王刚的美食精选 篇一百六十三：厨师长教你：“脆皮肠头”的家常做法，外酥里嫩，干香有嚼劲

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【脆皮肠头】

【脆皮肠头】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】首先我们准备新鲜的猪大肠头3根，在最厚实且褶皱分界线的地方剪断，选材只需要厚实的肠头，这样成菜之后口感更加的饱满。

【2】然后用剪刀修剪大肠尽头的猪毛（肛门），修剪干净之后把肠头翻过来，先用手把多余的筋膜撕扯干净。

【3】中途仔细检查肠头上面是否有淋巴，如果有则用剪刀将其全部剔除，一般来说肠头里面都有小淋巴，如果淋巴大小超过大拇指则不正常。

【4】多余的油脂和淋巴处理干净之后，加入适量的食用盐，加入适量的白醋之后抓拌3分钟，这一步的目的是减少肠头的异味和粘液。

【5】 中途也要将其翻面抓洗，最后用清水清洗四五次备用，下一步开始准备辅料。

【6】 准备大葱1根切成小段备用，准备生姜1小块切成片备用。

【7】 碗中加入八角3颗，加入白芷2片，加入适量的桂皮（约5克）。

【8】加入1小把红花椒（约10克），加入干辣椒15克，最后加入适量的小茴香（约5克），下一步开始肠头的初加工。

开始制作

【1】 首先我们把所有的辅料放入高压锅，然后加入洗干净的肠头，再加入小半锅开水之后开始调味。

【2】 锅中加入食用盐10克调底味，加入2克小苏打之后盖上锅盖。

【3】开中小火压制20分钟，这一步的目的是把肠头压熟压至入味，如果肠头越厚实则需要增加压制的时间，下一步我们开始调制肠头的专属脆皮水。

【4】 碗中加入2份麦芽糖，加入2份白醋（5度），加入3份大红浙醋之后用勺子搅拌化开备用。

【5】待肠头压制20分钟之后自然落气后开盖，取出肥肠用钩子挂起来，再用厨房纸吸干水分。

【6】同学们注意，肠头在上脆皮水之前先用风扇将其吹冷，这样的目的是让肠头出水出油，才能够让脆皮水挂地更匀称，成菜更脆。

【7】吹的时候需要反复转换方向，肠头吹干净之后再均匀地刷上脆皮水，从刷脆皮水开始计算时间，需要用风扇吹一个小时 。

【8】整个过程中脆皮水吹干了之后再次刷上，这个干了刷水再吹干的过程大概需要重复4次，这样吹的目的是让醋挥发，让麦芽糖均匀地留在肠头上面。

【9】 1个小时之后取下吹干的肠头，下一步开始炸制。

【10】锅烧热之后加入小宽油，然后把肠头放在漏勺上面，油温烧140度左右的时候，再均匀地淋在肠头上面。

【11】同学们切记，不能把肠头直接下锅炸，这样会使肠头里面的肉收缩影响口感。

【12】用140度的油大概反复淋20分钟即可，接近20分钟的时候肠头的颜色会逐渐加深，表皮也会慢慢的变得酥脆。

【13】最后将肥肠炸至浅褐色即可捞出，然后切成小块摆盘上菜。

【14】一道外酥里嫩的脆皮肠头就制作完成。

技术总结

第一

必须把肠头里面的油脂和淋巴处理干净，否则成菜油腻会有臭味。

第二

高压锅压肥肠的时候需要加入1小勺苏打粉，这样的目的是为了肠头软嫩不缩水。

第三

炸制的时候可以慢慢地淋上热油，适当增加淋的时间可以保持肠头鲜红的颜色，也能够使得成菜更脆。