我家私房菜 篇六:详实的肉皮冻方子助你过大年

2021-01-25 11:25:16 3点赞 25收藏 0评论

创作立场声明:本制作方法是自己亲手实践,如有不同见解,欢迎探讨。

春节临近,疫情的形势却还不容乐观,值友们还是尽量留守现居地,在家做团圆饭,助力防疫。肉皮冻是团年饭上不可或缺的一份重要凉菜,看似简单,很多人却因水和皮的比例拿捏不当而失败,今天把我的方子详尽地和大家分享,有兴趣的做起来。

一、备料

1.新鲜猪皮2斤,最好脊背上的皮比较厚实,出胶比较多;

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2.葱姜若干、八角1-2个、陈皮一块、桂皮小片、香叶2片、肉蔻、草果各一个;

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3.黄冰糖些许;

4.料酒、白酒、老抽、生抽、食盐适量。

5.花生或者黄豆200克左右,提前泡制2小时。

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以上调味材料也不是样样都必备,齐全更好。

二、处理猪皮

这一步是重点也是难点,肉皮处理得不好影响口感,严重的会不成冻。

1.清理猪皮

尽量购买处理得比较干净的猪皮,露珠这次买的猪皮就很新鲜干净,猪毛基本没大有,皮上油脂也不多,唯一不满意就是价格太贵,印象中猪皮好像才几块钱一斤啦,这都二十多一斤呢。

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去除猪皮上的毛毛,有两个办法,一个是打开煤气灶开大火,用夹子夹住猪皮放火上烧掉毛,这个有风险,操作不了的可以用另一个办法。 夹子露珠用的一个是是煎牛排用的夹子,另一个是宜家买的。宜家的夹子柄比较长,可以防烫伤,但是前面两齿不能很好夹住,不如牛排夹好用。

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铁锅烧热热的,直接把猪皮带毛的一面放上去擦,把多余的猪毛烧掉。这个也有风险,为了一口吃的容易么。请做好防烫措施。

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烧过猪毛后入水用刀刮洗,或者用钢丝球擦洗带皮的一面。

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洗干净入锅加冷水,加入适量料酒,开盖开火煮开,水开后煮4-5分钟,猪皮能用筷子插进去就可以捞起。

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2.去除油脂

捞出稍稍放凉,趁热用刀刮出皮上油脂(不带毛一面),一定要刮干净,见到肉皮有透明状为止。刮不干净后期肉皮冻很浑浊甚至不容易成形。

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刮过的皮和不刮的皮对比。

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刮去油的猪皮放适量食盐、面粉使劲搓,搓上一两分钟后清洗3遍,捞出。

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3.切丝

为了快速熬出胶原蛋白,肉皮尽量切细一点。当然喜欢大块肉皮感觉的可以切大块,你喜欢就好。如果前期油脂刮的不是那么干净,切成细丝的肉皮可以再放盐搓洗几遍。多次清洗可以去除多余油脂,也可以让后期肉冻透亮好看。

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三、熬煮

切丝的肉皮放入不锈钢锅或者砂锅,尽量不用铁锅,铁锅熬煮颜色有些发黑。加入冷水,1斤肉皮加入1.5升水(约3斤水)的比例比较适中,也就是肉皮和水按照克数1:3的比例。

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实际上两斤生肉皮加入3升水便足够,因为一会要撇沫,加上这个新锅不知道耗水怎样,露珠这次加了4升水。放入适量白酒,加料酒也可。锅里内容物一共将近5升的样子。开大火烧开,开盖散发酒味,撇去浮沫。

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将葱姜、八角、桂皮、香叶、陈皮、黄冰糖之类都放进去,放入适量生抽、老抽调味调色。盖盖子小火煮一个小时。

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放入花生或者黄豆,加入适量食盐。食盐不宜多加,后期还可以加调味料吃。

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再焖煮一个小时,捞出香料不要。这次露珠水加多了,这个锅不怎么耗水,煮了两个小时,锅内内容物还剩下4升多。只能再开大火收收汤,内容物剩下2.5升左右的样子是比较合适的。

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四、冷却成品

将肉皮、花生连汤带物分装在耐热器皿中冷却成形,中间不要反复搅拌,影响成型。露珠用的玻璃碗都是宜家出品。

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坐标泉城,静置在开窗的厨房一晚上,第二天一早便已成型。适合成冻的温度为零下2°-10°左右,室温高于或者低于这个温度的,放置冰箱冷藏一晚上,便可切片享用。看看都能感受到满满胶原蛋白,Q弹十足,肉皮花生也很足。

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五、调料享用

喜欢口味清淡的,肉冻直接切好就可以吃;喜欢口感丰富味道足的,可以再调个料汁;喜欢辣的放点辣椒油和香菜味道是很棒的。如果盐味不够可以在料汁中加入少许盐。

露珠这次简单放了些香醋、味极鲜和香葱花。入口QQ的弹感十足,牙齿咬下去感觉到花生颗粒感,稍稍在嘴里温热一会儿便又化入嗓子里,吃了一片还想吃一片。

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六、注意事项

1.加水最好一次加足,中途加水影响口感。多加了后期可以收汤,加少了就不太妙。

2.多次实践证明,生肉皮和水的比例为1斤肉皮3斤水的比例口感为佳,但是好多人还是不太明白最后煮出来剩下多少水合适。上面文章也详细讲解了,每个人操作手法不一样,具体到斤两有点差别。大概2斤生肉皮加入6斤水,合起来大概4升多一点,中途露珠又加了200g的花生,最后熬煮好应该剩2.5升左右为佳,喜欢肉冻多一点2.7升差不多,喜欢肉皮多一点可以收到2.2升左右。

3.如果因为水多,最后成不了冻,或者肉冻不Q弹,可以重新回锅收收汤汁,再重新冷却成品。

4.喜欢肉皮有嚼劲感的可以熬煮1个半小时差不多,具体也要看火候和锅的功能。喜欢软烂口感的可以熬煮2小时,甚至更长时间。

5.喜欢花生黄豆软烂口感的的可以煮1小时左右,喜欢结实颗粒感的煮20-30分钟即可。

6.喜欢蔬菜的可以加入豆干、火腿、豌豆、胡萝卜丁之类。蔬菜类煮20分钟左右差不多,但是不宜加多,影响肉冻Q弹感。



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