红枣馒头跟我做
红枣馒头,英文名red date mantou,是一种口味甜美、充满枣香,老少皆宜的主食类面食。在广大的北方土地上,在寒冷的冬日早上,抑或是疲倦的下班傍晚,吃上一颗红枣馒头,会让你身心愉悦,瞬间迸发出充沛的活力,让你的精神不再疲乏,让你的身体不再懈怠,这是一颗多么神奇的馒头啊!
以上纯属瞎掰。
其实假期去农家院比较常吃到这种馒头,枣香味儿确实很开胃,哪怕不吃菜,光嚼馒头,也不会觉得索然无味,吃完饱腹感很重。
这么好吃的东西,不自己学着做怎么可以呢?于是查了菜谱,并结合自己的制作体验,来分享一下制作过程。
注意,这篇文章是一篇步骤文章,所以做完一步,再看下一步即可。不会像有的菜谱,步骤混乱,弄得学做的人也手忙脚乱。
材料及用量
红糖:50-60g
面粉:500g
红枣:30-40个,随意
酵母粉:5g-6g之间,这里会在步骤中特别说明一下。
水:适量
其他辅材:核桃、枸杞、黑芝麻and so on,想怎么放就怎么放,不限制。但别多过面啊。
步骤
1.泡红糖水
先取红糖,用热水冲开。
▲红糖的量要看自己的口味,但是别少于50g,也最好别多于60g,因为我实际检验时发现,少了不够甜,多了有点儿齁。
▲加热水的时候不要加太多,能够略微没过红糖的量即可。用筷子搅拌化开,放凉备用。
2.处理红枣、核桃等辅料
红枣洗净,最好用牙刷刷一下缝隙,尽量清理干净。
红枣去核,我是用剪刀剪开的,沿着核的位置,把枣肉剪掉。注意把梗也一并去掉。
核桃砸开,只留下核桃仁,其他坚硬的东西都清理干净。
特别提醒,如果核桃存放的时间有点久了,打碎后一定要尝尝是不是走油了。要是核桃品质不好,还拿来做馒头,那可是一毁毁一锅啊。
将红枣、核桃等放入蒸锅,中火or大火蒸15分钟即可。取出剁碎。如果家里有老人和孩子,建议能剁多碎就剁多碎。
3.揉面团
红糖水里加入5-6g酵母粉,搅拌均匀。
酵母粉的量,最多不要超过6g,最好用电子秤控制一下用量。那么简单说一下这个用量的区别:
如果你称的酵母粉,倒入量杯时,重量显示刚好变成“5”,那么你蒸出来的就像馒头一样,表面光滑;
如果你称的酵母粉,已经闪过“5”,但又没到“6”,或者刚好到“6”的时候,那么你蒸出来的馒头,就会裂口,像饭馆里做的那样。
所以看你自己喜欢啦。
称500g左右的面粉。
将红枣核桃倒入面粉盆里,一边慢慢加红糖酵母水,一边用筷子搅拌,直到红糖酵母水倒完。
再
倒一些凉白开,继续搅拌,看到散落的面粉越来越少的时候,就可以扔掉筷子,上手揉面了。
所以之所以说水要适量,就是这个道理。如果对自己揉面团的手艺有疑惑,那建议还是先试试揉白面,就是做饺子皮的那种面团,找找感觉。等有把握了再来做红枣馒头。
4.一次发酵
面团揉好,盖上保鲜膜。
找个阳光好、温度略高的环境,把盆放那儿。我放在了阳面房间的窗台上。
等2个小时,第一次发酵差不多完成了。
如何检验发酵是否成功?这里要感谢烘焙达人@悦悦悦尛陌的指点:第一次发酵结束后,用手指头沾点儿面,垂直于面团往里戳。如果戳出一个洞,且洞没有回弹出来,那么就发酵成功。如果戳下去之后带着周围的面一起塌了,那这是过度发酵;如果戳下去马上回弹或者弹回一部分,那证明发酵没到位,还得接着来。
5.捏馒头
把面团从盆里捞出来,继续揉面。把面团里的气泡赶出来,偶尔你会听到面团在“噗噗”的放屁。
注意揉的时候要略用些力。
揉完后,可以用刀将面团分份,再揉做成圆球型。
特别提醒,赶紧把盆泡水里,要不面干了之后不好清洗
6.二次发酵
二次发酵的位置在蒸锅里。
屉布过水拧干后放在篦子上。将揉好的小面团放在蒸锅里。注意间距别太近,因为它们还会继续膨胀,要留出足够的空间。
二次发酵大约需要15分钟。二次发酵的检验方式也是用手指戳:如果轻戳下去之后,面团的凹痕缓慢弹回了一点,那就说明二次发酵成功了。
7.开火蒸
中火蒸20分钟,然后关火。
这时注意不要掀开锅盖,要在等5分钟,等它们定型,再揭锅。如果关火之后立即取出的话,馒头会缩回去的!就不松软了!
总结
总结几点注意事项吧:
酵母粉不要过多,也不要过少,维持在5-6g之间是最完美的。
500g面粉大约能做12个中等大小的馒头。如果家里蒸锅比较小,只有一层,那么可以减量至250g面粉、3g酵母、30g红糖,红枣核桃等还是看大家喜好。比例大概就是这样的,如果还需要减量可以参考。
一次发酵2小时、二次发酵15分钟,我的经验是差不多这个时间。但最保险的还是指戳法。
一定不要关火后就掀锅!!!!!!
从第一步到最后一步的时间,大约需要4个多小时,所以建议如果条件允许的话,可以提前一天把红枣去核备用。不用提前蒸熟,去核是最麻烦的,先搞定去核就行。
红糖水一定要晾凉了再用!不要用热的水!
水一定要一点点的往里加,不要一次全倒里面。我小时候就曾经这么干过,结果面全废了,再往里面加面粉都成不了形了。
给老人和孩子吃的话,红枣和核桃尽量剁碎;提前尝一下,别变质了还用。
最后,新手的话,建议先试试普通面团,在尝试这个哟。当然如果天赋异禀当我没说hhhhhhhh
END
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