你可能不知道这座城市，但你一定知道这些美食-鸡西三大美食的前世今生（之密山烤冷面）

今天想讲一讲鸡西，也就是我的故乡，其实我也不算是鸡西人，是鸡西下辖的密山人，但说鸡西很多人可能都不知道，更别提密山了。鸡西可能的确是不太出名，但当地三大美食：密山烤冷面（没错，就是你们经常看到的哈尔滨烤冷面）、鸡西大冷面、鸡西刀削面，名头还是挺大的。

密山烤冷面

鸡西大冷面

鸡西刀削面

当然介绍美食之前还是先介绍一下鸡西。

鸡西，黑龙江地级市，早些年煤多，也叫煤城，但这些年煤越来越少了，正统的说法是：国务院批复确定的中国黑龙江省东南部区域中心城市之一、国家重要的能源基地。全市下辖6个区、1个县（鸡东）、代管2个县级市（虎林、密山），其中密山，也就是我老家，境内有亚洲最大界湖——兴凯湖，虎林境内有乌苏里江。鸡西总面积22500平方千米（大致相当于纽约+巴黎+伦敦+首尔+东京面积总和再乘以4.7），建成区面积80.61平方千米，户籍人口172.7万。

闲话少叙，进入正题。

首先讲讲密山烤冷面。

历史：东北街头小吃届的扛把子有，且只有一个，烤冷面。下至升斗小民，上至明星大腕，都是烤冷面的拥趸。而烤冷面也从黑龙江走向东北，从东北走向全国，从全国走向了世界。

王思聪

田亮

瞿颖

烤冷面走出国门

虽说英雄不问出处，流氓不问岁数，但烤冷面今生前世咱们还是要考究一下。总的说来，烤冷面算是一种比较年轻的小吃，大约出现在上世纪90年代初。

关于起源地，众说纷纭，有说来自哈尔滨的，有说来自鸡西，最奇怪的一种说法说是来自韩国。

目前比较正统可信的版本是来自密山，但在密山具体的起源地说法也不近相同，有说是密山二中后门一个老头，有说是密山四中后门一个盖姓中年男子，有说是密山知一镇一农民，不一而足，咱们慢慢道来。

密山

密山市二中

烤冷面起源说一为油炸，一为炭烤。

炭烤说：老盖每天去学校摆摊时要路过一家冷面厂，他就经常要一块冷面，串起来烤，刷上烤肉的佐料，自己当下酒菜吃。“我家邻居一个小孩，是二中的学生，看我吃得挺香就也想尝尝，我就给他烤了一块，他拿回班级和同学一起吃。第二天，就有好几个二中的学生到我这儿来找烤冷面。”老盖当天就在学生放学时推出了新品种--烤冷面，一时间倍受学生们追捧。

炭烤

油炸说：老盖有天自己买了一些冷面本来准备回去自己吃，数量很少只有几张，结果在学生的要求下就下了油锅炸，冷面板比较厚，本以为炸出来的面会又硬又脆，结果恰恰相反，炸出来以后刷上辣酱，又松又软，而且吃的时候丝丝分明。故名钢丝面，几张冷面板第一天数分钟内便抢购一空。第二天，周边的小贩相继模仿。由于小贩不只是油锅，还有铁板炭烤等。于是便有了铁板，碳烤，油炸等做法的钢丝面。几年后，油炸面失宠，铁板烤冷面销量远大于油炸，所以各类商贩不断的推陈出新。

油炸

不管是哪种起源，总之，惊雷咔嚓一声响，烤冷面诞生了！

老盖本尊

最初时，烤冷面五毛一份，烤熟后没有任何调料，仅仅是用大东北最爱的酸甜料拌着吃，所用冷面早期为普通冷面，后期使用特制冷面（比平常市面常见的冷面要薄、软，且加工后不需要经过晾晒的过程），柔软，可直接食用。工厂将冷面面条一根根平铺压实，批量生产出来，再后来也不知道是谁摊进了鸡蛋，又加上了葱花、香菜和火腿肠，简直绝配。

知识点：烤冷面按做法可分为碳烤、铁板烤和油炸三种，按照地域可以分为密山版、哈尔滨版、秦皇岛版。

密山烤冷面主要用铁板烘熟，将面放于铁板上，刷油，加鸡蛋，两面压制，加上辣酱，切段，成盘，吃起来面皮软糯，十分可口。

铁板烤

哈尔滨烤冷面则主要用炭火烤制而成，将冷面烤的金黄，加上哈尔滨特色的香其酱，刷油，两面放鸡蛋，裹起来加上香肠，闻起来就足够让人回味啦！

炭烤

秦皇岛湿烤冷面的做法与前两种差别很大，实际已经一种烤冷面的新做法，主要特殊之处在于河北人民调制的汤汁，加在冷面之上，更多是有点汤面的感觉，更加暖胃。

秦皇岛湿烤

下面介绍一下烤冷面的原料：

1.面饼：烤冷面面饼大小不一而足，但一般都是20※15cm大小，正常冷面朝鲜族采用的是荞麦面，汉族改良后采用的是面粉和淀粉的混合物，但烤冷面却是采用面粉和玉米粉压制加工而成，好处是吃起来劲道软滑，烧烤以后不会变硬，影响口感。

面饼

2.烤肠：烤肠一般不用普通的火腿肠，而采用带肠衣的烤肠，这种肠的Q弹口感和独特香味最能配合烤冷面的灵魂，专业人士称这是原则问题，不容篡改。

烤肠

3.酱料：酱料是烤冷面的精神内核，一个烤冷面摊能不能在当地立棍留住回头客，全靠酱料，什么朝鲜辣酱、蒜蓉辣酱、香其酱、烧烤酱，不同酱料按不同比例，每家都有自己的秘方绝活，但东北人偏好的酸甜口的基础味觉是不容更改的。

酱料

接着介绍一下制作过程：

1.第一步在铁板上挤油，烤冷面的油壶比较因陋就简，其实就是在矿泉水瓶盖扎几个小眼就成了油壶。油温在120-150度时，稍微冒烟，即可在上面煎烤面饼，同时把烤肠切开小口、里脊肉按压展平、生菜、洋葱丝放在一边加热。待面饼发烫，把鸡蛋打上去，打一个还是两个全凭喜好，蛋黄一定要烤熟前铲碎，只有这样蛋清蛋黄才能均有分布于面饼之上。

2.加蛋之后就是加料，这一部是决定冷面口感的关键。鸡蛋快熟时，一定要喷一些糖醋水在面饼上防治其变干变硬，在糖醋水气化的过程中，撒上麻辣鲜或者椒盐，酱料也被均匀的刷在面饼上。

3.酱料一旦刷上，下面的操作就一定要快，切开烤肠、里脊肉、生菜、洋葱丝放进面饼，撒上孜然粉、葱花、香菜，将面饼卷成冷面卷，再切成均匀的小段，放到一次性餐盒里，插上两根钳子，齐活。

这步需要快的原因在于，酱料在高温作用下容易发干发苦，所以刷上酱料后要尽快出锅才能保证其口感不变。一般是不是老师傅，这步就最见真章，必须一气呵成绝不拖泥带水。

酱料配方：韩式辣酱300克，蒜蓉辣酱60克，鸡精3克，味精2克，白胡椒粉2克，白糖5克，白醋5克，加水稀释，能挂酱即可（加水稀释后加凉白开或者温开水）加一些雪碧也可以。

本期先介绍密山烤冷面，下期介绍鸡西大冷门和鸡西刀削面，敬请关注。