艾路今天吃什么 篇十一:你煮牛肉丸的方法不对!满满的细节教你煮一碗肉丸汤,解决夏天没胃口
“没有胃口,不想吃饭。”
怎么办?
煮碗汤喝吧!
夏天可不是只有冷饮~
随着7月来临,深圳也逐步迈入盛夏。台风消散,雨水减少,气温开始飙升,动不动就来到40+的户外,对于各位深圳人来说简直就是炼狱。最直观的感受就是踏出门就开始暴汗,恨不得一头扎进空调房续命。
最近经常会听到女朋友发出这样的哀怨,说没胃口,吃不下。于是我只能每天变着法子做一些相对开胃的料理。于是近期凉菜、沙拉和汤,便是我家饭桌的主旋律。
说到汤水,很多人脑子里总会下意识地往炖汤、浓汤、老火汤的方向偏移,但这种“大补”的汤水往往偏燥热,不适合夏天饮用。要解决夏天吃不下饭的问题,一碗清汤,绝对是比炖得奶白的浓汤更合适打开胃口~
上次写了一篇关于潮汕牛肉丸的选购攻略,埋了个“正宗潮汕牛肉丸汤”的坑,今天就借着这个机会来填一下,分享潮汕人做肉丸汤的一点心得。
煮一份好喝的肉丸汤需要准备什么?
不想花心思,随便搞的话,随便弄点青菜,丸子丢进水里煮开的话即可,反正肉丸就是可以这么简单粗暴去料理的东西。但如果想做一碗好喝的,能解决没胃口问题,吃了顶饱的肉丸汤,那还是得花点小心思的,下面分汤底、配菜和调配料来讲讲。
牛骨汤底的熬制
上次说过,牛肉丸的种类有纯牛肉丸和牛筋丸两种,这两种均可用于煮汤,相对来说牛肉丸滋味会偏清淡鲜香,而牛筋丸煮出来的滋味则更加浓郁一些。当然,这是在使用清水作为汤底的前提下我们要考虑的问题。
一般来说,我们在老家市场买牛肉丸回家煮汤的时候,总会让店家给捎上一份肉丸汤底(免费的)。而这刚好也是一个判断店家肉丸是否自制的一个小窍门——通常为了避免浪费,自制肉丸的店家会把浸煮肉子帮助定型的肉汤留下,这个汤底味道没的说~
没有现成的汤底就只能自己折腾了~这里艾路用的是牛骨汤底,熬制的原料是用的万馨这款牛肋排+脊骨的组合。
都说肉骨头炖出来的汤滋味最浓,牛肋排自然是熬煮汤底最理想的部位之一,不仅汤水好,炖出来的肉排味道也超赞~可以直接吃,也可以做一些二次处理比如煎和烤等。
炖煮的肉骨头可以不用化冻,直接从冰箱拿出来用。
将骨头表面冲洗一遍,而后冷水下锅,下入生姜料酒,焯掉表面的血水和脏东西。
水开翻滚5min左右即可关火,这时候的肉骨头里面还是生的,别着急下嘴~
由于我们要做的是清汤,所以要尽可能将血沫和杂质洗干净,保证汤水清澈和味道纯粹。这一步大概清洗2-3遍即可。
将清洗好的肉骨头和生姜一起装锅,加入适量清水。(推荐使用过滤水或者矿泉水,味道会更好一些)
盖盖,上气之后转中小火压20min。
经过高压炖煮,牛骨头已经压至烂透了,肉可以轻松脱骨。同时我们要的清汤也熬制出来了,这个汤除了煮肉丸汤,烫菜、煮面、炖肉都非常赞,喝不完的可以装碗留起来。
▼嗦一根,轻松脱骨,肉香四溢(就是没调味)
丸子的正确处理方式与配菜
一般来说,买回家的肉丸如果不马上吃掉,我都会建议放在速冻保存,真空密封好且冻得紧实的肉丸可以放上1-2年不会坏(当然冻太久会变得不好吃)。
· 肉丸冻一起了怎么办?
很简单,像这样敲几下肉丸就开了,不需要整包化冻,也不需要用刀切,这是最直接有效的方法。
我准备煮2人份的汤,用了4颗牛筋丸和2颗猪肉丸。放猪肉丸是用于口味调剂,混搭牛肉丸也行。
· 知识点来了,注意划重点——所有冷冻的丸子下锅煮之前都要先化冻!
很多朋友会直接将冻着的肉丸直接冷水下锅煮,或者是水开直接下锅煮,其实这些方法都不对。这样做出来的肉丸肉质会发硬,汁水流失也比较多,吃着干巴巴没滋味,化好冻的肉丸则很大程度可以避免这个问题~
· 冻得梆硬的肉丸不好化冻怎么办?
可以直接准备一小盆水,把丸子丢水里~这样大概15min即可化冻完成,并且几乎不会流失风味。
配菜的选择通常比较随意,潮汕人煮肉丸汤根据地区不同,口味也不尽相同。艾路是潮州人,通常肉丸汤的配菜以生菜、豆芽酸菜、紫菜这几种类型为多。今天想喝比较开胃的,所以用了比较清爽的豆芽和酸菜。
澄海酸菜在各种买菜APP和线上渠道都能买到,一包大概3块钱,酸甜微咸,炒或者煮汤都很适合。
潮汕人那些必不可少的调配料
潮汕人做汤离不开什么?
蒜头朥!
蒜头朥即蒜油,基本上是潮汕家庭里必备的配料了。有些比较夸张的家庭基本做啥汤都会挎一勺下去……有些人做蒜头朥会将炸蒜沥出封存,我家比较喜欢蒜油一起放,用来做蒜蓉酱比较方便。(注意用完要放进冰箱)
如果嫌麻烦,可以直接网上买炸蒜,沥干封存的金蒜可以放比较长时间不会坏。
第二个离不开的则是芹菜。
潮汕人对于芹菜的喜爱度真的很高,做啥汤都或多或少放点“芹菜珠”。不过深圳买不到老家那种小芹菜,只能买到这种肥肥大大的,凑合着用。(这种大芹菜香味不太够)
第三个是南姜末。
很多朋友对南姜不熟,其实南姜就是高良姜,也有良姜的叫法,一般潮汕做汤会用磨成茸的南姜,可以赋予汤水独特的香气,同时又有去腥的作用。同时南姜也是很多东南亚料理的必备调料,如果喜欢东南亚风味和潮汕风味的料理,我非常建议买一罐丢家里~
除了这些,一般碗底的调料我们还会用到鱼露、虾皮、胡椒粉。
鱼露作为一个除了闽南地区不太常用的调料,艾路推荐两款:
不太能接受腥味的话,选凤球唛
能接受腥味的话,可以选丽尔泰,会比较香
简单粗暴的料理过程
好了,讲完调配料,现在来说说怎么煮这碗汤。因为做的是清汤(也有生滚汤的叫法),只要准备好了东西,煮汤基本能很快搞定。
豆芽清洗干净,挑去绿豆壳备用。
酸菜取出,清洗一下避免含沙,随后切丁备用。
肉丸化冻到用手捏起来软乎的状态即可使用。
按需要煮的份量加入牛骨汤,表面的油可以撇掉一些。
大火将肉汤煮开而后马上转小火焖煮5min。
很多人煮肉丸汤总喜欢全程大火,其实这样会导致肉丸内部的汁水流失,丸子容易吃起来没滋味。最理想的方法就是用焖煮来料理,因为丸子已经完全化冻,所以整个焖煮的时间不需要很久,这样能最大程度地保证丸子足够多汁脆弹。
焖煮完成后开盖转大火,加入切好的酸菜,烫煮10s。
加入豆芽即可关火。将豆芽捞匀浸泡到汤水,可以保证豆芽不夹生,也不会过熟变得软趴趴。
将汤水捞出,冲入刚刚配好料的碗中,撒上一点点芹菜末,这样一碗清爽开胃的肉丸汤就做好啦!这是艾路和女票上周六中午的午餐,鲜香中带有酸菜的微微酸感,十分清爽,吃到肉的同时也有不少蔬菜。
牛骨汤的味道非常棒。即使看起来汤水清澈,味道却足够浓郁~
当然,重头戏的丸子也是以完美的姿态呈现出来~一口咬下,可以感受到肉丸子内部的丰盈多汁,让人胃口大开!
丸子斋吃已经足够美味了,喜欢鲜辣的还可以搭配一点辣椒酱食用。这里艾路用的是桂林辣酱,调味偏咸鲜,跟潮州人的口味比较贴合,大家可以尝试一波~
好了,今天这篇料理功略就写到这!最后以一个嘴馋的翠花镇楼~
如果大家对料理或者材料有什么疑问的话,欢迎在评论区讨论呀!同时,也不要吝啬你的小星星和小心心,给我点赞吧~
作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~
丶悠
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