厨师长教你：“宝塔肉”的江湖做法，入口即化很适合老人孩子

哈喽大家好我是王刚，今天我为大家分享【宝塔肉】的江湖做法

本期菜品【宝塔肉】

【主料】

五花肉（1块）

【辅料】

八角（2颗）

桂皮（2小块）

红曲米粉（几勺）

大葱（1根）

生姜（2小块）

黄酒（适量）

芽菜（适量）

大蒜（几颗）

干辣椒（适量）

花椒（适量）

植物油（适量）

水淀粉（适量）

【调味料】

食用盐（适量）

柱侯酱（适量）

排骨酱（适量）

海鲜酱（适量）

甜面酱（适量）

南乳（1小块）

蚝油（适量）

酱油（适量）

详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们准备不脱层的五花肉1块，肉的尺寸大概为18厘米的正方形，然后将肉放在漏勺或者铁架子上烧焦备用，没有喷枪的同学也可以在铁锅中烙黑，肉皮烧焦黑之后用清水清洗干净备用。

【2】下一步开始准备煮肉的香料,碗中加入八角2颗,加入桂皮2小块,加入几勺红曲米粉,准备大葱1根切成小段备用,准备生姜1小块切成姜片备用。

【3】下一步开始煮肉，首先锅中加入大半锅的清水，然后将肉和辅料下锅开大火烧开，中途加入适量的黄酒去腥，大火烧开之后撇去浮沫。

【4】然后转小火煮15分钟，这一步只需要将五花肉煮至上色即可，15分钟之后将其捞出在肉皮上涂抹上适量的盐，这一步的目的是防止猪肉下锅炸的时候爆油，家庭制作可以省略这一步。

【5】然后将肉下入6成油温的锅中煎炸1分钟左右，这一步的目的是增加猪皮的韧劲，不容易煮烂，猪肉炸好之后放入平整的托盘中压上重物。

【6】最后放入冰箱中冰冻6小时，同学们只有经过冰冻的肉才能够切的更薄更长。

【7】下一步开始准备垫底的原料，准备适量的芽菜清洗10遍备用，多清洗几遍可以更好的去除芽菜的咸度和泥沙，清洗干净之后切碎备用。

【8】准备大蒜几颗和生姜1小块剁碎备用，碗中加入适量的干辣椒段，不能吃辣的同学也可以不加，再加入适量的花椒。

【9】下一步开始调酱料，碗中加入适量的柱侯酱，加入适量的排骨酱，加入适量的海鲜酱，加入适量的甜面酱。

【10】再加入南乳1小块，加入适量的蚝油，最后加入适量的黄酒搅拌均匀备用。

【11】下一步开始切肉，将冻好的猪肉对比模具切下多余的边角料，制作宝塔肉的模具为四方金字塔型，材质是由不锈钢焊接而成，没有的同学也可以直接在某宝搜索即可，售价一般为25元至50元不等。

【12】同学们切下的边角料可以切成小粒，再和芽菜一起翻炒垫底，然后将五花肉皮朝下，直刀切至底部不断，在转角的时候可以切一个小的弧形防止断裂。

【13】切的时候必须看着肉皮随时掌握厚度，边切边转，就像削苹果一样的原理，同学们切记不能切断，否则整道菜报废。

【14】长肉片切好之后再均匀地抹上调好的酱料，涂抹均匀之后再顺着原来的方向将五花肉裹回原形，裹好的形状必须是一开始的正方形，否则裹歪或者形状不对都无法放入模具中，然后将猪皮朝下整齐地套入模具里面。

【15】下一步开始炒底料，锅烧热之后加入少许的底油，油温5成热之后下入切好的边角料爆香，边角料爆香之后加入切好的姜蒜和辣椒花椒，料头爆香之后加入切好的芽菜炒香。

【16】然后调味只需要加入剩余的酱汁，再加入适量的酱油和黄酒即可。

【17】翻炒均匀之后再填充到模具里面，同学们填好之后一定要用筷子稍微挤压，否则肉倒出来的时候会比较歪，这也是错误的示范。

【18】底料填好之后再放入锅中蒸3个小时，嫌慢的同学也可以放入高压锅中压25分钟，宝塔肉的特点是蒸得越软越好，3个小时之后取出宝塔肉。

【19】将多余的汁水倒回锅中，然后再加入适量的清水和淀粉把汤汁收浓，最后淋在肉上面即可。

一道非常美味的宝塔肉就制作完成

下面开始技术总结

第一

猪肉切片的时候肉皮一定要对着自己，否则就像这样切得很厚，当然这是一个错误的示范。

第二

家庭制作的时候可以不用抹盐和下油锅炸，蒸的时候也可以用高压锅更加的节省时间。

第三

煮好的猪肉必须用重物压置后冰冻，大家可以看一下未冰冻之后的出品效果，这也是错误的示范。

第四

芽菜清洗的时候需要摘除其中的野草或者异物。

第五

所有的调味酱中都含有咸味，所以在烹饪的时候需要特别注意咸度。

宝塔肉的技术总结完毕。