【食●色】 篇十五：不可或缺的下饭菜：教你十分钟学做鱼香肉丝

我想喜欢吃川菜的人对鱼香肉丝这道菜一定不会陌生，每次去川菜馆的时候都会要一盘鱼香肉丝作为下饭菜，作为川菜里一道非常有特色的菜品，鱼香肉丝以鱼香味儿而出名，据说灵感来自于泡椒肉丝，是民国期间有四川的厨师发明的。以前一直以为鱼香肉丝是放了鱼或者和鱼相关的调料而做出来的，其实自己真正做的时候才发现是用几种调料勾兑出来的，既简单又方便，要求也没那么高。

这篇文章就是教你怎么在家用十分钟的时间做出一道地道的鱼香肉丝来，首先先说需要准备的用料吧：瘦肉半斤、黑木耳50g（我做的时候家里没有了，就没放）、胡萝卜一根、青椒一个、豆瓣酱一勺；用到的调料主要有：白糖、粗、酱油、

第一步：先把精肉沿着肉的花纹横着切成肉丝，适中就好了，然后用清水洗干净就好了，依次加入精盐、胡椒粉、料酒以及水淀粉觉拌均匀腌制10分钟左右的时间 。

做鱼香肉丝一定要用豆瓣酱，这样才能炒出带点酸辣味儿的菜，豆瓣酱当然首选郫县豆瓣酱，郫县豆瓣酱含有丰富的红油，这样炒出来的菜同样带点红油，汤汁会增加食欲，给菜品带来更好地口感。

第二步：在腌制瘦肉的这段时间，就要赶快准备食材了，如果用木耳的话提前要用水发一下，然后泡一会儿洗干净沥干水分备用。木耳可以撕成小方块就好了。然后把胡萝卜和青椒切成丝，青椒要去了蒂要不然太辣了就不好吃。

第三步：然后准备调料，取出豆瓣酱一勺，然后将姜蒜切成末，白葱切成丝，放在盘中待用。然后就准备勾芡了，去一个小碗，用白糖、香醋、料酒、盐、酱油、水淀粉以及少量的清水勾兑芡汁，如果吃菜不喜欢太多盐就不放盐了，因为豆瓣酱本来就很咸。

第四步：然后热锅起油，将腌制好的瘦肉丝炒白，盛盘待用。

第五步：用前面剩下的油把豆瓣酱炒出红油，然后先放入胡萝卜丝，因为胡萝卜丝不太好炒熟，所以要先放到里面。

第六步：然后把姜蒜末以放到锅里面，下入青椒翻炒均匀。

第七步：稍微炒几分钟之后，吧肉丝下入锅中，然后把葱丝也放到里面，稍微炒均匀，将前面勾兑好的芡汁觉拌均匀，因为淀粉容易发生沉淀，汤汁炒热之后就可以出锅了。

总结：肉丝不要跟纹路顺着写，垂直切的话会好看很多，当然也会整齐很多，然后调料汁的话就是凭感觉，很难做到像老外做菜那样可以标准流程化，很多时候都是依靠个人的口味慢慢调制出来的。就像里面到底放多少肉丝才好吃，都是依据个人口味。

其实，鱼香肉丝这道菜的时间并不长，在1909年出版的《成都通览》中收集的1300多种川菜中，还没有收录鱼香肉丝， 而这道菜的名称据说才是抗战期间蒋介石的厨师命名的并沿用至今。

其实，鱼香肉丝的做法就有十几种，我曾经吃过里面放笋丝的，也是非常香脆，在大街上的一些小店里面很多四川厨师大多数会选用笋丝。

最后 ，分享几个小经验，在肉丝的选择中里脊肉是首选，这样会有着更加鲜嫩的口感。二是火候要大，大火炒出来的菜会更加入味，尤其是可以炒出豆瓣酱或者剁椒的香味儿，最后就是鱼香肉丝倡导“见油不见汤”，这道菜油要多，这样吃起来口感会更加细腻。还有，生姜一定要剁碎才可以，，吃到嘴里你会吃出生辣的味道。