium Egg Noodles 蛋面

Conchiglie 小扇贝面

Capellini 天使面

上图是我家现在有的意面，大家比较常买到的品牌就是Barilla、Gallo、De Cecco。Barilla是大家都比较推荐的品牌，无论在意大利还是在中国占有率都比较高，也很好买，超市啊马云啊都会有卖，建议大家都可以买这个尝试一下。Gallo就是在京东自营买起来比较方便，味道其实也没有差多少，有时候会捎带两包。

小编让插入几个面的卡片，其实JD马云搜索这两个牌子都有挺多卖的！JD满减时候买合适，马云单价比较低的样子，还经常买一包面就包邮了。

一包面有500g,1包面可以煮下面晒图的4到5盘的样子！只多不少！我自己一顿吃一盘当主食是够够的了，十块钱左右的价格，还是挺合适的吧~！

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每种面的包装上都会写着建议煮的时间，我觉得意面要稍硬点比较好。煮面的流程大概是这样：

1：做上半锅热水，水开后加盐（根据加水多少加盐，稍多一点要让汤有咸味）。 然后加些橄榄油，之后方面下去，开定时器。定时时间个人一般是建议煮的时间减1Min。

2：到时间之后把面捞出来，控一下水。然后要记得千万不要过冷水。不知道哪里流传下来的，要过冷水然后加油之类之类，难道做的是凉面吗！过冷水之后会让面的口感变得软趴趴。正确做法是拿一个锅，里面放点橄榄油，从热水中出锅的面控控水之后，直接放入另外一个锅中。

煮面的部分就是这么简单，因为过于简单，一般都是边煮面边准备酱之类。下面就说说第二部分，酱。

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二、酱

意面的酱大致分这么几种，番茄类的红酱、奶油类的白酱、罗勒松子的绿酱、墨鱼汁的黑酱还有比较轻薄的橄榄油打底的酱（最常见的黑椒意面-0-）。

酱一般制作过程并不复杂。以红酱和绿酱为例，做一次只要不到一小时，而且不用一直操作。做一次可以保存一个星期左右。也就是说，做好后的一周内只要想，随时都可以只煮面，拿出点酱拌拌就吃。好吃又省事，这大概是意面在现在这么流行的原因之一吧。

开始酱的制作过程~ 首先是红酱。需要准备的材料是洋葱、蒜末、西红柿（要去皮）、肉馅（牛肉猪肉都可以，混合也可以）、辣椒、香料（我用了罗勒、百里香、香叶、去子的红辣椒）四人份的大概需要这么多材料，肉如果想多些请自便~ 如果想多吃蔬菜，青椒、芦笋都可以切小丁放入~味道不会差！

1、牛肉猪肉切成肉末，不用太小，用盐、黑胡椒、料酒腌制至少10min。多腌制会更好~

2、锅里放橄榄油，不需要等油热就可以放入肉末，用筷子快速拨弄肉馅，翻炒至金黄色。（肉馅这种东西还是筷子顺手呀）金黄色之后加入洋葱和蒜末，继续炒一下。

3、洋葱有点透明后，放入西红柿块和一些番茄酱。

4、炒均匀后加入热水，水稍微超过固体就可以，之后加入香料，水开后小火30分钟左右，过几分钟关注一下，翻动翻动~。

5,、变成酱状后，取出辣椒和香叶。吃剩下的放入密封容器中冷冻保存，一周是没问题的。

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青酱是很好吃的一种酱料！个人很是喜欢！！它所需要的材料有罗勒叶、橄榄油、松子、蒜以及芝士。

因为这个没法边尝边做，所以把比例说一下：罗勒100g，松子30g,蒜1到2瓣，橄榄油100g，芝士80g.

1、罗勒洗净后，只取叶子。

2、罗勒放进开水里烫一小下，3到5秒，这样可以更好的保持酱的绿色。

3、把蒜也用水煮一下，一分钟左右，之后切碎。同时把罗勒过一下冷水~挤干水分，切成小块。

4、把上述东西和松子橄榄油一起放入搅拌盆里，然后用搅拌器搅拌。（搅拌器可以冰一下，酱会更绿）

5、搅拌到下图这种程度后，加入芝士，再次搅拌。

6.搅拌好的样子，有点像饺子馅！而且比较粘稠。哈哈哈。总共425g，大概是6到8人份的面。一盘面加入一勺这个酱就够了。我做法中把橄榄油的量调的少了些因为每次拌面时候都要加油，而且密封时候要加橄榄油，如果开始油太多，后面就会越来越油。如果只是做一次吃的，可以把油比例调到130到140g.

保存的话，要装在密封的容器，然后在上面倒一层橄榄油密封，放在冷藏的话大概冷藏2到3天，冷冻可以1周以上。如果想再久，可以不放芝士，做成半成品，每次吃时候擦入芝士酱，可以保证味道不变更久。

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既然退回了就再说两句白酱和橄榄油为底的酱！白酱就是以牛奶奶油为底，加入黄油和面粉搅匀的锅，之后再加入奶酪和一些清淡的食材，比如鸡肉、虾仁以及各色味道清淡的蔬菜等等。做一次后无法保存很久，但是做起来非常的简单。

橄榄油为底的酱就更简单啦！就橄榄油拌一拌咯！ 然后加点黑胡椒什么的！（不给力啊老师！！）

黑酱的话没有做过！这里就不再献丑啦！

（以上都是根据比较靠谱的方法并亲身实践过几次得出的做法，但也仅仅是个业余厨师的结论，欢迎评论里拍砖讨论！互相学习！）

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三、面和酱的结合。

不知道大家有没有这样的时候，大家吃意面，吃到最后就发现，面吃完了，碗里还剩下好多肉啊洋葱碎啊等等的颗粒。回忆一下，这时候吃的一般都是长形的Spaghetti面搭配肉酱；而有的时候，吃意面吃起来觉得索然无味，感觉不是很入味的样子，只是吃面，这时候吃的一般都是Penne 空心粉，搭配比较清淡的酱。

简单的说，长的面，适合搭配的酱有这么几种，细的意面搭配清淡的酱汁加上比较大块的菜或者鸡丝、肉丝之类的食材；还有就是比较浓稠带有很细末状食材的酱搭配比较宽的长形意面；还有就是单纯的比较轻薄的酱，比如番茄意面、罗勒意面还有橄榄油黑椒意面。

而空心粉、扇贝、螺旋、蝴蝶状的，一般就要搭配浓稠的酱以及粒装的内容物。下面具体说一下。顺便说下做法。

吃意面一定要用叉子，用筷子吃真的会怪怪的！和装B无关，看下去就懂啦。

上图就是比较粗的面，搭配上面做的红酱以及鸡丝，可以看到卷一下之后，可以带着蛮多的内容物！吃起来口感棒棒，非常入味。做法就是面用油拌好后，加入两勺酱拌拌，然后加入一点煮面水，然后加入鸡丝（说了跟没说一样！但是就是这么简单喂！！）摆盘后撒芝士。

上图这种粗面，搭配罗勒汁还有番茄酱还有几个大虾，撒上了点松子，卷面时候能不能卷到松子就看命了，然后大虾可以最后插在叉子上头。做法就是面拌好后加入少罗勒酱拌拌，加入一点煮面水，摆盘后放上少番茄酱，（番茄酱事先在锅里和罗勒叶煮过，之后把煮的罗勒叶拿出，放上点新鲜的洗干净的罗勒叶），然后撒松子cheese。

上图这种就是更细的面搭配绿酱和松子，只适合比较轻薄的酱，想想如果里面有玉米肉粒啥的，吃到后面都生在盘子里了。。

上图就是同上，里面的青豆等都可以用叉子插到，不过吃起来也会有点费劲，不是太推荐。

下图就是说的通心粉啦，通心粉搭配肉酱，最正统的吃法。具体做法就是面用油拌开后（不要烦我 233），加入两勺肉酱，然后加入火腿丁和玉米（玉米切一下），然后在锅里多拌一会，因！为！小！颗！粒！进！到！粉！里！会！很！香！之后出锅撒芝士就好了~什么芝麻瓜子仁花生碎都可以撒！只要酱够浓稠，都可以黏进去！

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最后再放两张图，喜欢的人会觉得是深夜放毒，而不喜欢的人会觉得是深夜放毒！！

（牛油果家族，造成1w点伤害）

（牛油果加糖心蛋 造成两万点伤害！但是说真的，搅拌在一起当酱蘸薯片或者面包！超级好吃的哦！！）

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说到这里应该差不多了，真的是深入浅出的按照个人理解介绍了有关意面的知识。感觉是不是真的非！常！简！单！周末花点功夫做一锅酱，之后只要煮煮面，拌一下，10分钟就可以吃到一份比方便面不知道美味多少倍、比外面小餐厅不知道正宗多少倍的意大利面。如果你可以有耐心的看到了最后，那么真的希望大家真的可以尝试一下~ 忙碌的生活中，千万不要委屈咱自己的这张嘴！

唯有爱和美食不可辜负。