跟着大神做扣肉，但是要做好并不容易，需要基础和悟性

前几天看了一篇大神简易梅菜扣肉做法的文章，就是本站大神识食务者的一篇东江扣肉的文章，觉得做梅菜扣肉也不是很难啊，于是兴冲冲的准备依样画葫芦，复制一道硬菜。

就是这篇文章。

食务的吃货世界 篇八：超级硬菜肉菜！东江菜版梅菜扣肉做法详解前言之前一直写潮菜居多，偶尔写一下广府菜，但却很少提及粤菜里的另一个重要菜系——东江菜。东江菜，在广东又被称为客家菜，之所以被称为东江菜，也是因为广东客家地区多遍布于东江流域有关。而说起客家菜，有几道粤菜里的经典菜式各位一定不会陌生，例如东江盐焗鸡、手撕鸡、客家酿豆腐，当然也包括了我们今天要讲的这道识食务者| 赞20 评论21 收藏124查看详情

但是实践起来才发现，我和大神之间的差距绝对不是这篇文章能弥补的。

首先就是买肉，这次我买肉特意带了我妈去菜市场，让我妈帮忙挑五花肉，去了菜市场才发现，人家根本就不愿意卖方块的肉给我，我问了很多家肉摊，都没人愿意卖给我，最后不得已，按照扣肉的大概宽度买了一整条五花肉回来，因为没有参照物，这块肉看起来不大，实际上有5斤多。

选了中间最好的一块五花肉用来做梅菜扣肉

先焯水，

焯水的同时准备梅菜。

梅菜上面很多盐，

把菜头切掉，因为菜头最咸

然后切成小粒。

用水泡着，尽量把盐分去除，否则的话就太咸了。

锅里继续焯水，尽量把肉全部焯熟，否则的话，肉不成型，后面不好切成块。

在焯水的同时准备好调料，有砂糖，耗油，腐乳，酱油，生姜等等。

把这些调料放在一个碗里，调成碗汁。

按照识食务者的步骤，先用老抽给五花肉上色。

上好色以后用牙签在肉皮上扎孔。

把上好色的五花肉放在砧板上让它自然风干。

在风干五花肉的时候处理梅菜。

梅菜洗好以后，挤干水分，加入姜丝，

然后放到锅里炒干，炒完以后加入之前调好的碗汁备用。

加入碗汁炒的话不要炒太久，否则很容易炒焦的。

然后把五花肉放入锅中用少许油炸表皮，这也是简化版的梅菜扣肉的做法，我看到别做扣肉都是整块肉用油炸的，当然这样做也行，能达到普通家庭的要求就可以了。

但是按照大神的油炸方法，炸到后面，表皮黑了，而且特别硬。不知道我哪里出问题了。

费了很大的劲才切开，而且切的不均匀。

涂上老抽上色

开始蒸，因为切肉的时候没切好，还多切出一块放在旁边了。

只有电高压锅，不能按大神说的蒸多少分钟，只能使用蹄筋的档位。实际上蒸的时间也花费了一个小时左右。

蒸好以后，就是倒扣了，这个环节很重要，如果倒扣不好的就前功尽弃了。

还好我倒扣成功了，但是发现两个问题，第一，肉切的太厚了，第二，没蒸透，肉一点都不软烂。算是一个失败的菜品。

于是重做，配料还是一样：生姜一块，咸菜一根，五花肉一块，小葱一根，其它的调料都一样。

制作方法也一样，只是这块五花肉没有上一块好看了。

这次焯好水以后好好修了一下，把肉修的方正一点。

然后继续上色

炒梅菜

这次炸皮的时候学乖了，用珐琅锅炸，炸的时间也短一点，所以皮没那么硬。

焯水还是没焯透，但是这次我改变了一下切肉的方法，直接全都切断。

把剩下的生抽涂到肉上面

码好咸菜，开始蒸。

怕蒸不烂，我使用蹄筋的档位连续蒸了两次，整整花了两个小时才蒸好。

蒸出来很多油。

这次终于算是成功了，肉很软烂，肥而不腻。

总结一下这次的经验教训吧。

1，值得买大神的文章写得很详细，但是我依样画葫芦不成功，因为很多细节或者过程要靠本身多年经验才能体会的，比如放调料少许，这个少许的调料实际上对于我来说是很难把握的，一不留神就少了或者过了，但是大神天天做菜就能把握的很好，还有炸皮的火候，也是很难掌握的，火的大小，油温的高低，炸制的时间等等，对于专业的人士来说是非常简单的事情，但是对于我来说就很难了。

2，焯水这一块，以我实际的经验来看，正常一斤左右的五花肉，10分钟是焯不透的，最少要焯20-30分钟才能焯透，但是大神也没说是不是要焯透，我觉得是要焯透才行。

3，炸皮这一块，用油炸很难控制火候，而且一不小心就把皮炸硬了，这个一定要认真对待，如果皮炸的不好，后面蒸出来的肉卖相不好，如果有条件的话，我还是建议使用喷枪烧。

4，蒸制的时间也是有区别的，肉的多少，切块的厚薄都会影响蒸制的效果。只是完全机械的照搬是不行的。

5，我说说自己这次总结的经验吧。一，肉不要太大块，一斤半左右就可以了，太大块的话一顿吃不完，而且蒸制需要花费很长的时间。二，调料宁多勿少，大部分饭店的菜好吃的一个重要原因是重油重调料，我们在家里做的饭菜都是偏清淡的，做这种大块的的肉，调料多一点才能入味。三，尽量蒸久一点，这种大块的肉不怕蒸化了，蒸久一点不但入味而且也软烂，用筷子一夹就像嫩豆腐一般碎掉，这样吃起来不会腻。