王刚的百变素食 篇二十二：厨师长分享：“水豆腐”的4种做法，提升国民对传统美食的认知

创作立场声明：美食教学

哈喽大家好我是王刚，本期我为大家分享【水豆腐】的4种做法

黄豆的处理

详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们准备适量的黄豆（四川本地黄豆1000克），倒入盘中之后进行第一次筛选，挑出其中的石子泥沙等杂物，一般来说黄豆中的杂物和坏豆比较多，所以需要分两次挑选，然后加入没过黄豆5厘米的清水浸泡备用（冷水），夏天浸泡的时间只需要6至8小时即可（夏天25°以上），而冬天则需要12至24小时左右（冬天10°以下），如果是夏天则需要多次换水，否则很容易发酸发臭。

【2】黄豆泡发好之后捞出进行再次挑选，这一次的目的是选出坏豆和腐烂的臭豆，其中也不乏一些无法泡涨的不良黄豆（生长发育不良的黄豆）。

【3】然后放入石磨中磨成浆备用（传统做法）。

【4】当然也可以放入料理机打碎备用（现代做法），但必须搅打1分钟以上，这样才能够充分地打碎打细，下一步开始制作。

第一种醋点豆腐

详细步骤如下▼▼▼

【1】我们先来分享第一种豆腐之醋点豆腐，首先我们在碗中加入一半纯净水，然后再加入一半白醋搅拌均匀即可。

【2】下一步开始准备煮浆，醋点豆腐需要把磨好的浆事先用纱布过滤，再将多余的泡沫去除，然后开火烧开豆浆，豆浆烧开之后放置一小会待其降温至85度。

【3】豆浆降温的过程表面会有一层豆皮需要去除。

【4】然后慢慢地加入勾兑好的醋水，边下边推点至豆浆有明显的散点“豆花”即可，然后转小火保持温度5分钟即成老豆腐，而此时的豆花比较洁白滑嫩，喜欢嫩豆腐的同学可以此时捞出挤压成嫩豆腐。

【5】5分钟之后轻轻将豆腐推散，小火5分钟之后的豆花逐渐变老即成老豆腐。

【6】然后取出豆腐放入装有纱布的磨具中捣碎，捣碎之后盖上磨具用重物压制10分钟即可。

【7】压制10分钟之后即可成型取出豆腐，喜欢口感紧实的同学也可以增加压制的时间。

一道醋点豆腐就制作完成。

第二种盐卤豆腐

详细步骤如下▼▼▼

【1】首先准备1块小盐卤敲碎，再加入其8倍的清水化开即成盐卤水。

【2】下一步开始煮浆，和醋点豆腐不同的是，后面3种豆腐都不需要事先过滤豆渣，而是直接下锅煮开后盛出过滤豆渣。

【3】豆浆反复煮开之后再次过滤豆渣，同学们切记剩下的豆渣也要挤压出最后的豆浆（拒绝浪费）。

【4】然后倒回锅中去除泡沫。

【5】和醋点豆腐的方式大致相同，同样的也是慢慢地滴入盐卤水观察锅中豆浆的变化，待其明显“结花”之后停止翻动，然后转微小火几分钟，这一步的目的是加速豆花的形成。

【6】汤清之后盛出多余的“胆水”，将盐卤豆腐花盛出至模具中，然后再捣碎挤压至成型即可，同学们盐卤豆腐的成型时间会比醋点豆腐更长，一般情况30分钟左右即可成型。

【7】30分钟之后取出切块。

一道盐卤豆腐就制作完成。

第三种石膏豆腐

详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们来准备石膏水，碗中加入适量的熟石膏粉，然后加入适量的纯净水拌匀备用，同学们石膏豆腐的比例为，每公斤干黄豆大约配25克石膏粉。

【2】下一步开始开始制作，将配好的石膏水放入盆中，然后加入烧开过滤好的豆浆，同学们注意豆浆需要均匀地冲进盆中，后续不能用勺子搅拌，否则石膏与豆浆没有充分的时间结合凝固。

【3】然后将其静置30分钟即可成为豆腐脑，此时的豆腐脑非常嫩滑美味，然后将豆腐脑盛出放入模具中充分地搅散搅碎，这一步的目的是使其充分的析出多余的水份，放上重物压制60分钟即成石膏豆腐，同样喜欢嫩的同学也可以减少压制的时间。

一道石膏豆腐就制作完成。

第四种现代工艺之葡萄糖酸内酯豆腐

详细步骤如下▼▼▼

【1】葡萄糖酸在超市和某宝都有出售，形状为白色颗粒物和食用盐类似，味道先甜后酸，主要作为豆腐（脑），奶制品凝固剂。

【2】首先碗中加入适量的葡萄糖酸，然后加入适量的温水化开备用，不同的品牌的用量也不同，需要参照产品使用剂量制作，视频中的比例为葡萄糖酸21克黄豆1000克水5000克。

【3】下一步开始制作，首先我们将调好的葡萄糖酸放入盆中，然后将煮开过滤的豆浆冲入盆中，同学们切记不管是内脂豆腐，还是石膏豆腐都不能搅动，而且必须将其降温至85度左右，温度太高会让豆腐脑变酸变成絮状。

【4】豆浆冲好之后将其静置30分钟即成内脂豆腐，大家可以看一下葡萄糖酸点的豆腐脑，相对来说它的保水性更好质地更加细嫩且更有弹性。

一道现代工艺内脂豆腐就制作完成。

下面开始技术总结

第一

不管制作豆浆还是豆腐

处理原材料的时候

必须将坏豆，烂豆，杂质去除干净

只为享受到最纯洁的美食

第二

四种做法当中

醋点豆腐只需要白醋就能制作

且对材料要求很低

但过多食用对健康不利

第三

其中盐卤豆腐的技术含量最高

主要是盐卤水的加入需要

根据经验来定

而没有具体的量化

第四

醋点豆花和盐卤豆花的最大不同

持续加热的醋点豆花会越来越老

而盐卤豆花在温度的加持下会一直保持洁白软嫩

"水豆腐“的4种做法技术总结完毕！

4种“水豆腐”的制作比例

【醋点豆腐】

干黄豆（500克）

白醋约80克+约80克清水拌匀

泡好的豆子用约4500克水磨浆

【盐卤豆腐】

干黄豆(500克)

盐卤约25克+约140毫升温水稀释

泡好的豆子用约4000克水磨浆

【石膏豆腐】

干黄豆(500克）

熟石膏粉约13克+约130克清水稀释

泡好的豆子用约4000克水磨浆

【内脂豆腐】

干黄豆（500克）

葡萄糖内酯约15克+约100克温水稀释

泡好的豆子用约3500克水磨浆

关注“美食作家王刚”，让你从厨房小白秒变大神，圆你大厨梦！

不仅可以学做菜还可以品尝美食，猛戳下方进入店铺，了解更多美食，缺调料的朋友也可以到我的小店补课，这里总有一款属于你的“菜”~

首页-美食作家王刚-淘宝网淘宝, 店铺, 旺铺, 美食作家王刚shop430864427.taobao.com去看看