里脊和外脊，哪个更好吃？来一道快手家常菜：清爽不油腻的青红丝

你知道吗？其实你在外面的餐馆吃到的“糖醋里脊”这道菜，绝大部分并非用真正的“里脊肉”做成的，而是“猪外脊”，更有甚者，会用鸡胸肉来滥竽充数，在浓厚的面衣和调味之下，一般人很难分辨出来。

其实这是商家一种降低成本的方法，而就我观察，其实很多大型商超的冷鲜肉柜台，“里脊”和“外脊”也没有一个特别明确的区分，有的会写作“里脊”和“小里脊”，而这里的里脊其实就是外脊，而小里脊则是真正的里脊。

当然，根据两者在猪身上的出肉率和部位稀缺度，里脊的价格要比外脊贵。

那么里脊肉到底是什么呢？如何去分辨呢？和外脊有什么区别呢？

里脊肉（Tenderloin），是脊椎动物特有的一种肌肉，比如家畜类猪、牛、羊等身上都有，是生长在脊椎骨内侧的长条形的、圆柱状的、一头稍细的肌肉，这是标准的概念。

猪身上就叫猪里脊，牛身上的一般叫做“黄瓜条”，优质的黄瓜条其实也非常适合整根买回家切片煎牛排吃。

而我们通常说里脊肉，其实是分为两个部分和两个概念，准确的说，分为大里脊和小里脊，所谓大里脊又叫做外脊、通脊或者扁担肉，与大排骨（也就是脊骨）相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，我们通常吃的大排去骨后就是外脊肉。

其实大部分菜市场和商超把这部分也叫做里脊肉，而真正的里脊肉被叫做小里脊，比如双汇的这种。

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而外脊呢，肉要更大块，一头猪上出的肉量也多的多，一般来说有两种分割方法。

一种是带骨分割，这个其实一说大家就知道，是我们经常用来做红烧大排，椒盐大排的“大排片”：

一般来讲，这个选材部位会比较靠近猪的头颈部位。

或者也可以带皮带脂肪分割，如下面连接这种：

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这种带有一点点肥肉的外脊，其实也有妙用，我以前曾经用它做过一道Restaurant级别的 “荆香红椒炒脊丝”

9分瘦肉加上一点点肥肉，烹饪出来能让肉丝更有“脂香”。

枫の私房 篇十：在家也能做出一道Restaurant级别的 “荆香红椒炒脊丝”好吧，为了弥补昨天特殊情况没发，楼主今天再补更一篇，楼主今天的午餐，经典的做法但是楼主独创的配方，楼主给它起名为“荆香红椒炒脊丝”其实。。。楼主才不会告诉你这是楼主努力的翻了下自己的冰箱，把快要不行的剩菜挑挑捡捡的拿出来赶紧做做吃掉不然就要坏了的首先是大红椒两个，至于怎么切直丝，不知道楼主放这张图你silencesky| 赞51 评论90 收藏321查看详情

在口感上，里脊是比外脊要更为细嫩的。

然而从烹饪角度上来讲，两者各有千秋，不能说哪种就更胜一筹，这个看菜品需要而定。

对厨房新手而言，尤其是还在练习切肉片和切肉丝的新手，我更建议用猪外脊肉来练手，因为足够大块，形状方正规则，纹理清晰，非常容易切片再改刀切块。切丝的话做出来菜品也会更容易美观漂亮。

而小里脊，则圆滚滚的滑不留手，体积也小，在切丝方面对新手不友好。适合进阶的选手。

（其实楼主用里脊切丝就没用外脊切出来好看。。。不过家常菜自己吃，也就随便切下了）

之前楼主用外脊和大排都做过菜，今天给大家带来一道里脊为主料的快手菜。

看看今天所需的材料：

家常菜，快手菜，一切从简

主料：

猪里脊肉

蒜苔

辅料：

红辣椒、大葱、红薯淀粉、生抽、料酒、菜籽油

调料：

盐

厨具：

炒锅一口

开始今天的菜谱：

1、首先，蒜苔掐头去尾，洗净之后，切成3-4cm长的小段。这里切滚刀其实更好，但是我嫌麻烦。

2、红辣椒斜着切丝。

3、里脊肉洗净，切丝。

4、加生粉、少许料酒、少许生抽拌匀腌制，我发现很多人腌制肉类喜欢放盐，我不建议这个步骤单独放盐。

这里最好用手抓匀，比用筷子拌更好。

5、大葱，斜着切丝。

6、起个油锅，下菜油，等油六成热（还未起油烟之前），把葱丝放入爆香。因为肉丝腌制有放淀粉，可有效防止粘锅。

当然，楼主的大陈枝记已经养好多年，完全无压力。就是告诉你们下。

7、油温不要高（葱花不会变色变黄为佳），放入肉丝，轻轻翻炒到肉丝变色。

8、大约30秒左右即可，把肉丝捞出，沥干油。待用。

9、锅内只存少量油，开大火，把辣椒丝放入爆香

10、出香味之后，把蒜苔放入，撒盐，然后快速翻炒。

11、直到蒜苔起皱，表面出现虎皮之后，把刚才的肉丝倒入，混合翻炒，最后用盐调整咸淡，30秒即可出锅。

装盘。

注意事项：

1、里脊肉比较嫩，很易熟，前后烹饪加起来不要超过1分钟（前30秒，后30秒）

2、倒入蒜苔后撒盐可加速成熟，缩短烹饪时间，其实也简单，盐分导致蒜苔细胞出水，让质地变软更贴合锅体。

本菜色泽鲜艳，引人食欲，清爽不油腻，丝丝入口，切配简单，流程迅速，值得一试。

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小编注：本文作者@silencesky?是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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