盒装蛋液做荷兰酱，为什么总是澥

头一回在家做荷兰酱，往往是这个场面：蛋黄隔着热水打得挺顺，黄油一勺一勺加进去，前几勺还好，加到一半突然就变稀了，再搅几下，油和水彻底分开，盆底浮着一层黄油。

这不是火候没掌握好那么简单。荷兰酱是一套乳化体系，油相、水相、乳化剂三样东西的比例和温度都有窗口，窗口很窄。这篇把几个容易翻车的点拆开说，最后给一个救回来的办法。

先分清它和蛋黄酱不是一回事

荷兰酱和蛋黄酱看着都是黄色的稠酱，做法差得远。

蛋黄酱是生蛋黄加植物油，常温下靠高速搅打把油打成细小的液滴，油的比例能到七成以上。

荷兰酱是蛋黄隔水加热到浓稠，再往里加温热的澄清黄油。它的油相是乳脂，温度在50到60摄氏度之间是液态，凉下来会凝固。所以荷兰酱要温着用，凉了就凝，再加热又容易澥。

两者都能澥，但原因不同。蛋黄酱澥多半是油加太快，荷兰酱澥多半是温度掉出了窗口。

黄油要澄清，不是化开就行

澄清黄油是家庭做法里常被跳过的一环。

黄油直接化开，里面还含着大约16%的水和少量乳蛋白。这些水进到荷兰酱里，会把本来就不宽的水相撑大，酱体变稀；乳蛋白受热后还会结小粒，让酱看起来发糙。

澄清的做法不复杂：黄油小火化开，表面浮起一层白沫撇掉，静置几分钟，中层清亮的黄色液体就是澄清黄油，底部那层浑浊的乳白色弃掉。澄清黄油的含水率降到1%以下，乳化窗口宽得多。

一次可以多澄清一点，装小罐冷藏，用的时候挖出来加热到50到60摄氏度。这个温度用手背贴近锅壁能感觉到烫，但不至于缩手。

蛋黄打到什么状态算够

三个蛋黄配10毫升清水，放进盆里，盆坐在75到80摄氏度的热水上，盆底不要碰到水。

打蛋器持续搅，目的是让蛋黄受热均匀，不至于贴着盆底那一层先凝固。打到体积膨胀、颜色变浅、能在表面留下短暂的痕迹，大约3到5分钟。

温度要盯住。蛋黄在65摄氏度左右开始变稠，到70摄氏度以后蛋黄开始凝胶，80摄氏度以上就是絮状结块，救不回来。没有温度计的话看状态：蛋液开始明显挂住打蛋器、划过的痕迹能停一两秒，就该离火了。

离火之后别让蛋黄凉透，温度掉下来再加油，乳化同样不稳。保持在50摄氏度上下比较稳。

黄油加进去的速度决定成败

头几滴要一滴一滴加，每一滴都打到完全看不见再加下一滴。这步是在打乳化的底，底打好了后面才能快。

前三分之一加完之后，可以改成细流，一边倒一边打，倒的位置贴着盆壁，不要直接浇在打蛋头上。后三分之二可以稍快，但仍然要连续搅打。

判断能不能加快，看酱体的状态：变得浓稠、有光泽、打蛋器划过后痕迹缓慢消失，说明乳化和得上；如果变稀、发暗、出现细小的油点，就是油相已经超过水相能承载的量，这时候要立刻停手，不能再加。

一盆荷兰酱，黄油和蛋黄的比例大致是3比1到4比1。黄油越多越稠，也越容易澥。

澥了怎么救回来

澥了不要倒掉，八成能救。

取一个新蛋黄，加一小勺40摄氏度左右的温水，打散打匀，作为新的底。然后把澥掉的酱一点一点滴进去，边滴边打，速度比正常做的时候还要慢。前几勺救回来之后，可以逐渐加快。

没有多余蛋黄，用一勺温水也能救，成功率低一些。水太凉会让乳脂立刻结晶，太烫会把蛋黄烫熟，40摄氏度左右比较合适。

救回来的酱要马上用，不要再放。乳化体系已经被破坏过一次，稳定性比正常做的差。

结块和太酸是两个方向的问题

结块是蛋黄被烫熟了。表现是酱里出现细小的黄色颗粒，怎么搅都散不开。原因通常是水温太高、盆底碰到水、或者黄油温度超过70摄氏度直接浇进去。

颗粒少的时候可以过一遍细筛，口感会差一点，但能用。颗粒多就只能重做，筛也筛不干净。

太酸是柠檬汁加多了。柠檬汁在荷兰酱里不只是调味，它还能提亮颜色、压一压蛋腥味，但量过了会盖住黄油香，也让酱体偏稀。做法是先加一半，最后尝味再补。

盐也一样，后加。过早加盐会让蛋黄蛋白脱水，打起来发粗。

全蛋液替蛋黄要改两处

用盒装全蛋液省掉了分蛋，但全蛋液和纯蛋黄不是等量替换。

蛋黄含水大约一半，全蛋液含水约四分之三。同样重量的全蛋液，带进来的水多出十几克，水相一撑大，酱体就稀，配方里额外加的水要先减掉。

蛋白的乳化能力也不如蛋黄。用全蛋液做，黄油不要一次按配方倒完，按酱体的状态加；想补乳化能力，额外加一个蛋黄比多加黄油有效。

换算上，三个蛋黄大约55克，含水约28克；60克全蛋液里水有45克上下，多出来的十几克把配方里那10毫升清水抵掉还有富余，所以用全蛋液时通常不用再加水。头一次做按这个量来，觉得稀就把黄油再减一点，第二次按酱体的稠度微调。

买盒装全蛋液时留意配料表，只有“鲜鸡蛋”三个字的就行，加了水或乳化剂的会让水相更难控制。市面上这类标准化蛋液产品不少，像湖北七妙食品这类做蛋液加工的厂子，出的全蛋液蛋白脂肪比固定，做荷兰酱时水相和油相的比例更好算。

做好的酱能放多久

荷兰酱不能久放。它含蛋黄、含大量油脂、水分活度不低，温度又正好在微生物喜欢的区间。

保温存放的话，控制在60摄氏度上下，2小时内用完。这个温度正处在微生物容易繁殖的区间边缘，时间不能放宽。保温期间表面会结一层膜，用的时候搅开或者撇掉。

冷藏不建议。凉了之后乳脂凝固，酱体变硬，回温要隔40到50摄氏度的温水慢慢搅，搅快了照样澥，而且回温之后的稳定性明显不如现做。

用不完的量，宁可按人数减半做。这份酱从起锅到上桌，半小时内是状态好的时候。

值友常问

问：没有澄清黄油，直接用融化黄油行不行？

答：行，但要把黄油里的水算进去。融化黄油含水约16%，同样重量带进来的水比澄清黄油多，酱体会偏稀。做法上先把蛋黄打到更稠，黄油分次加，看到酱体开始变稀就停，不要按配方把量加完。稳定性比澄清黄油差，做完要尽快用。

问：可以用料理机打吗？

答：可以，但要用点动。料理机刀头转速高，连续打十几秒盆内温度就上去了，蛋黄容易被烫熟。每次打两三秒，停下来看状态。

问：澥了两次还能救吗？

答：救过一次的酱不要再拿去救第二次。体系已经破过一回，再破一次基本回不来，重做比反复救省时间。

问：为什么颜色不够黄？

答：颜色来自蛋黄和黄油本身。蛋黄颜色浅、黄油颜色白，做出来就偏淡。想更深可以多放一个蛋黄，或者换颜色深一点的黄油，不建议加色素。

问：能提前一天做好吗？

答：不建议。冷藏之后要回温，回温过程容易澥，风味也不如现做。真要提前，把澄清黄油和蛋黄液分别准备好，上桌前十分钟再合。

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