里脊和外脊,哪个更好吃?来一道快手家常菜:清爽不油腻的青红丝
你知道吗?其实你在外面的餐馆吃到的“糖醋里脊”这道菜,绝大部分并非用真正的“里脊肉”做成的,而是“猪外脊”,更有甚者,会用鸡胸肉来滥竽充数,在浓厚的面衣和调味之下,一般人很难分辨出来。
其实这是商家一种降低成本的方法,而就我观察,其实很多大型商超的冷鲜肉柜台,“里脊”和“外脊”也没有一个特别明确的区分,有的会写作“里脊”和“小里脊”,而这里的里脊其实就是外脊,而小里脊则是真正的里脊。
当然,根据两者在猪身上的出肉率和部位稀缺度,里脊的价格要比外脊贵。
那么里脊肉到底是什么呢?如何去分辨呢?和外脊有什么区别呢?
里脊肉(Tenderloin),是脊椎动物特有的一种肌肉,比如家畜类猪、牛、羊等身上都有,是生长在脊椎骨内侧的长条形的、圆柱状的、一头稍细的肌肉,这是标准的概念。
猪身上就叫猪里脊,牛身上的一般叫做“黄瓜条”,优质的黄瓜条其实也非常适合整根买回家切片煎牛排吃。
而我们通常说里脊肉,其实是分为两个部分和两个概念,准确的说,分为大里脊和小里脊,所谓大里脊又叫做外脊、通脊或者扁担肉,与大排骨(也就是脊骨)相连的瘦肉,外侧有筋覆盖,我们通常吃的大排去骨后就是外脊肉。
其实大部分菜市场和商超把这部分也叫做里脊肉,而真正的里脊肉被叫做小里脊,比如双汇的这种。
而外脊呢,肉要更大块,一头猪上出的肉量也多的多,一般来说有两种分割方法。
一种是带骨分割,这个其实一说大家就知道,是我们经常用来做红烧大排,椒盐大排的“大排片”:
一般来讲,这个选材部位会比较靠近猪的头颈部位。
或者也可以带皮带脂肪分割,如下面连接这种:
这种带有一点点肥肉的外脊,其实也有妙用,我以前曾经用它做过一道Restaurant级别的 “荆香红椒炒脊丝”
9分瘦肉加上一点点肥肉,烹饪出来能让肉丝更有“脂香”。
在口感上,里脊是比外脊要更为细嫩的。
然而从烹饪角度上来讲,两者各有千秋,不能说哪种就更胜一筹,这个看菜品需要而定。
对厨房新手而言,尤其是还在练习切肉片和切肉丝的新手,我更建议用猪外脊肉来练手,因为足够大块,形状方正规则,纹理清晰,非常容易切片再改刀切块。切丝的话做出来菜品也会更容易美观漂亮。
而小里脊,则圆滚滚的滑不留手,体积也小,在切丝方面对新手不友好。适合进阶的选手。
(其实楼主用里脊切丝就没用外脊切出来好看。。。不过家常菜自己吃,也就随便切下了)
之前楼主用外脊和大排都做过菜,今天给大家带来一道里脊为主料的快手菜。
看看今天所需的材料:
家常菜,快手菜,一切从简
主料:
猪里脊肉
蒜苔
辅料:
调料:
盐
厨具:
炒锅一口
开始今天的菜谱:
1、首先,蒜苔掐头去尾,洗净之后,切成3-4cm长的小段。这里切滚刀其实更好,但是我嫌麻烦。
2、红辣椒斜着切丝。
3、里脊肉洗净,切丝。
4、加生粉、少许料酒、少许生抽拌匀腌制,我发现很多人腌制肉类喜欢放盐,我不建议这个步骤单独放盐。
这里最好用手抓匀,比用筷子拌更好。
5、大葱,斜着切丝。
6、起个油锅,下菜油,等油六成热(还未起油烟之前),把葱丝放入爆香。因为肉丝腌制有放淀粉,可有效防止粘锅。
当然,楼主的大陈枝记已经养好多年,完全无压力。就是告诉你们下。
7、油温不要高(葱花不会变色变黄为佳),放入肉丝,轻轻翻炒到肉丝变色。
8、大约30秒左右即可,把肉丝捞出,沥干油。待用。
9、锅内只存少量油,开大火,把辣椒丝放入爆香
10、出香味之后,把蒜苔放入,撒盐,然后快速翻炒。
11、直到蒜苔起皱,表面出现虎皮之后,把刚才的肉丝倒入,混合翻炒,最后用盐调整咸淡,30秒即可出锅。
装盘。
注意事项:
1、里脊肉比较嫩,很易熟,前后烹饪加起来不要超过1分钟(前30秒,后30秒)
2、倒入蒜苔后撒盐可加速成熟,缩短烹饪时间,其实也简单,盐分导致蒜苔细胞出水,让质地变软更贴合锅体。
本菜色泽鲜艳,引人食欲,清爽不油腻,丝丝入口,切配简单,流程迅速,值得一试。
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小编注:本文作者@silencesky?是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
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