王刚的百变素食 篇二十二:厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

2020-12-04 15:56:26 38点赞 183收藏 14评论

创作立场声明:美食教学

哈喽大家好我是王刚,本期我为大家分享【水豆腐】的4种做法

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

黄豆的处理

详细步骤如下▼▼▼

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【1】首先我们准备适量的黄豆(四川本地黄豆1000克),倒入盘中之后进行第一次筛选,挑出其中的石子泥沙等杂物,一般来说黄豆中的杂物和坏豆比较多,所以需要分两次挑选,然后加入没过黄豆5厘米的清水浸泡备用(冷水),夏天浸泡的时间只需要6至8小时即可(夏天25°以上),而冬天则需要12至24小时左右(冬天10°以下),如果是夏天则需要多次换水,否则很容易发酸发臭。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【2】黄豆泡发好之后捞出进行再次挑选,这一次的目的是选出坏豆和腐烂的臭豆,其中也不乏一些无法泡涨的不良黄豆(生长发育不良的黄豆)。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【3】然后放入石磨中磨成浆备用(传统做法)。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【4】当然也可以放入料理机打碎备用(现代做法),但必须搅打1分钟以上,这样才能够充分地打碎打细,下一步开始制作。


第一种醋点豆腐

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

详细步骤如下▼▼▼

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【1】我们先来分享第一种豆腐之醋点豆腐,首先我们在碗中加入一半纯净水,然后再加入一半白醋搅拌均匀即可。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【2】下一步开始准备煮浆,醋点豆腐需要把磨好的浆事先用纱布过滤,再将多余的泡沫去除,然后开火烧开豆浆,豆浆烧开之后放置一小会待其降温至85度。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【3】豆浆降温的过程表面会有一层豆皮需要去除。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【4】然后慢慢地加入勾兑好的醋水,边下边推点至豆浆有明显的散点“豆花”即可,然后转小火保持温度5分钟即成老豆腐,而此时的豆花比较洁白滑嫩,喜欢嫩豆腐的同学可以此时捞出挤压成嫩豆腐。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【5】5分钟之后轻轻将豆腐推散,小火5分钟之后的豆花逐渐变老即成老豆腐。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【6】然后取出豆腐放入装有纱布的磨具中捣碎,捣碎之后盖上磨具用重物压制10分钟即可。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【7】压制10分钟之后即可成型取出豆腐,喜欢口感紧实的同学也可以增加压制的时间。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

一道醋点豆腐就制作完成。


第二种盐卤豆腐

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

详细步骤如下▼▼▼

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【1】首先准备1块小盐卤敲碎,再加入其8倍的清水化开即成盐卤水。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【2】下一步开始煮浆,和醋点豆腐不同的是,后面3种豆腐都不需要事先过滤豆渣,而是直接下锅煮开后盛出过滤豆渣。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【3】豆浆反复煮开之后再次过滤豆渣,同学们切记剩下的豆渣也要挤压出最后的豆浆(拒绝浪费)。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【4】然后倒回锅中去除泡沫。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【5】和醋点豆腐的方式大致相同,同样的也是慢慢地滴入盐卤水观察锅中豆浆的变化,待其明显“结花”之后停止翻动,然后转微小火几分钟,这一步的目的是加速豆花的形成。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【6】汤清之后盛出多余的“胆水”,将盐卤豆腐花盛出至模具中,然后再捣碎挤压至成型即可,同学们盐卤豆腐的成型时间会比醋点豆腐更长,一般情况30分钟左右即可成型。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【7】30分钟之后取出切块。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

一道盐卤豆腐就制作完成。


第三种石膏豆腐

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

详细步骤如下▼▼▼

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【1】首先我们来准备石膏水,碗中加入适量的熟石膏粉,然后加入适量的纯净水拌匀备用,同学们石膏豆腐的比例为,每公斤干黄豆大约配25克石膏粉。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【2】下一步开始开始制作,将配好的石膏水放入盆中,然后加入烧开过滤好的豆浆,同学们注意豆浆需要均匀地冲进盆中,后续不能用勺子搅拌,否则石膏与豆浆没有充分的时间结合凝固。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【3】然后将其静置30分钟即可成为豆腐脑,此时的豆腐脑非常嫩滑美味,然后将豆腐脑盛出放入模具中充分地搅散搅碎,这一步的目的是使其充分的析出多余的水份,放上重物压制60分钟即成石膏豆腐,同样喜欢嫩的同学也可以减少压制的时间。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

一道石膏豆腐就制作完成。


第四种现代工艺之葡萄糖酸内酯豆腐

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

详细步骤如下▼▼▼

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【1】葡萄糖酸在超市和某宝都有出售,形状为白色颗粒物和食用盐类似,味道先甜后酸,主要作为豆腐(脑),奶制品凝固剂。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【2】首先碗中加入适量的葡萄糖酸,然后加入适量的温水化开备用,不同的品牌的用量也不同,需要参照产品使用剂量制作,视频中的比例为葡萄糖酸21克黄豆1000克水5000克。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【3】下一步开始制作,首先我们将调好的葡萄糖酸放入盆中,然后将煮开过滤的豆浆冲入盆中,同学们切记不管是内脂豆腐,还是石膏豆腐都不能搅动,而且必须将其降温至85度左右,温度太高会让豆腐脑变酸变成絮状。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

【4】豆浆冲好之后将其静置30分钟即成内脂豆腐,大家可以看一下葡萄糖酸点的豆腐脑,相对来说它的保水性更好质地更加细嫩且更有弹性。

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

一道现代工艺内脂豆腐就制作完成。


下面开始技术总结

第一

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

不管制作豆浆还是豆腐

处理原材料的时候

必须将坏豆,烂豆,杂质去除干净

只为享受到最纯洁的美食


第二

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

四种做法当中

醋点豆腐只需要白醋就能制作

且对材料要求很低

但过多食用对健康不利


第三

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

中盐卤豆腐的技术含量最高

主要是盐卤水的加入需要

根据经验来定

而没有具体的量化


第四

厨师长分享:“水豆腐”的4种做法,提升国民对传统美食的认知

醋点豆花和盐卤豆花的最大不同

持续加热的醋点豆花会越来越老

而盐卤豆花在温度的加持下会一直保持洁白软嫩

"水豆腐“的4种做法技术总结完毕!


4种“水豆腐”的制作比例

【醋点豆腐】

干黄豆(500克)

白醋约80克+约80克清水拌匀

泡好的豆子用约4500克水磨浆

【盐卤豆腐】

干黄豆(500克)

盐卤约25克+约140毫升温水稀释

泡好的豆子用约4000克水磨浆

【石膏豆腐】

干黄豆(500克)

熟石膏粉约13克+约130克清水稀释

泡好的豆子用约4000克水磨浆

【内脂豆腐】

干黄豆(500克)

葡萄糖内酯约15克+约100克温水稀释

泡好的豆子用约3500克水磨浆


关注“美食作家王刚”,让你从厨房小白秒变大神,圆你大厨梦!

不仅可以学做菜还可以品尝美食,猛戳下方进入店铺,了解更多美食,缺调料的朋友也可以到我的小店补课,这里总有一款属于你的“菜”~

首页-美食作家王刚-淘宝网淘宝, 店铺, 旺铺, 美食作家王刚shop430864427.taobao.com去看看
展开 收起

京觅 智利进口车厘子 JJ级 果径约28-30mm 5kg 礼盒装

京觅 智利进口车厘子 JJ级 果径约28-30mm 5kg 礼盒装

349元起

京觅智利原箱进口车厘子JJ级 2.5kg礼盒装 果径约28-30mm 新鲜水果 年货礼盒

京觅智利原箱进口车厘子JJ级 2.5kg礼盒装 果径约28-30mm 新鲜水果 年货礼盒

199元起

京东生鲜 智利进口车厘子 JJJ级 果径约30-32mm (450g)

京东生鲜 智利进口车厘子 JJJ级 果径约30-32mm (450g)

39.9元起

京东生鲜 智利原装进口车厘子礼盒装J级 约2.5kg 果径约26-28mm (2.5kg)

京东生鲜 智利原装进口车厘子礼盒装J级 约2.5kg 果径约26-28mm (2.5kg)

169元起

正官庄 高丽参元饮品 100ml*10

正官庄 高丽参元饮品 100ml*10

58元起

CP 正大食品 单冻鸡翅中 1kg

CP 正大食品 单冻鸡翅中 1kg

33.63元起

农夫好牛 新西兰牛腱子 1kg

农夫好牛 新西兰牛腱子 1kg

67.41元起

农夫山泉 农夫鲜果 纽荷尔脐橙 赣南脐橙5kg装

农夫山泉 农夫鲜果 纽荷尔脐橙 赣南脐橙5kg装

57.9元起

智利原装进口车厘子 J级 果径约26-28mm 约5kg 礼盒装

智利原装进口车厘子 J级 果径约26-28mm 约5kg 礼盒装

319元起

DQY ECOLOGICAL 德青源 A级鲜鸡蛋 32枚

DQY ECOLOGICAL 德青源 A级鲜鸡蛋 32枚

24.9元起

京觅智利进口车厘子巨无霸JJJ级 2磅礼盒装 果径约30-32mm 新鲜水果礼盒

京觅智利进口车厘子巨无霸JJJ级 2磅礼盒装 果径约30-32mm 新鲜水果礼盒

89.9元起

LAOHEQIAO 涝河桥 宁夏滩羊 羊肉卷 480g

LAOHEQIAO 涝河桥 宁夏滩羊 羊肉卷 480g

36.57元起

Grand Farm 大庄园 精品牛腱子 1kg

Grand Farm 大庄园 精品牛腱子 1kg

66.9元起

大红门 香卤猪头肉 450g

大红门 香卤猪头肉 450g

36.6元起

圣迪乐村 鲜本味鸡蛋 30枚

圣迪乐村 鲜本味鸡蛋 30枚

22.9元起

上鲜 春雪鸡翅中 1kg

上鲜 春雪鸡翅中 1kg

39.25元起
14评论

发表评论请 登录
  • 最新
  • 最热
评论举报

请选择举报理由

相关好价推荐
查看更多好价

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
相关好价
最新文章 热门文章
183
扫一下,分享更方便,购买更轻松