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我家私房菜 篇六：详实的肉皮冻方子助你过大年
2021-01-25 11:25:16
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创作立场声明：本制作方法是自己亲手实践，如有不同见解，欢迎探讨。
春节临近，疫情的形势却还不容乐观，值友们还是尽量留守现居地，在家做团圆饭，助力防疫。肉皮冻是团年饭上不可或缺的一份重要凉菜，看似简单，很多人却因水和皮的比例拿捏不当而失败，今天把我的方子详尽地和大家分享，有兴趣的做起来。
一、备料
1.新鲜猪皮2斤，最好脊背上的皮比较厚实，出胶比较多；
2.葱姜若干、八角1-2个、陈皮一块、桂皮小片、香叶2片、肉蔻、草果各一个；
3.黄冰糖些许；
5.花生或者黄豆200克左右，提前泡制2小时。
以上调味材料也不是样样都必备，齐全更好。
二、处理猪皮
这一步是重点也是难点，肉皮处理得不好影响口感，严重的会不成冻。
1.清理猪皮
尽量购买处理得比较干净的猪皮，露珠这次买的猪皮就很新鲜干净，猪毛基本没大有，皮上油脂也不多，唯一不满意就是价格太贵，印象中猪皮好像才几块钱一斤啦，这都二十多一斤呢。
去除猪皮上的毛毛，有两个办法，一个是打开煤气灶开大火，用夹子夹住猪皮放火上烧掉毛，这个有风险，操作不了的可以用另一个办法。 夹子露珠用的一个是是煎牛排用的夹子，另一个是宜家买的。宜家的夹子柄比较长，可以防烫伤，但是前面两齿不能很好夹住，不如牛排夹好用。
把铁锅烧热热的，直接把猪皮带毛的一面放上去擦，把多余的猪毛烧掉。这个也有风险，为了一口吃的容易么。请做好防烫措施。
烧过猪毛后入水用刀刮洗，或者用钢丝球擦洗带皮的一面。
洗干净入锅加冷水，加入适量料酒，开盖开火煮开，水开后煮4-5分钟，猪皮能用筷子插进去就可以捞起。
2.去除油脂
捞出稍稍放凉，趁热用刀刮出皮上油脂（不带毛一面），一定要刮干净，见到肉皮有透明状为止。刮不干净后期肉皮冻很浑浊甚至不容易成形。
刮过的皮和不刮的皮对比。
刮去油的猪皮放适量食盐、面粉使劲搓，搓上一两分钟后清洗3遍，捞出。
3.切丝
为了快速熬出胶原蛋白，肉皮尽量切细一点。当然喜欢大块肉皮感觉的可以切大块，你喜欢就好。如果前期油脂刮的不是那么干净，切成细丝的肉皮可以再放盐搓洗几遍。多次清洗可以去除多余油脂，也可以让后期肉冻透亮好看。
三、熬煮
切丝的肉皮放入不锈钢锅或者砂锅，尽量不用铁锅，铁锅熬煮颜色有些发黑。加入冷水，1斤肉皮加入1.5升水（约3斤水）的比例比较适中，也就是肉皮和水按照克数1:3的比例。
实际上两斤生肉皮加入3升水便足够，因为一会要撇沫，加上这个新锅不知道耗水怎样，露珠这次加了4升水。放入适量白酒，加料酒也可。锅里内容物一共将近5升的样子。开大火烧开，开盖散发酒味，撇去浮沫。
将葱姜、八角、桂皮、香叶、陈皮、黄冰糖之类都放进去，放入适量生抽、老抽调味调色。盖盖子小火煮一个小时。
放入花生或者黄豆，加入适量食盐。食盐不宜多加，后期还可以加调味料吃。
再焖煮一个小时，捞出香料不要。这次露珠水加多了，这个锅不怎么耗水，煮了两个小时，锅内内容物还剩下4升多。只能再开大火收收汤，内容物剩下2.5升左右的样子是比较合适的。
四、冷却成品
将肉皮、花生连汤带物分装在耐热器皿中冷却成形，中间不要反复搅拌，影响成型。露珠用的玻璃碗都是宜家出品。
坐标泉城，静置在开窗的厨房一晚上，第二天一早便已成型。适合成冻的温度为零下2°-10°左右，室温高于或者低于这个温度的，放置冰箱冷藏一晚上，便可切片享用。看看都能感受到满满胶原蛋白，Q弹十足，肉皮花生也很足。
五、调料享用
喜欢口味清淡的，肉冻直接切好就可以吃；喜欢口感丰富味道足的，可以再调个料汁；喜欢辣的放点辣椒油和香菜味道是很棒的。如果盐味不够可以在料汁中加入少许盐。
露珠这次简单放了些香醋、味极鲜和香葱花。入口QQ的弹感十足，牙齿咬下去感觉到花生颗粒感，稍稍在嘴里温热一会儿便又化入嗓子里，吃了一片还想吃一片。
六、注意事项
1.加水最好一次加足，中途加水影响口感。多加了后期可以收汤，加少了就不太妙。
2.多次实践证明，生肉皮和水的比例为1斤肉皮3斤水的比例口感为佳，但是好多人还是不太明白最后煮出来剩下多少水合适。上面文章也详细讲解了，每个人操作手法不一样，具体到斤两有点差别。大概2斤生肉皮加入6斤水，合起来大概4升多一点，中途露珠又加了200g的花生，最后熬煮好应该剩2.5升左右为佳，喜欢肉冻多一点2.7升差不多，喜欢肉皮多一点可以收到2.2升左右。
3.如果因为水多，最后成不了冻，或者肉冻不Q弹，可以重新回锅收收汤汁，再重新冷却成品。
4.喜欢肉皮有嚼劲感的可以熬煮1个半小时差不多，具体也要看火候和锅的功能。喜欢软烂口感的可以熬煮2小时，甚至更长时间。
5.喜欢花生黄豆软烂口感的的可以煮1小时左右，喜欢结实颗粒感的煮20-30分钟即可。
6.喜欢蔬菜的可以加入豆干、火腿、豌豆、胡萝卜丁之类。蔬菜类煮20分钟左右差不多，但是不宜加多，影响肉冻Q弹感。
